Bitki wołowe w śmietanie i Kotlety bite

Bitki wołowe w śmietanie

Pomimo, iż każde siekane wołowe kotlety nie należą do wyższej kuchni, jednak wyjątek tu stanowią tak zwane bitki w śmietanie, jeżeli są bardzo starannie zrobione. Na1 kgczystego mięsa, obra­nego z żył i kości, pierwszej krzyżowej, bo żadnego innego brać nie można, namoczyć w mleku jedną kajzerkę, otartą ze skórki. Mięso usiekać na maszynce, po usiekaniu posolić, trochę popieprzyć, wyci­snąć bułkę z mleka, przesiekać z nią jeszcze raz, wbić dwa żółtka, włożyć kawałek masła, białko ubić na pianę, a wymieszawszy dosko­nale rękoma wszystko, robić na stolnicy kotlety grubości dużego palca, więcej okrągławe niż podłużne. Z tej proporcji powinno być 8 lub 9 sporych kotletów. Utarzać je w mące i obsmażyć na dobrym maśle przy wolnym ogniu, aby się niezbyt zarumieniły. Szklankę dobrej, kwaśnej śmietany rozbić z pół łyżką mąki, podlać tą śmieta­ną na patelni będące bitki i dosmażyć w tej śmietanie. Podaje się do nich kartofle ?a la lyonaise”, a kto nie umie ich zrobić, zwyczajne smażone.

 

Kotlety bite (entrecote)

Kotletową część, tj. górkę, kazać od razu rzeźnikowi podzielić na kotlety, tak aby zostawiając żeberka, grube kości w dole oddzielił.

Zbić lekko, nadając formę kotleta, zostawiając mięso i tłuszcz przy żeberku. Posolić w chwili, gdy się ma smażyć. Rozgrzać na miedzianej patelni masło, pół łyżki na dwa kotlety, na mocno rozpa­lone rzucić, zrumienić z jednej strony, następnie z drugiej i odstawić na wolny ogień, aby powoli doszły. Więcej jak dwa lub trzy smażyć razem nie można, bo się nie zrumienią dobrze i za wiele sosu puszczą ze siebie. Podając, obłożyć struganym chrzanem i karto­flami, które poprzednio ugotowane, pokrajać w plasterki i dosmaża- jąc kotlety wrzucić na brzeg patelni, aby się przysmażyły. Lepiej jednak dać osobno smażone na fryturze, ?a la lyonaise”. Takie kotlety zwią się ?entrecôte”.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.