Sos pomidorowy i Sos holenderski

Sos pomidorowy

Na cztery osoby wziąć 6 dużych dojrzałych pomidorów, pokrajać i udusić w maśle, podlewając troszkę rosołem lub bulionem; gdy się zupełnie na masę rozgotują, przefasować przez rzadkie sito, tak aby pestki nie przechodziły i włożyć łyżeczkę cukru. Osobno zaś łyżeczkę masła zasmażyć na biało z łyżką mąki, wymieszać z pomidorową masą, posolić, rozebrać tęgim rosołem, o tyle, aby sos był dobrze gęsty. Zagotować razem i polać sztukę mięsa, potrawę z baraniny lub kaczek.

Sos holenderski

Dwie łyżki stołowe dobrego octu winnego, troszkę soli i odrobinę białego pieprzu gotować w małym rondelku dopóki nie zostanie płynu tylko łyżeczka od kawy. Wtedy zdjąć z ognia, wlać dwie łyżki wody zimnej i trzy rozbite żółtka, odrzucając starannie najmniejszy ślad białka. Postawić na ogniu wolnym, mieszając ciągle, aż żółtka zaczną gęstnieć; wtedy mieć przygotowane ok. 15 dag młodego ma­sła, podzielić go na 5 równych części, włożyć jedną część, zdjąć rondelek z ognia i mieszać, aż się masło rozpuści. Wstawić znowu na wolny ogień i równo mieszać jedną, wyraźnie jedną minutę. Zdjąć z ognia, dołożyć drugą część masła, mieszać póki się nie rozpuści i znowu na minutę na wolny ogień wstawić. Za trzecim razem wlać dwie łyżki zimnej wody, aby się żółtka nie zwarzyły i znowu powtarzać dalej to samo działanie, aż wszystkie pięć części masła wyjdą. Sos powinien być gęsty i gładki, jak dobra śmietana, za­prawić go wtedy do smaku, podług gustu, cytryną, kaparami lub wreszcie winem białym, a w każdym razie, dla złagodzenia smaku, wsypać odrobinę cukru. Ani odrobina mąki w taki sos nie wchodzi; można go zrobić pierwej, trzymając rondel w drugim rondlu z gorą­cą wodą.

Sos cebulowy biały ?a la Soubise”

Dziesięć dużych, białych, obranych cebul zamoczyć w solonym ukropie na minut dziesięć. Wziąć 10 dag masła. Cebule, wyjęte z wody pokrajać cienko i udusić w tym maśle na małym ogniu pod pokrywą, uważając, żeby się nie zrumieniły. Wtedy wlać rosołu, wsypać sporą łyżkę mąki, wymieszać, rozprowadzić szklanką słod­kiej śmietanki i gotować na wolnym ogniu, mieszając ciągle, żeby się nie przyrumieniło. W końcu wsypać odrobinę miałkiego cukru, doło­żyć trochę młodego masła i wszystko przetrzeć przez sito, rozgrzaw­szy na pięć minut przed podaniem. Sos ten powinien być bardzo gęsty i biały, podaje się do bitych kotletów baranich; jest to ?puree” z cebuli.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.