Zupy postne

Zupa rybna

Najlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina lub szczupaka, inne ryby mniej są smaczne na zupę. Ugotować dużo pokrajanej włosz­czyzny i cebuli, na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, pilnując żeby się nie rozgotowała, jeżeli ma być na drugą potrawę; w ogóle ryby gotują się bardzo krótko; od 20 do 25 minut, w miarę wielko­ści. Gdy za dotknięciem widelca czuć, że już miękka, wtedy wyjąć rybę, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i ugotować na tym samym smaku kluseczki krajane. Jeżeli zupa jest mniej esencjonalna, to zaprawić ją śmietaną, biorąc szklankę na 4 osoby.

 

Zupa rumiana postna

Pokrajać drobno jak makron dużo różnych jarzyn i włoszczyzny, jak to: kalarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę kraja­nych, kapusty włoskiej, krajanej w ćwiartki. Wziąć w rondel łyżkę młodego masła, rachując na 4 osoby, wrzucić jarzyny z czterema kawałkami cukru do rondelka w masło i niech się pod pokrywką krótko smażą. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i po­trząsać często, aby się jarzynki zarumieniły, a nie przypaliły; wtedy podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dodać parę cebul, upieczonych w piecu i gotować, aby się smak włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor bulionu. Jeżeli nie dosyć brunatna, to można dodać trochę karmelu. Po ostatecznym wygotowaniu jarzyn, przefasować zupę i podać z grzankami, w kostkę krajanymi i smażonymi na maśle, lub nadziewanymi skorupkami rakowymi. Można też do niej podać makaron gruby, połamany na 5-centymetrowe kawałki, ugotowany oddzielnie. Włożyć go w wazę i zalać gorącą zupą.

 

Zupa z drobnych karasków

Oczyścić, odrzucić ikrę, która jest niesmaczna, i wrzucić karaski na smak, wygotowany z włoszczyzny. Gotować, póki się zupełnie nie rozgotują, wtedy przetrzeć je przez gęsty durszlak, przelewając sma­kiem wygotowanym. Na cztery osoby wziąć łyżkę masła, zagotować, wsypać pół łyżki mąki, zasmażyć razem, rozebrać zupą i wlać w wa­zę na ugotowane poprzednio kluseczki lub kaszkę zastudzoną i w kostki krajaną. Nie należy zupy z karasków zaprawiać śmietaną, bo zatraca się słodki smak, właściwy karaskom. Zupa ze szczupaka zaprawia się śmietaną, z lina zaś także tylko masłem z mąką.

 

Zupa z porów (po parysku)

Na cztery osoby wziąć cztery duże pory, obrać z korzeni, sparzyć gorącą wodą ? pokrajać razem z zieloną łodygą na cienkie plaster­ki, zalać wodą i gotować aż miękkie będą zupełnie, co trwa pół godziny, kładąc w czasie gotowania kawałek masła. Gdy rozgotowa­ne, zaprawić łyżką młodego masła z odrobiną mąki ? zagotować i podać do zupy grzanki, smarowane masłem, posypane suto tartym parmezanem, do suchości przysuszone pod blachą. Kto chce, może tę zupę przetrzeć przez sito rzadkie. W Paryżu jednak jadają ją bez przecedzenia. U nas jest mało znana, tam zaś jest na porządku dziennym.

 

Zupa grzybowa

Zupa grzybowa zastępuje dobrze bulion. I tak: podają ją na kwaśno lub na słodko. Wziąwszy pewną ilość grzybów suszonych rachując trzy na osobę, po oparzeniu i dokładnym wymyciu, na­stawić w źródlanej wodzie: gdy się już jakiś czas gotować będą, włożyć różnej włoszczyzny, parę cebul w całości, i to gotować, póki grzyby miękkie nie będą. Wtedy przecedzić przez sitko, grzyby wy­jąć, parę poszatkować cienko, wrzucić w smak wygotowany, resztę zachować na drugi dzień na uszka do barszczu, lub paszteciki po­stne; posolić, wlać octu dobrego do smaku, zapalić masłem z odrobi­ną mąki, wstawić do zagotowania i wtedy na tej zupie ugotować kluseczki krajane podłużnie. Ta sama zupa może być na słodko bez octu. Tak samo robi się ze świeżych grzybów, ale wtedy zawsze na słodko.

 

Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek

Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy bardzo starannie poszatkować cienko i ugotować w smaku z włoszczyzny wygotowa­nym, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze), zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej siekanej.

 

Polewka z piwa ze śmietaną

Zagotować pod pokrywką dobrego zwyczajnego lub bawarskiego piwa litr z kawałkiem skórki od chleba. Osobno rozbić w garnku szklankę śmietany kwaśnej z czterema żółtkami, łyżką zimnego piwa i łyżką miałkiego cukru: gdy się piwo zagotuje, lać powoli, ciągle mieszając w garnek, gdzie jest śmietana z żółtkami; wstawić na ogień, żeby się rozgrzało, ale nie zagotowało i wylać w wazę, gdzie powinien być chleb pokrajany w kostkę i podsuszony ser, także pokrajany i parę łyżeczek cukru z cynamonem. Można ją robić bez śmietany z samymi żółtkami, ale wtedy brać 6 żółtek na cztery osoby.

 

Gramatka z piwa

Gramatka z piwa jest to kalteszal na ciepło. Na dwie osoby ukroić kawałek chleba pytlowego bez skórki, połamać, włożyć pół łyżki młodego masła, zalać piwem tyle, aby pokryło i dać się roz­gotować. Wtedy rozetrzeć w garnku łyżką, dolać resztę piwa z jednej butelki, włożyć kawałek cynamonu, 2 łyżki cukru, łyżkę opłukanych tureckich rodzynków, zagotować razem i wylać w wazę, gdzie po­winny być grzanki z chleba w kostkę krajane, ususzone w piecu i kilka cienkich plasterków cytryny.

 

Zupa z powideł

Wziąć na cztery osoby 20 dag powideł, zalać1 litremwody, włożyć kawałek cynamonu i 2 łyżki cukru, a gdy się dobrze roz­gotują, zaprawić szklanką śmietany z odrobiną mąki. Lejąc w wazę, przecedzić przez sitko dla przefasowania powideł. Do tej zupy dają się grzanki smażone na maśle lub kluski francuskie.

 

Zupa z suszonych owoców

Wziąć, rachując na cztery osoby, 40 dag suszonego owocu, opłu­kać, nalać wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w ten smak pół szklanki sosu żurawinowego lub kieliszek wina czerwonego, wlać soku wiśniowego, wsypać 10 dag cukru, kawałek cynamonu w całości i zaprawić pół łyżką kartoflanej mąki, rozbitej z wodą. Zrobić do tej zupy kluski francuskie. Na suchy post dają się grzanki suszone.

 

Zupa na suchy post

Wziąć na dwa talerze 10 dag śliwek suszonych, rozgotować dob­rze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery średniej wielko­ści dobre grzyby ugotować na miękko w małym rondelku, odwarem tych grzybków przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę, zaprawić odrobiną mąki z wodą roz­robionej, aby połączyć zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z pół szklanki mąki. Podając na stół osłodzić.

Uwaga: do każdej zupy ze śmietaną można, podając, rozbić w wazie na każde dwie osoby jedno jajko, ucierając w wazie całe jajka aż do białości i wtedy w tak rozbite jaja lać powoli bardzo gorącą zupę, trzymając wazę na blasze i mieszając tak szybko, aby się zupa z jajami połączyła. Nie potrzeba wtedy mąki kłaść w zaprawkę, bo zupa i tak będzie zawiesista.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.