Ogólne uwagi o smażeniu konfitur

Do dokładnego smażenia konfitur potrzeba mieć naczynie mosię­żne, wewnątrz nie pobielane; w takim bowiem tylko nie zmieniają owoce właściwego koloru. Najlepiej więc użyć do tego miednicy nowej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do smażenia konfitur, im będzie szersza, tym lepiej, bo owoc, przeznaczony do smażenia, mając swobodne miejsce, lepiej się przysmaża, a każdy jagoda, nie będąc naciskana wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem.

Najpiękniejsza konfitura, jeżeli się ją smaży na raz z 40 dag do 1,2 kg nie więcej owocu; i tak już na 1,2 kg, biorąc w proporcji 2,5 kg cukru, potrzeba bardzo obszernego naczynia. Można do takiej mosiężnej miednicy kazać dorobić rączkę żelazną, najdogodniej jednak przez grube płótno dwoma rękami zdejmować z ognia naczynie rozgrzane. Usmażone konfitury należy zaraz wylać na sala­terkę, gdyż cukier rozpuszczony zniedokwasza metal. Do smażenia konfitur niekoniecznie potrzeba używać najlepszego gatunku cukru; do owoców, których syrop zostaje biały, używa się cukru bielszego; do wszelkich zaś innych można używać pośledniejszego, byleby nie mączki, bo w tej osadza się piasek. Do borówek, marmolad itp. można używać mączki.

Ogólną zasadą co do robienia syropu jest: cukier, porąbany w niewielkie kawały, maczać w wodzie źródlanej o tyle, ile sam w siebie wody nabierze; lub wreszcie na pół kg cukru nalać zwyczaj­ną szklankę wody.

Bardzo ważną rzeczą jest szumowanie, które się w ciągu smaże­nia dwa razy odbywa, raz szumuje się syrop sam, póki czysty nie zostanie, a drugi raz po wrzuceniu owocu; od starannego szumowa­nia wiele zależy trwałość konfitury. Syrop można szumować łyżką dużą (szumownicą) na to przeznaczoną, ale z owocem trzeba bardzo ostrożnie, żeby go nie popsuć, najlepiej używać do szumowania srebrnej łyżki, zbierając szumowiny z owocu tylcem, czyli spodem tejże łyżki. Żadnych konfitur nie można łyżką, w czasie smażenia, mieszać, tylko często potrząsać naczynie, w którym się smażą, aby się równo gotowały. Im delikatniejszy owoc, tym wolniejszego po­trzebuje ognia, w ogóle ani na bardzo silnym, ani też na zbyt małym ogniu smażyć nie trzeba, najlepiej z początku zagotować na moc­nym, a potem dosmażyć na bardzo wolnym. Najpiękniejsza kon­fitura będzie, jeżeli nie jest od razu dosmażona, lecz na drugi dzień pięć minut jeszcze raz przysmażyć dla zupełnego dosmażenia.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.