Befsztyk i Befsztyk po hambursku

Befsztyk

Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsza krzyżowa. Oczyściwszy mięso z żył i łoju, pokrajać je w grube plastry mniej więcej grubości dużego palca, nie ubijać i nie solić wcale. Wziąć patelnię miedzianą, rozgrzać mocno, wrzucić kawałek masła, np. na trzy kawałki befsztyku pół łyżki masła, nie więcej. Gdy to masło zawrze silnie i zrumieni się, rzucić w nie mięso w tej chwili posolone, jeden kawałek opodal drugiego i na dużym płomieniu smażyć, nie dotykając niczym; gdy już się zdaje być ru­miane na tej stronie, obrócić ostrożnie widelcem na drugą i smażyć dalej na silnym ogniu. Gdy i z drugiej strony się zrumieni, wyjąć na talerz, gdzie leży tyle kawałków masła ile befsztyków i z lekka, kładąc nóż płasko na mięsie, wycisnąć trochę sosu w masło. Następ­nie jeszcze raz na chwilę włożyć na patelnię sam befsztyk, zasmażyć po obu stronach na wolnym ogniu i wyjąć na ten sam talerz, na którym masło z sokiem sos uformowało, nie polewając wcale ma­słem, w którym się smażył. Cała dobroć befsztyku zależy na dobrym mięsie i mocnym ogniu; tym sposobem smażony jest wyborny, a w miarę, jak kto lubi, więcej lub mniej surowy, to po zrumienieniu postawić patelnię na ogień mniejszy, aby powoli doszedł. W ogóle całe smażenie nie powinno trwać dłużej niż 15 do 20 minut. Obłożyć struganym chrzanem.

Befsztyk po hambursku

Wziąć gruby kawałek miękkiego, dobrego mięsa, nie zbijać go wcale tylko nadać wałkiem, lub nożem okrągłą formę, posmarować oliwą i na oliwę lekko posolić. Natychmiast, aby mięso z solą nie leżało, na okrągłej patelce bez rączki rozgrzać do rumianego koloru pół łyżki dobrego masła, wrzucić na to masło jedną białą cebulę, pokrajaną w plasterki i zaraz na tę cebulę położyć mięso; wszystko to dzieje się bardzo prędko na mocnym ogniu. Nie zdejmować patelni z ognia. Gdy się już mięso zrumieni po jednej stronie, prze­wrócić widelcem na drugą. Po jednej stronie położyć obok mięsa łyżkę duszonych w maśle rydzów, po drugiej kilka małych kartofli w wodzie poprzednio ugotowanych, a po dwóch stronach przeciwle­głych wpuścić ostrożnie po jednym jajku, które się usmażą, jakby puszczone na maśle. Gdy jajka się zetną, befsztyk gotów. Polać wszystko dwoma łyżkami bardzo mocnego bulionu i podać na stół razem z patelnią blaszaną, postawiwszy ją na zwyczajnym talerzu. Powtarzam, iż wszystko powinno się odbywać szybko, aby mięso wewnątrz zachowało w sobie krew, czyli właściwą soczystość.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.