Kwas na barszcz burakowy i Barszcz czysty

Kwas na barszcz burakowy

Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym.

Sposób pierwszy. Bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków, płucze, obiera najstaranniej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostu­dzoną, miękką wodę. Postawić to w ciepłym miejscu, na przykład w kuchni nad kominem, a za cztery dni najdalej barszcz będzie zdatny do użycia; wtedy należy zaraz wynieść do piwnicy, żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimnie zachował swoją świeżość. Dosko­nale jest zlać barszcz w butelki, gdy tylko co skwaśnieje, to jest szóstego dnia, zalać z wierzchu oliwą i trzymać w chłodzie, a będzie parę miesięcy jak świeży.

Drugi sposób prędszy: Wziąć kawałek, mniej więcej 20 dag ra­zowego chleba, kawałek kwaśnego pytlowego, pokrajać w kawał­ki, włożyć w półgarncowy garnek, wkrajać ze sześć ćwikłowych obranych buraków, zalać wodą i postawić na noc w kominie, a na dzień na słońcu; zamieszać w ciągu dnia kilka razy, a na trzeci dzień będzie najwyborniejszy barszcz, gdyż połączony kwas żytniego chle­ba ze słodyczą buraków, wydaje doskonały ocet. Tego kwasu użyć gotując barszcz, czy to na smaku z kości lub mięsa, czy też postny na grzybach i włoszczyźnie, zaprawiony śmietaną. Pamiętać tylko należy, iż kwas, czyli barszcz, leje się na ostatku, aby się ze smakiem raz lub dwa razy najwyżej zagotował.

Barszcz czysty

Chcąc mieć dobry barszcz, wstawić podług ilości osób mięsa wołowego najlepiej z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, to wszelkie kości i kawały, które się na pieczeń nie zdadzą, i ugotować z nich rosół w małej ilości wody. Wziąć osobno kilka buraczków, marchwi, pietruszki, uszatkować drobno, posypać cuk­rem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół. Włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą; ugotować zaś osobno w skórze buraki, drobno poszatkować, zalać kwasem burakowym, niech tak postoją, z godzinę, lub więcej na ciepłym trzonie, a gdy się rosół wygotuje, dolać go tym kwasem razem z burakami, z którymi i raz tylko jeden powinien się barszcz zagotować, bo gdy się długo z kwa­sem gotuje, robi się cierpki. Podając na stół, przecedzić czysto przez sitko do wazy, żeby jarzynki i buraki zostały w garnku. Barszcz na wiosnę w czasie gotowania traci kolor, jeżeli się za długo gotuje, lub jeżeli kwas już dany. Zaradzić na to można następującym sposobem: utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś parę ugotowanych buraków ćwikłowych uszat- kować i wrzucić na wydaniu do wazy. Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daje się go zupełnie czysty w filiżankach lub na talerzach, wpuszczając ostrożnie jajka w koszulkach na każdy talerz, zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego, lub z kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki. Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżej, którą także pokrajaną podaje się w wazie.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.