Zrazy

Zrazy faszerowane

1,2 kg mięsa zrazowego wołowego oczyścić z żył, zeskrobać, o ile się da, nożem, a wreszcie usiekać na miazgę, dodawszy w czasie siekania 20 dag łoju nerkowego świeżego. Włożyć wymoczoną całą bułkę, soli, pieprzu, tartej cebuli, wymieszać doskonale, robić spore, podługowato-okrągłe zrazy, które zwilżyć wodą i posypać mąką, włożyć w rumiane masło, a gdy się zrumienią, podlać smakiem wygotowanym z kości lub łyżką śmietany i jeszcze kwadrans pod pokrywą dusić. Można je rozpłaszczyć i w środek kłaść farsz, jak w zawijanych (patrz: zrazy zawijane).

Zrazy bite

Pokrajać 1,5 kg zrazowej pieczeni na cienkie zrazy, zbić doskona­le, osolić, opieprzyć, osypać każdy mąką i włożyć w rondel w masło rumiane. Gdy się zrumienią, włożyć cebuli, grzybek, podlać wodą, poddusić znowu, aż się sos wysadzi, wlać łyżkę śmietany i wydać na stół.

Zrazy zawijane polskie

1?1,5 kg zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać na duże, lecz jak najcieńsze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwadrans. Przesmażyć w łyżce masła upieczoną i utartą cebulę, wsypać chleba tartego, pieprzu, wymieszać doskonale, smarować tym zrazy, zawija­jąc mocno, aby się nie rozkręciły, co zależy od dobrego rozbicia mięsa, tak, żeby było cienkie. Zasmażyć w rondlu kawał masła, wrzucić zrazy, włożyć cebuli pieczonej, przykryć, niech się duszą na wolnym ogniu; jak się zrumienią wlać trochę rosołu, zasypać sos chlebem, a jeżeliby jeszcze się nie wysadziło, to podlać znowu roso­łem, wygotowanym z kości i żył. Zrazy takie powinny się dusić nie dłużej jak małą godzinę.

Wyborne siekane zrazy

80 dag pierwszej krzyżowej wołowiny razem z tłuszczem usiekać na masę, dołożyć jedną wymoczoną bułkę, wyciśniętą z wody, jedną cebulę upieczoną i roztartą, trochę pieprzu, soli i jedno całe jajko. Lepiej jest włożyć dwa żółtka, bez białka, ale można i całe jajko. Robić podłużne zrazy, których z tej proporcji powinno być 6 do 8, stosownie do wielkości i obsypać mąką. 10 dag młodej słoniny pokrajać jak najdrobniej, usmażyć na żółto, włożyć zraziki, niech się obrumienią ze wszystkich stron, następnie wlać dwie łyżki rosołu, ze dwa małe suszone grzybki, na godzinę przedtem namoczone w gorą­cej wodzie i drobno pokrajane, jedną całą cebulę parzoną dla sma­ku, którą potem wyrzucić. Gdy się z kwadrans na wolnym ogniu podduszą, włożyć łyżkę kwaśnej śmietany i znów dusić kwadrans, aby śmietana się zrumieniła.

Zrazy wołyńskie z kapustą

Przygotować zrazy średniej wielkości i zwyczajnym sposobem poddusić do połowy. Oddzielnie udusić kapustę jak na bigos (można świeżą lub kwaszoną). Każdy zraz, podduszony do połowy nałożyć grubo kapustą i obłożyć z wierzchu plasterkami świeżej słoniny w taki sposób, ażeby cały był pokryty słoniną. Ułożyć zrazy w rond­lu lub na patelni, uważając, ażeby jeden drugiego nie dotykał. Zalać nieco rozpuszczonym bulionem i wstawić bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. Uważać, żeby się nie wysuszyły, a gdy słonina się przyrumieni, włożyć na półmisek i polać mocnym bulionem.

Zrazy z rożna

Ukroić duże plastry zrazowego mięsa, rozbić mocno, zrobić farsz zwykły z chleba tartego, parzonej lub pieczonej utartej cebuli, masą i pieprzu, położyć warstwę farszu na mięso, zwinąć zraz, a na wierzch obwinąć cieniutkim jak papier plasterkiem młodej nie solo­nej słoniny, którą przywiązać bawełną. Ponieważ najwyżej sześć ta­kich zrazów może wejść na rożen, więc tyle zrobić, ile wejdzie lub mniej, wsadzić jak kurczęta wzdłuż na rożen i piec na wolnym ogniu, najlepiej na węglach drzewnych, póki nie będą dobrze rumia­ne. Niczym nie smarować, bo same się polewają, podstawić tylko pod spód brytfannę, aby spadającym sosem polać zrazy z wierzchu.

