Wiśnie, czereśnie białe i Winogrona

Wiśnie, czereśnie białe

Z czereśni będzie konfitura ładna, ale bardzo słodka. Białe są lepsze do smażenia, bo mają troszeczkę winkowatości. Wybrane czereśnie oczyszczają się z pestek za pomocą szpilki lub piórka, ogonki się obrywają; na 40 dag takich czereśni bierze się 60 dag cukru, zrobić gęsty syrop; czereśnie wsypać i smażyć, póki syrop nie zgęstnieje, z początku na większym, a później na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na salaterkę do ostudzenia.

Wiśnie czarne hiszpanki

Duże czarne, kwaśne wiśnie, zwane hiszpankami, opłukać z lekka na przetaku z kurzu i nieczystości i dopiero po opłukaniu obrywać korzonki i wybierać z nich pestki (…) Tymczasem zrobić syrop gęsty, biorąc na 40 dag wisien 80 dag cukru i szklankę wody. Wsypać wiśnie na wrzący syrop, z początku na większym, a później na wolnym ogniu gotować; za każdą razą, gdy się zagotuje, zdjąć na 5 minut do ostudzenia, potrząsać naczyniem, aby się wszędzie równo gotowały, szumując łyżką srebrną lub durszlakową, ale tylko doty­kając końcem powierzchni. Smażyć tak minut 20; potem aż do ostudzenia potrząsać naczyniem, aby się dobrze syropem napełniły lub też zrobić to, wylawszy w wazę. Na drugi dzień, jeżeliby jeszcze się okazały za rzadkie, wstawić wiśnie na ogień i smażyć od zagoto­wania minut 5, aż syrop gęsty się okaże. Im mniej wiśni, krócej się smażyć powinny.

Można także brać 60 tylko dag cukru na 40 dag wisien, a będą dobre, ale będzie mniej syropu, który u wisien jest bardzo użyteczny, bo go jak soku używać można.

Chcąc smażyć wiśnie kwaśne do legumin i kuchennego użytku, bierze się tylko 40 dag cukru na 40 dag wisien, ale po wrzuceniu wisien w syrop daleko je dłużej gotować, nie uważając już na utrzy­manie całości wisien, tylko na trwałość; dobrze je trzeba wysadzić do gęstości, bo większa ilość cukru konserwuje dłużej owoc. Każdy gatunek czarnych wiśni smażyć najlepiej powyższym sposobem.

Wiśnie czarne przesypane cukrem

Do 40 dag wybranych wisien bierze się 50 dag cukru miałkiego, a wiśnie, ułożone w szerokim porcelanowym lub fajansowym naczy­niu, przesypują się tym cukrem, uważając, żeby na spodzie i na wierzchu wisien było po warstwie cukru. Tak stać powinny 12 go­dzin, po tym czasie odlewa się uformowany sos, przygotowuje i zale­wa wiśnie gorącym, na drugi dzień powtarza się to samo; a na trzeci po odlaniu syropu wysadza się do gęstości właściwej, wrzuca wiśnie, zagotowuje kilka razy, nie zapominając szumować i wylewa do ostudzenia. Wiśnie zostaną tym sposobem zupełnie w całości, ale będą twardsze.

Wiśniowa konfitura smażona razem z sokiem

W cukierniach dla oszczędzania kosztu na owoce, robią sok i konfiturę razem następującym sposobem. Wybrane z pestek wiśnie czarne nalewa się syropem ciepłym, biorąc na 40 dag wisien 60 dag cukru, na drugi dzień odlać sok uformowany, przegotować i zalać wiśnie gorącym; na trzeci dzień odlać, zalać gotowym ? a po kilku godzinach odcedzić zupełnie sok, zagotować parę razy i sok gotów; wiśnie zaś wrzucić zaraz, wyjąwszy je z soku, w gorący syrop zwyk­łej gęstości używany na konfitury, licząc tylko w proporcji jednego 40 dag cukru na 40 dag wiśni poprzednio zważonych, gdy się zale­wało syropem. Przesmażyć w tym syropie 15 minut na wolnym ogniu ? konfitura gotowa i będzie ładna w całości, a syrop bardzo czysty, tylko mało kwaśny i soku będzie w nich mniej, niżeli zwyk­łym sposobem smażonych.

Wiśnie lutówki

Wiśnie czerwone zwane lutówkami smażą się na konfiturę zupeł­nie tak jak czarne, pierwszym sposobem wyżej wymienionym, na 40 dag brać 80 dag cukru i dalej smażyć jak czarne, z większą tylko ostrożnością, bo są delikatniejsze i na wolniejszym ogniu. Lutówki bardzo dobrze mogą być zastąpione wiśniami czerwonymi, znanymi pod nazwą szklanek.

Drugim sposobem można smażyć, ale tylko łutówki, biorąc na 40 dag wisien tyleż cukru miałkiego; wsypać go na środek naczynia, a wokoło wiśnie ułożyć, na cukier wlać pół szklanki wody. Smaży się bardzo wolno, co chwila, gdy się wiśnie chcą zagotować, zdej­mując z ognia, ogień powinien być mały. Wiśnie tym sposobem smażone będą prześlicznego różowego koloru. Więcej jak 80 dag tym sposobem smażyć nie można.

Winogrona

Wybrać niedojrzałe winogrona zupełnie równe, poodcinać jagody od gałązek; wziąć na 40 dag winogron 80 dag cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić na gotujące się jagody, pozwalając jak zawsze, trzy razy się zagotować na mocnym ogniu, za każdym razem zdejmując z ognia ? pilnować bardzo, a gdy pestki na wierzch wypłyną, zebrać je łyżką durszlakową, do czysta można je zebrać z szumowin, następnie dosmażyć na wolnym ogniu, a wylawszy na salaterkę tak długo nią ruszać, aż konfitura wystygnie, a jagody wypełnią się syropem. Będzie ładna konfitura.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.