Sos maderowy i Sos kaparowy ?a la financi?re”

Sos maderowy

Na 10 osób zagotować 20 dag masła i czubatą łyżkę rumianej mąki; kto nie ma mąki, mlisi zarumienić masło z mąką. Rozprowa­dzić szklanką tęgiego bulionu, wlać szklankę wina madery, wymieszać i gotować na wolnym ogniu pod pokrywką dopóty, dopóki sos nie będzie tak gęsty, iż umoczona łyżka pokrywa się nim na ciemno, czyli gdy zgęstnieje tak, jak zwykle bywa dobry sos. Wtedy przecedzić przez sito, trzymając rondelek do przecedzenia w naczyniu z ciepłą wodą na blasze. W ten sposób wszelkie sosy cedzić się powinny i wszelkie fasowane potrawy, jak ?purée” lub tym podobne. W sos taki można wkrajać marynowanych trufli, pieczarek lub oliwek. Pole­wa się nim przede wszystkim polędwicę lub kotlety cielęce, podaje się także do pasztetu gorącego ze zwierzyny.

Sos kaparowy ?a la financi?re”

Kto ma przygotowane masło z mąką, bierze go łyżką mniej więcej do każdego sosu na 6 osób, kto zaś nie ma, musi wziąć łyżkę masła, w gotujące się rumiane masło wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, zaru­mienić, rozprowadzić szklanką rozgotowanego bulionu, włożyć kapa­rów, wcisnąć cytryny ile potrzeba, wlać kieliszek białego wina kryms­kiego, włożyć 2 kawałki zwyczajne cukru, zagotować razem i polać gorące cielęce kotlety lub główkę cielęcą.

Do tego sosu trzeba wrzucić trufle, oliwki, grzybki lub pieczarki marynowane, amoretki obgotowane i pokrajane, pulpeciki z cielęciny, co podnosi jego smak, a wtedy zowie się ten sos ,,â la financi?re”.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.