Zrazy ala Nelson

Wziąć pół kg polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, osolić, opieprzyć. Położyć na dno rondla spory kawał masła, zrumienić prędko i na rumiane masło położyć warstwę posolonych i po­pieprzonych zrazów, posypać sparzoną i pokrajaną w plastry cebu­lą, znowu położyć warstwę zrazów, znowu masła i cebuli. Nakryć szczelnie i dusić na dobrym ogniu, potrząsając często rondlem. Głó­wną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły i tak po 20 minutach, powinny być miękkie. Można włożyć parę kartofli wpół ugotowanych, pokrajanych w plasterki oraz dwie pieczarki krajane lub kilka świeżych grzybów i razem udusić. Pieczarki lub grzybki muszą być zblanżerowane, tj. odparzone.

Zraziki naprędce

Wziąć 20 dag bardzo miękkiego mięsa: polędwicy, krzyżowego albo pieczeni miękkiej, pokrajać na kawałki wielkości orzecha wło­skiego, każdy z nich rozbić jak tylko się da najlepiej, choćby i w drobne kawałki, następnie wszystko razem znowu rozbić dobrze ubijaczką drewnianą. Posolić, popieprzyć, włożyć jedną cebulę utartą na tarce, posypać łyżką mąki i wszystko wymieszać doskonale. W rondel lub na patelnię miedzianą położyć łyżkę masła, zagotować mocno, a gdy się zaczyna rumienić wrzucić przygotowane mięso i zaraz zacząć go łyżką mieszać, żeby się nie zbijało razem, lecz żeby wszystkie kawałki się wymieszały i straciły czerwoność świeżego mię­sa. Wtedy wlać w to pół szklanki słodkiej śmietanki surowej, wymie­szać, zagotować razem i podać. Należy tylko pilnować, aby się mięso zbyt długo nie smażyło.

Zrazy w formie strudla

80 dag?1,2 kg (więcej nie można) zrazowej pieczeni rozbić naj­cieniej, tak aby się uformował szeroki plaster, posolić, popieprzyć i wyłożyć cały cieniutkimi plasterkami słoniny młodej. Zrobić zwy­czajny farsz jak do zrazów, z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli i nie smażąc go wcale rozsmarować na mięsie, zwinąć razem, jak strudel i obwinąć grubą bawełną. Zrumienić masło w rondlu płas­kim, włożyć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni podlać rosołem i łyżką wina. Wyborne na zimno do krajania.

Zrazy angielskie

1,2 kg pierwszej krzyżowej, lub zrazowej pieczeni pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z trzech lub czterech dużych pieczonych cebul drobno usiekanych lub utartych, dwóch bułek, 10 dag dobrego masła i pół łyżeczki tłuczonego pieprzu. Wymieszać to doskonale na surowo, rondel wy­smarować masłem, lub podłożyć trochę siekanego nerkowego łoju, kłaść cienkie zrazy i przekładać farszem aż wszystkie wyjdą. Z wierz­chu powinien być farsz. Nalać to szklanką wina francuskiego, przy­kryć szczelnie i postawić od razu na większym, a później na mniej­szym ogniu, nie odkrywając wcale pokrywy. Dopiero gdy zapach zacznie wychodzić, co jest dowodem, że są gotowe, zdjąć z ognia, zajrzeć czy się sos nie wysadził i wtedy dolać jeszcze trochę wina, rozgrzać i podać na stół. W czasie duszenia należy często rondlem potrząsać, aby się nie przypaliły.

Ozór na szaro

Oczyszczony ozór ugotować w wodzie z włoszczyzną i korzenia­mi, a gdy już będzie miękki, ściągnąć skórę. Zrobić do tego sos następujący: parę kawałków cukru zamoczyć wodą, zrumienić na patelni, wziąć łyżkę masła, łyżkę mąki, zagotować, wlać cukier, podsmażyć razem, rozprowadzić smakiem od ozora, dodać pół szklanki wina, trochę octu, cytrynowej skórki, przecedzić, włożyć garść dobrze wymytych rodzynków i migdałów oparzonych i po­krajanych, ozór ukośnie pokrajać, włożyć w ten sos i zagotować. Ozór taki daje się zamiast potrawy.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.