Zupy zimne

Chłodnik

Ugotować jak zwykle dobry esencjonalny rosół z odpadków od pieczeni wołowej i cielęcej, przecedzić go i dolać barszczem białym żytnim lub z owsianego śrutu tyle, aby smak był winkowaty. Ugoto­wać trochę botwiny krajanej z koprem i samą botwinę włożyć w wa­zę. Na tę botwinę ? rachując na osiem talerzy ? wlać litr śmietany, a mieszając wciąż łyżką drewnianą, sparzyć tę śmietanę gorącym warem rosołu z barszczem którego także powinien być litr, wymie­szać doskonale, włożyć jajka ugotowane na twardo, szyjki od raków, ogórki w kostkę krajane i jesiotra gotowanego, wszystko włożyć w jeszcze gorący chłodnik, wynieść do lodowni lub zimnej piwnicy. Podając na stół, włożyć na każdy talerz kawałek lodu. Można rów­nież dobrze użyć kwasu z ogórków kwaszonych gotując go z roso­łem, jak barszcz, lub kwasu szczawiowego odrzucając szczaw.

Tani różowy chłodnik

Litr kwasu od ogórków dobrać wodą jeżeli za kwaśny, zagoto­wać, wsypawszy trochę siekanego kopru, wyszumować i wystudzić. Ugotować oddzielnie kilka ćwikłowych buraków, obrać, w cieniutkie paseczki poszatkować i wrzucić w kwas, póki jeszcze ciepły, aby nabrał koloru i słodyczy. Dwa kwaszone ogórki obrać, pokrajać w talarki, cztery jaja na twardo ugotowane pokrajać w ćwiartki ? jeżeli są pod ręką raki, ugotować, wybrać szyjki i łapki ? lub gdy jest jesiotr gotowany, pokrajać w drobną kostkę. Pół litra dobrej, kwaśnej śmietany rozbić dobrze i powoli rozebrać kwasem z buracz­kami. Włożyć wszystkie wyżej podane dodatki w wazę i wynieść do piwnicy dla zastudzenia. Chłodnik taki może być podany na ciepło, jako wyborny barszcz. W każdym jednak razie nie trzeba go ze śmietaną gotować ? tylko gorącym kwasem ją rozebrać, a dodatki włożyć w kwas, aby były ciepłe. Proporcja na 6 osób.

Zupa poziomkowa (nowy ulepszony sposób)

Pół litra młodej kwaśnej śmietany, pół litra słodkiej, i 6 żółtek wymieszać w garnku kamiennym, dosypać 40 dag miałkiego cukru i ubić tak, żeby aż piana się zrobiła. Postawić garnek na gorącej tylko blasze, mieszając łyżką, aż trochę zgęstnieje, pilnując, żeby się żółtka nie zwarzyły.2 litry, a może nawet i więcej dojrzałych pozio­mek przetrzeć przez rzadkie sito do szczętu, aby na sicie tylko pestki zostały. Wlać ten płyn w masę śmietanową, wymieszać doskonale, dolewając po trosze pół butelki lekkiego francuskiego wina. W wazę wrzucić parę garści najpiękniejszych poziomek.

Oddzielnie podać pokrajane w kostkę biszkopciki. Zupę wynieść dla dobrego ostudzenia do piwnicy. Proporcja na 8 osób.

Zupa z czarnych jagód

2 litrydojrzałych czarnych jagód zalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze, aż popękają, potem przetrzeć przez sito i pozostawić, żeby męty opadły. Wtedy zlać czysty sok, wsypać 20 dag cukru, wrzucić kawałek cynamonu, pół szklanki wody rozbić z pół łyżką mąki pszennej, wlać to w zupę, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek wybranych jagód najpiękniejszych, zagotować i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Wiele osób zaprawia taką zupę śmietaną, rozbijając ją mąką, lecz bez śmietany jest stokroć smaczniejsza, Podaje się ją z grzankami smażonymi lub kluseczkami krajanymi, które należy osobno na wo­dzie ugotować i zimną wodą przelać. Proporcja na 6 osób. Można tę zupę dawać na ciepło.

Zupa wiśniowa

Na 6 osób 2 litry dojrzałych, obranych z ogonków wisien z pe­stkami, zalać wodą ile zajmą wiśnie, włożyć kawałek cynamonu, parę goździków, zagotować parę razy, przefasować przez durszlak, wsypać 20 dag cukru. Zaprawić łyżką mąki rozbitej z wodą, zagoto­wać parę razy, przefasować przez durszlak, ostudzić i wydać na stół z grzankami. Kto lubi, może zaprawić szklanką kwaśnej śmietany.

