Sztuka mięsa opiekana i Sztuka mięsa na zimno z galaretą

Sztuka mięsa opiekana

Gdy już mięso w rosole miękkie, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć razem na blaszany lub porcelanowy półmisek, zalać przygoto­wanym, jak do sztuki mięsa, chrzanem ze śmietaną i żółtkami, wstawić do pieca dla zarumienienia. Można także wyjęte z rosołu mięso polać sosem, np. zarumienić w łyżce masła łyżkę mąki, wlać trochę bulionu, żeby było ciemne i gęste, polać mięso, posypać grubo parmezanem lub szwajcarskim serem i wstawić w piec. Ob­lewa się także pokrajane mięso beszamelem.

Sztuka mięsa na zimno z galaretą

Gruby, piękny kawał krzyżowego mięsa z kwiatem naszpikować, jak pieczeń, młodą słoninką w grubych paskach, osoloną i opie­przoną. Następnie mięso gotować na rosół jak zwyczajnie, zalewając ciepłą wodą zamiast zimną, aby mięso było smaczniejsze. Wyjęte z rosołu mięso ostudzić, przykrywszy przykrywką. Osobno ugotować parę nóżek cielęcych z włoszczyzną, sklarować dobrze, zaklarować łyżeczkę cukru palonego, wylać na salaterkę i ostudzić. Podając, pokrajać mięso w cienkie plastry, ubrać suto pokrajaną w kostkę galaretą i podać z octem i oliwą. Wyborne danie na kolację lub śniadanie.

Pieczeń wolowa duszona

Na pieczeń duszoną potrzeba wybierać zrazową część mięsa. Kawał środkowej zrazowej pieczeni zbić i sparzyć dobrze niemoc­nym octem przegotowanym z korzeniami, tak, aby cała była zamo­czona i zostawić na dni parę. Wyjętą z octu naszpikować wewnątrz grubymi kawałkami słoniny, osypanej pieprzem i nasolić. Po dwóch godzinach rozgrzać prawie na rumiano łyżkę masła w rondlu, włożyć pieczeń tak, aby jej było ciasno i nie przykrywając pokrywą (waru­nek to konieczny), obrumienić na wszystkie strony, tym sposobem bowiem cały sos mięsny, po ścięciu się białka i fibryny wierzchniej zostanie wewnątrz. Wtedy podlać wodą, włożyć cebuli, grzybka su­szonego i dusić, przykrywszy pokrywą na wolnym ogniu najmniej 2 lub 3 do 4 godzin, stosownie do wielkości pieczeni. Przed wyda­niem można włożyć jeden świeży pomidor, poddusić, następnie wsy­pać łyżkę suchego chleba tartego lub całą pieczeń posypać mąką, aby sos był zawiesisty, a gdy miękka podać na stół, przefasowawszy sos przez rzadkie sito od razu na półmisek. Można tym sposobem po obrumienieniu dusić ją w piecu pod pokrywą w rondlu, często przewracając i podlewając zimną wodą, ale nigdy za wiele od razu bo wtedy nie dusi się, ale gotuje; gdy zaś dusi się za sucho, soczystą nie będzie. Taka pieczeń podaje się z rozmaitymi garniturami z ja­rzyn. Każda z jarzyn osobno w maśle uduszoną być musi.

Boeuf ? la mode (sztufada)

?Boeuf a la mode” (sztufada) jest to2,5 kgkawał zrazowego mięsa, obrany z żył i kości, zbity, naszpikowany grubą słoniną we­wnątrz, nasolony na godzinę, włożony w rondel na dobrze rumiane masło, a następnie obracany na wszystkie strony, aby się na wielkim ogniu zarumienił, naturalnie bez pokrywy. Gdy mięso rumiane, kła­dzie się kilka krajanych marchwi, cebuli, parę listków bobkowych, parę ziarnek angielskiego ziela, wlewa się szklankę wina białego lub lepiej czystej wódki, bo od wódki mięso kruszeje, i przykrywszy rondel stawia go się na wolnym zupełnie ogniu i dusi pod pokrywą 4 do 5 godzin, ale tak, aby zaledwie znać było, że się dusi. Przed wydaniem wyjąć, obsypać całą pieczeń mąką, włożyć w sos, zagoto­wać, aby zgęstniał, a następnie przecedzić ten sos przez rzadkie sito od razu na półmisek, postawiony na blasze, żeby nie wystygł.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.