rosół z cielęciny i Rosół rumiany

Rosół z cielęciny lub kury

Cielęcinę na rosół należy koniecznie odparzyć poprzednio ukro- pem i zostawić parę minut na blasze w tym wrzątku, odlać pierwszy odwar, bo inaczej rosół zbieleje. Wszystkie warunki, konieczne przy rosole wołowym należy zachowywać i przy każdym innym, z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prędzej, z przyczyny delikatności mięsa. Rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtorej do dwóch godzin, z kury zaś dwie lub dwie i pół godziny, z kurcząt godzinę najwyżej. Rosół cielęcy solić przed samym wydaniem na stół ? bo czernieje. Gotując go z kury, należy bardzo starannie uważać, żeby się kura nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej potrawa na drugie danie. Rosół cielęcy lub z drobiu podaje się tylko z ryżem, kaszką zacieraną jajkiem, lub kluseczkami lanemi. Podrób­ka podaje się w rosole.

Rosół rumiany zwany ?Julienne”

Zupa tak zwana ?Julienne” jest to po prostu rumiany rosół z jarzynkami. Na sześć osób wziąć2 kgmięsa krzyżowego i ugoto­wać zwykły rosół. Małe kawałki nie stanowiące właściwej sztuki mięsa, kawałki cielęciny i inne odpadki, wreszcie dróbka kurze lub indycze, to jest szyjki, lotki i nóżki, wszystko pokrajane i porąbane drobno nóżki można nawet bez odparzania skórki porąbać drobno, dodać trochę łoju wołowego, wstawić oddzielnie w rondelku, na mały ogień, podlewając odrobiną wody. Pilnować, aby się rumieniło, ale nie przypaliło, a gdy się dobrze zarumieni, dołożyć parę cebul upieczonych i parę marchewek pokrajanych, aby się razem rumieni­ły, podlewając ciągle wodą po łyżce, bo mogą się przypalić. Gdy owe kawałki są już bardzo rumiane i wyduszone, włożyć je wraz z rumianym sosem w oddzielnie gotujący się rosół; niech się razem dalej gotują. Uszatkować rozmaitej włoszczyzny cienko jak maka­ron, wyjąwszy pory, i dusić, podlewając po trosze rosołem w rondel­ku objętości wymaganej zupy. Gdy włoszczyzna miękka zupełnie, a rosół gotów, to jest mięso ugotowane, zlać cały rosół w duszącą się włoszczyznę, a wtedy na gotową już zupę wrzucić bardzo małą ilość pokrajanego w paski szpinaku lub łyżkę zielonego groszku, namo­czonego poprzednio na 12 godzin. Groszek gotuje się nieco dłużej niż liście szpinaku. Można też wrzucić drobne główeczki brukselki pierwej odparzone, w lecie zaś, podczas pory szparagowej, trochę pokrajanych szparagów lub kalafiorów. Nic się do tej zupy nie podaje, bo jarzynki czynią ją już dość gęstą, chyba paszteciki. Taką samą zupę w zimie można robić z jarzynek suszonych, które trzeba namoczyć na godzinę w wodzie, a następnie używać, gotując jak świeże.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.