Marchew i Porzeczki

Marchew

Bierze się marchew grubą, słodką, byle nie czerwoną, ale żółtą, płucze się starannie w wodzie i oskrobuje z powierzchniej skórki; rdzeń się wykrawa, odrzuca, a reszta marchwi kraje się cienko, podługowato jak makaron, kładzie w rondel lub garnek nowy, żeby odoru obcego nie nabrała; zalewa się wodą zdrojową i gotuje aż zmięknie; wtedy odlewa się woda, żeby marchew dobrze osiąkła. Na 40 dag tak pokrajanej i ugotowanej marchwi bierze się 10 dag pomarańczowych skórek, również pierwej ugotowanych i cienko w paseczki pokrajanych, wykrawając starannie białą stronę skórki; do tego robi się syrop z 60 dag cukru, nalawszy na ten cukier półtorej szklanki wody, nie wygotowując go nazbyt, żeby nie był za gęsty; wrzuca się wyżej przyrządzoną marchew, smaży przez pół godziny; w czasie smażenia wcisnąć sok z jednej soczystej cytryny, można i więcej do smaku. Gdy syrop będzie gęsty, konfitury gotowe.

Tę konfiturę smaży się na jesieni, gdyż później marchew już niedobra.

Morele

Prawie dojrzałe morele wybrać równej wielkości i równej doj­rzałości, nakłuć mocno, to jest głęboko i gęsto drewnianą szpilką i wrzucić w wodę zimną. Odważywszy poprzednio morele, wziąć na 40 dag 80 dag cukru, zrobić syrop zwykłej gęstości, to jest maczając tylko cukier w wodzie ile wsiąknie; gdy zawrze wrzucić osączone z wody morele, postawić na silnym ogniu, gdy się okryją pianą, zdjąć z ognia, potrzymać 20 minut odstawione, następnie drugi raz powtórzyć mocno zagotowanie i odstawić znowu na 20 minut, trzeci raz to samo jeszcze powtórzyć, a następnie na wolnym zupełnie ogniu dać się dosmażyć powoli, póki owoc nie nabierze zwykłej konfiturowej przezroczystości, a syrop stosownej gęstości. Morele lepiej na drugi dzień dosmażyć.

Orzechy włoskie

Wziąć orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą wokoło i moczyć w miękkiej wodzie dni 9. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiej niech się gotują aż zupełnie miękkie będą, tak żeby z łat­wością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na 40 dag orzechów wziąć 80 dag cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem zalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop żeby był gęsty i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 5 dniach, jeżeli orzechy od środka będą czarne, a skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za kilka dni układać w słoje. Konfitury tej używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, kompotów itp.

Porzeczki czerwone

Sposób 1. Wybrać co największe grona porzeczek, z tych ziarna szpilką pojedynczą powybierać; nawybierawszy 40 dag, włożyć na durszlak i przelać bardzo zimną świeżą wodą. Tymczasem zrobić syrop gęsty, z 80 dag, a nawet można z1 kg cukru; będzie w takim razie więcej syropu, który przy porzeczkach jest bardzo smaczny. Na wrzący syrop wrzucić porzeczki, smażyć od 15 do 20 minut, często potrząsając miedniczką, żeby się równo i ciągle smażyły, zbierając szumowiny końcem łyżki srebrnej; po 15 minutach powin­ny mieć dosyć; gdyby jednak jeszcze szumowiny się pokazywały, to można smażyć do 20 minut, nigdy dłużej, bo zgalarecieją. Wylać do ostudzenia, a na drugi dzień schować.

Sposób 2. Porzeczki wybrane z pestek (czarne szypułki z wierz­chu zostawiają się zawsze) zważyć, na 40 dag porzeczek zrobić syrop nie bardzo gęsty z półtorej szklanki wody i 40 dag cukru, wolnym polać porzeczki, na drugi dzień odlać syrop, przegotować i cieplej­szym polać; na trzeci dzień dodać 20 dag cukru i znowu ciepłym polać; czwartego dnia dodać 20 dag cukru, przegotować syrop i go­rącym zalać; piątego dnia dodać znowu 20 dag cukru, syrop przego­tować i wrzącym zalać; szóstego wysadzić syrop do gęstości tak, jak powinien być przy konfiturach i gdy najbardziej wrzeć będzie, wrzu­cić porzeczki i natychmiast, nie czekając aż się przesmażą zdjąć z ognia niech tak postoją, aż naczynie mosiężne ostygnie, wtedy zlać na salaterkę niech tak stoją dwa dni, trzeciego dnia schować w słoje. Porzeczki będą prześliczne i całe.

Sposób 3. Porzeczki wybrać z pestek, na 40 dag porzeczek wziąć 80 dag cukru miałkiego i pół szklanki wody; cukier wsypać na środek naczynia mosiężnego, naokoło obrzucić go porzeczkami, a w środek nalać wody; smażyć to razem na wolnym ogniu, aż syrop dobry będzie, to jest aż będzie dość gęsty, a porzeczki po spróbowa­niu nie czuć surowizną, szumować bibułą, będą śliczne.

Porzeczki białe

Porzeczki białe smażą się tym samym sposobem co czerwone, z tą różnicą, że trzeba wybierać, żeby jeszcze nie bardzo dojrzałe były, ale już nie zielone i uważać, smażąc, żeby nie żółkły, co się zwykle dzieje, gdy się za długo smażą, powinny bowiem zostać zupełnie białe; na tym ich piękność zależy. Można również białe porzeczki smażyć w gronkach, nie obrywając jagód, wybiera się z wierzchniej strony szpilką pestkę, całe grona układają się na pół­miskach, żeby się nie poplątały; tak smażyć można tylko dwoma pierwszymi sposobami. Rzucając w syrop, trzeba ostrożnie gronko po gronku układać, żeby się nie pomieszały: najlepiej smażyć je drugim sposobem, ułożywszy w szerokiej salaterce.

Porzeczki bez druzgania

Porzeczki są arcysmaczną konfiturą, ale z powodu druzgania, to jest czasu na to potrzebnego, rzadko gdzie i mało kto je robi. Otóż można je robić bez druzgania w następujący sposób. Wziąć dużych, bardzo dużych, bo tylko z tego gatunku robić je można, porzeczek, obrać z gałązek, zważyć, na 40 dag porzeczek wziąć 60 dag cukru, zrobić bardzo gęsty syrop, wrzucić w czasie największego wrzenia porzeczki, smażyć nie dłużej jak 10 minut, bo smażone dłużej stwar­dnieją. Wylać na salaterkę do ostudzenia, co gdy nastąpi, jagody powinny wyglądać jak w galarecie i całą zimę się utrzymują.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.