Masło i kartofle do befsztyku i Rozbratel wiedeński

Masło i kartofle do befsztyku ,,a la maitre d’hotel”

Kawał młodego masła, niesolonego, wymieszać na talerzu z gru­bo siekaną pietruszką, której powinno być bardzo wiele, z solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Masło takie, gdy stwardnieje, kraje się wybornie na kawałki. Osobno ugotować odparzone kartofle, pokrajać je w plasterki, posolić nieco, włożyć w rondel kawałek tego samego masła, zrobionego do befsztyku, odrobinę mąki, parę łyżek rosołu lub bulionu i pokrajane kartofle. Wymieszać na małym ogniu i podać zaraz do befsztyku. Podobne kartofle nigdy nie można więcej, jak na dwie lub trzy osoby podawać od razu, bo w większej ilości będą niedobre.

Rozbratel wiedeński

Tylko z pierwszej krzyżowej, lub kotletowego mięsa można robić rozbratle. Ukroić cienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu po­krył cały talerz. Rozbić go bardzo mocno na zupełnie cienki i okrą­gły plaster, rozgrzać na patelni pół łyżki masła, mięso posolić, a gdy masło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasmażyć go dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeżeli ogień dobry, powinien mieć dosyć. Mieć przygotowaną białą cebulę pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w żadnej dobrej kuchni nie używa się cebuli inaczej, tylko parzoną lub pieczoną; gdy więc już na drugą stronę przewrócone, położyć na brzegu brytfanny cebulę, pilnując aby się przesmażyła, ale nie zrumieniła, tylko dobrze zmiękła, chyba że ktoś wyraźnie lubi rumianą. Na dobroci mięsa i szybkim smażeniu ? nie dopuszczając wysuszenia ? zależy dobrać rozbratla.

Rost-boeuf

Rost-boeufem zowie się ogromny kawał kotletowego mięsa, upie­czony w całości. Wziąć np.4 kgtłustego, kotletowego mięsa z kość­mi, osolić, położyć na brytfannę i wstawić do bardzo gorącego pieca. Mięso to piec się powinno w silnym ogniu, żeby się rumieniło i własnym tłuszczem polewało. Wyjąwszy z pieca pokrajać na cienkie zrazy, układając mięso na kości, obłożyć kartoflami, chrzanem stru­ganym i zalać sosem ściekłym na brytfannę. Kartofle obrane można piec przy mięsie w piecu, a będą wyborne. Można na taki rost-boeuf użyć pierwszej krzyżowej, łub w ostatnim razie środkowej zrazowej, która jednakże powinna wisieć dni parę, aby skruszała. Z pierwszej krzyżowej lub kotletowej, jeżeli jest gruby kawał, rost-boeuf najlep­szy.

Rost-boeuf parzony

W ogóle nigdy pieczeń wołowa z rożna, dziś ogólnie rost-boeufem zwana, nie parzy się octem, lecz gdy skruszeje sama w chłodzie, piecze się naszpikowana słoniną. Rost-boeuf jest to owa część kotletowa przy żebrach, zwykle bardzo miękka i taki rost-boeuf po­wszechnie pieką w piecu bardzo gorącym. Środkową zrazową, a można część rostboeufową, odkroiwszy ją od żeber położyć na misce i sparzyć łyżką solonego masła zagotowaną w kwaterce lekkie­go octu. Przykryć talerzem i zostawić aż ostygnie masło, które nadaje kruchości każdej rzeczy. Następnie wyjąć z octu, naszpiko­wać po wierzchu, jak zająca, dwoma rzędami, posolić, a w godzinę rozgrzać na brytfannie kawał frytury lub masła, zrumienić pieczeń z obu stron na silnym ogniu na fajerce. Następnie położyć na ruszcie i wolno dopiekać pod blachą na górnej kondygnacji, smarując piór­kiem masłem rozpuszczonym. W małą godzinkę2,5 kgpieczeń jest gotowa, mniejsza ? w dobre pół godziny.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.