Ogólne uwagi o sosach

Główną podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dlatego każda gospodyni powinna tak robić jak kucharze, to jest: urządzić sobie raz na miesiąc potrzebną ilość mąki zagotowanej z masłem, i tego zwykle używać do sosów. Trzy rzeczy należy mieć gotowe:

a)    Zaprawka mączna

Wziąć np. pół kg masła, zagotować, sklarować, zlać w inny ron- delek i w gotujące się masło sypać, ciągle łyżką mieszając, pół kg pięknej mąki; dać się kilka razy dobrze zagotować na małym ogniu, wylać w salaterkę lub miskę i używać w miarę potrzeby do sosów.

b)    Cukier rumiany

Drugą jeszcze rzeczą potrzebną jest rumiany cukier, zwany karme­lem. Wziąć pół kg cukru kryształu, zamoczyć tylko wodą i na dobrym ogniu gotować na patelni aż się dobrze zrumieni; wtedy dolać pół szklanki wody, zagotować razem i zlać go w słoik lub tym podobne naczynie; używać do zakolorowania sosów.

c)    Mąka rumiana

Ponieważ nie wszystkie sosy można palonym cukrem zarumienić, należy mieć także przygotowaną rumianą mąkę do ostrych sosów. Wziąć suchej dobrej pszennej mąki, wsypać na patelnię i tak długo łyżką na wolnym ogniu mieszać, aż nabierze zupełnie brązowego koloru, wtedy jeszcze mieszać bez ognia aż przestygnie, wsypać do suchej butelki i zachować w suchym miejscu. Biorąc do użytku, zago­tować w maśle jak wyżej.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.