Polędwica i Polędwica we francuskim cieście

Polędwica

Polędwicę piecze się dwojakim sposobem; pierwszy z nich jest: wyżyłowaną i naszpikowaną przywiązać do rożna, nie przekłuwając nim, aby dziury przez całą nie robić. Drugi sposób, jakiego dziś używają kucharze: wyżyłowaną polędwicę upiec na brytfannie, kła­dąc na rozpalone rumiane masło jak befsztyk, z początku nad otwartą fajerką nad wielkim płomieniem, a następnie na wolniejszym ogniu na blasze, będzie więcej dopieczona. W piecu nikt już dziś nie piecze polędwicy, bo się tylko dusi w piecu i sok z niej wychodzi. Do polędwicy dają się różne garnitury, jak to: kapusta czerwona duszo­na w winie, buraki, kartofle drobno wykrawane łyżeczką żelazną i obsmażane na surowo w maśle, makaron włoski obsypany parmezanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze duszone. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z sardelowym masłem. Gdy już polędwica pokrajana na półmisku, nakłada się na wierzch kawałkami, lub kładzie w koszyczek zrobiony zręcznie z brukwi, postawiony w jed­nym końcu półmiska, w drugim zaś koszyczek ze skrobanym chrza­nem. Takie koszyczki robić z brukwi, wybierając foremną brukiew i wydrążając ją nożykiem. Jeśli polędwica służy na pieczyste, podaje się zamiast jarzyn sałatę.

Polędwica we francuskim cieście (nowość)

Mięso surowe, włożone w ciasto, puszczając z siebie sok wilgoci ciasto, które byłoby klajstrowate i nie dopieczone. Otóż należy oczy­szczoną z łoju i żył polędwicę nasolić na godzinę, następnie posma­rowawszy ją ze wszystkich stron masłem, wstawić pod blachę na górną kondycję do gorącego pieca, trzymając ją w nim pół godziny z zegarkiem w ręku, gdyż powinna tylko stracić surowość, ale się nie upiec. Mieć gotowe francuskie ciasto, rozwałkowane na stolnicy, wyjętą z pieca polędwicę szybko na powietrzu trochę ostudzić tak aby z wierzchu była wolna, a w środku jeszcze gorąca, położyć na ciasto, zawinąć, żeby nigdzie mięso nie było widoczne i natychmiast do bardzo gorącego pieca, jak zwykle na francuskie ciasto, wstawić. Gdy ciasto rumiane i upieczone, polędwica także będzie gotowa i jak rost-boeuf w środku różowa. Do takiej polędwicy nie podaje się nic oprócz sardelowego masła, osobno ułożonego.

Pieczeń z chrzanem (a la Radecki)

Pieczeń zrazową wyżyłować, zbić, posolić, położyć na rumiane masło, a następnie podlać wodą i dusić na wolnym ogniu, jak każdą duszoną pieczeń. Gdy zupełnie miękka wyjąć na stolnicę, przerżnąć wzdłuż, ale niezupełnie. Z obu stron nacięcia wyłożyć niewielkimi plastrami cytryny bez skórki i bez pestek, a w środek między cy­tryną, włożyć farsz następujący: chrzanu tartego 3 łyżki, masła łyżek 2, łyżkę tartej bułki, łyżkę cukru, soli i dwa żółtka; doskonale wyrobić, napełnić rozcięcie, związać grubą bawełną pieczeń, włożyć na powrót w rondel, gdzie się jeszcze najmniej z pół godziny dusić powinna, a w końcu obsypać ją mąką i oblać dwoma łyżkami śmietany, z którą na wolnym ogniu poddusić, aż śmietana nabierze dobrze żółtawego koloru.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.