Zupa z drobiu i Krupnik

Zupa z drobiu (a la reine)

Ugotować rosół zwykłym sposobem z kur, lecz rozgotować je do tego stopnia, aby zupełnie kości od mięsa odeszły. Białe mięso i mięso z udek, zdejmując z nich skórę ? usiekać na masę. Osobno ugotować 10 dag ryżu na bardzo miękko, brać po trosze mięso i ryż i tłuc razem w moździerzu, następnie włożyć wszystko w rzadkie sito i przefasować, przelewając rosołem. Wziąć na jedną kurę łyżkę mło­dego masła, rozbić go dobrze z dwoma żółtkami, rozebrać zupą i już nie gotować, tylko trzymać na ciepłym miejscu, aby się nie dzieliło, a przy samym wydaniu, jeżeli kto chce, wlać pół szklanki reńskiego wina; rozgrzać razem i podać na stół. Zupa ta nadzwyczaj posilny stanowi pokarm dla słabych. Podaje się do niej grzanki z bułki w kostkę krajane, smażone na młodym maśle.

Krupnik

1.    Najstosowniej podawać krupnik na zupę tego dnia, kiedy jest pieczeń wołowa lub zrazy na obiad, a wtedy wszystkie mięso nieuży­teczne na pieczeń gotować na krupnik. Ugotować rosół jak zwyczaj­nie z tych kości i żyłowatych kawałków, włoszczyznę zaś drobno poszatkowaną gotować osobno; osobno także ugotować na 4 osoby szklankę kaszy jęczmiennej, orkiszowej lub perłowej na gęsto, lejąc parę łyżek tłuszczu z rosołu i gdy się dostatecznie rozklei, wziąć jeszcze kawałek masła, włożyć w kaszę, ubić ją z tym masłem dosko­nale i rozprowadzić ugotowanym rosołem; dosypać zielonej pietru­szki drobno usiekanej, zagotować razem i podać na stół, kładąc w wazę ową szatkowaną włoszczyznę. Wiele osób zasypuje od razu rosół kaszą jęczmienną lub orkiszową; nie jest to dobrze, bo krupnik nie będzie kleisty i biały, a kasza będzie się oddzielać od rosołu.

2.    Krupnik postny. Rozgotować na 4 osoby szklankę bardzo ładnej, drobnej kaszy perłowej z włoszczyzną w całości, aby ją moż­na było wyrzucić. Włożyć dużą łyżkę masła, z którym się powinna gotować do rozgotowania, w końcu dopiero posolić. Gdy zupełnie miękka, rozbić mocno kaszę w garnku, odlewając rzadki płyn w cza­sie rozbijania, następnie dolać i zagotować. W wazie rozbić dwa lub trzy żółtka z pół szklanki dobrej, słodkiej śmietanki i siekaną pie­truszką, postawiwszy wazę na blachę, aby była ciepła, i wtedy w roz­bite żółtka lać gotującą się zupę, mieszając ciągle łyżką.

Jest to bardzo dobra zupa.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.