Zupa z jabłek lub gruszek

Na 6 osób brać 10 większych lub małych koniecznie winkowatych jabłek, pokrajać je drobno, włożyć w garnek, zalać litrem wody i gotować do rozgotowania. Wtedy przetrzeć przez rzadkie sito, dolać kwaterkę białego lekkiego wina, cukru 20 dag lub mniej ? skórkę z pół cytryny, otartą o cukier lub kawałek tłuczonej wanilii. Pół litra świeżej kwaśnej śmietany ubić z trzema żółtkami, rozgrzaną zupę wlewać po trosze do śmietany, aż się wszystko wymiesza i albo postawić jeszcze na blasze, aby się zagrzała, ale nie zagotowała, jeżeli ma być podana na ciepło, lub wynieść do piwnicy dla wy- studzenia. Do takiej zupy podają się grzanki, maczane w śmietance i na młodym maśle smażone, posypane zaraz z patelni cukrem. Zupełnie tak samo robi się zupę z gruszek, biorąc naturalnie mniej cukru, jednak do zupy z gruszek trzeba koniecznie dołożyć kilka jabłek, bo inaczej będzie mdła. Bez żółtek można się obyć, a zupa będzie również dobra. Proporcja na 6 osób.

 

Zupa śliwkowa

2 litry dojrzałych śliwek węgierek, po oczyszczeniu z robaków, zalać wodą tak, aby obiegła śliwki i gotować mieszając, żeby się nie przypaliły. Skoro się rozgotują, przecedzić przez durszlak, wsypać cynamonu, 25 dag cukru, szklankę wody rozbić z łyżką mąki, za­gotować razem i podawać z grzankami smażonymi na maśle. Wiele osób zaprawia tę zupę śmietaną, bez śmietany jednak daleko jest smaczniejsza i zdrowsza. Należy ją podawać na ciepło. Proporcja na 4 osoby.

Kalteszal

Na dwie butelki piwa wziąć dwie cytryny i 20 dag miałkiego cukru. Cukier włożyć w wazę i nalać nań szklankę piwa, w to wcisnąć przez sitko półtora cytryny, pół zaś pokrajać w plasterki, odrzucając starannie pestki. 10 dag rodzynków tureckich bez pestek wybrać, opłukać i sparzyć wodą. Wodę odlać, rodzynki wrzucić w wazę, kawałek cynamonu utłuc, a kawałek w całości wrzucić. Włożyć łyżkę tartego chleba żytniego, w końcu wlać szklankę czer­wonego wina. Zamiast wina można wlać kieliszek dobrego araku. Wszystko to wymieszać dobrze i rozebrać resztą piwa. Osobno po­krajać parę plasterków chleba w kostkę, osuszyć pod blachą i zimne wrzuciwszy do wazy podać na stół. W czasie upałów w taki kalteszal kładą się kawałki lodu.

Zupa zwana ?nic” na mleku

Na pół garnca niezbieranego gotującego się mleka wziąć 6 żółtek, rozbić je mocno ze szklanką cukru, wlać w to kieliszek zimnego mleka, a gdy mleko się zagotuje, wlewać, ciągle mieszając, do żółtek. Rozgrzać na ogniu i uważać żeby zgęstniało, ale się nie zagotowało, bo się żółtka zwarzą. Włożyć kawałek cynamonu lub wanilii i trochę tureckich rodzynków. Białka ubić na pianę, wsypać parę łyżek cuk­ru, wymieszać i ugotować, jak kładzione kluski, na gotującym się mleku. Przed zaprawieniem zupy żółtkami, wyjąć je łyżką durszlakową do wazy. Zrobioną zupę wynieść do piwnicy dla ostudzenia.

Mleko zsiadłe

Chcąc mieć prędzej mleko zsiadłe ? włożyć do litra mleka słodkiego, wylaną na miseczkę, łyżkę mleka kwaśnego i dobrego, wymieszać, a będzie bardzo prędko bardzo dobre mleko zsiadłe. Gdy się zsiądzie w pokoju, wynieść je do piwnicy najmniej na 6 godzin, dla wychłodzenia. Nastawiając bez dolewania kwaśnego mleka, trzeba je na 12 do 18 godzin zostawić w pokojowej tem­peraturze.

Uwaga. Najlepszą proporcją przy zupach jest zastosowanie garn­ka do ilości osób, rachując zwykle szklankę na jedną osobę, czyli litrowy garnek na osób cztery. Przy rosołach i wszelkich innych zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była szklanka na osobę, pomnąc, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.