Zupa kartoflana i Puree z kartofli

Zupa kartoflana

Zupa kartoflana gotuje się na rosole z kości i kawałków pozo­stałych od pieczeni. Włoszczyzna surowa kraje się w paseczki kar­bowanym nożem dla elegancji i gotuje oddzielnie, gdyż w tej zupie kładzie się ją do wazy; w czasie wiosny i lata wkłada się wiązkę zielonej pietruszki, którą się następnie wyrzuca. Gdy już rosół z wło­szczyzną podgotowany, na dobre pół godziny przed wydaniem na stół, wrzuca się w niego przygotowane kartofle surowe, sparzone, pokrajane karbowanym nożem w plasterki, gotując póki się kartofle ugotują, tak aby zupa była zawiesista. Kartofli powinno być sporo, aby zupa była nimi przesycona. Jeżeli taka zupa ma być postna, to zamiast rosołu używa się smaku wygotowanego z włoszczyzny; a gdy kartofle już są miękkie, zapala się mąką z masłem, to jest: włożyw­szy kawałek masła w rondel zagotować je, wsypać stosownie do ilości zupy, np. na 2-litrowy garnek pół łyżki mąki, ciągle mieszając, i rozprowadzić zaprawę całą ilością zupy. Zupa taka jest wyborna na baraninie. Na wydaniu sypie się do każdej zupy kartoflanej trochę siekanej pietruszki, lub kopru i ugotowaną oddzielnie włosz­czyznę, odrzucając całą gotowaną w rosole.

Puree z kartofli

Puree z kartofli robi się w następujący sposób: ugotować smak z różnych odpadków mięsa wołowego lub baraniny i różnej włosz­czyzny, osobno ugotować pełny garnek kartofli całych obranych, posolić, a gdy kartofle miękkie, odcedzić, utłuc, włożyć w nie kawał masła i przefasować przecedzonym rosołem, zaprawić na samym wydaniu dwoma żółtkami, rozbitymi oddzielnie i tylko rozgrzać, a nie gotować z zupą, wsypać kopru i pietruszki siekanej i wydać na stół. Można zamiast żółtek zaprawić zupę łyżką mąki z masłem, aby się zupa nie dzieliła. Każde kartofle trzeba odparzyć.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.