Jeżyny i Maliny

Jeżyny

Na 40 dag jeżyn czysto wybranych, dojrzałych, zrobić gęsty syrop z 40 dag cukru zwykłym sposobem, maczając cukier w wodzie, na wrzący syrop wrzucić jeżyny i na wolnym ogniu z kwadrans lub 20 minut smażyć szumując starannie i stosując się zawsze do tego, aż syrop będzie gęsty, ostudzić i schować.

Maliny czerwone

Maliny do smażenia wybierać trzeba z tych gatunków, co nie mają dużych ziarnek, ale przeciwnie, duże maliny utworzone z ma­łych ziarnek. Maliny przebrać cienką igłą z korzonków i robaczków, których maliny bardzo wiele mają wewnątrz, ułożyć na półmiskach jedną malinę obok drugiej, żeby się jagody nie gniotły i wynieść do piwnicy dla obwiędnięcia, tak dalece, że jeżeli maliny były świeże, można je w piwnicy trzymać 24 do 36 godzin, żeby zupełnie owiędły. Na drugi dzień zważywszy maliny, na 40 dag wziąć 80 dag cukru; zrobić syrop zwyczajnym sposobem, maczając cukier w wodzie, wyszumować go dobrze, aż będzie bardzo gęsty; wtedy na wrzący syrop, nie zdejmując go z ognia wrzucić maliny, zagotować tak trzy razy aż się przewrócą, za każdym razem zdejmując z ognia; potem smażyć na wolnym ogniu, potrząsając często naczyniem, aby się równo wszędzie gotowały. Gdy się pokażą szumowiny na powierz­chni, nie trzeba ich łyżką zbierać jak z innych owoców, bo maliny są tak delikatne, że za najmniejszym dotknięciem popsułyby się, ale szumuje się w następujący sposób: wziąć czysty arkusz bibuły zwy­czajnej, przykryć nią całą powierzchnię smażących się malin, zo­stawić tak sekundę, potem podnieść bibułę, a wszystkie szumowiny pozostaną na bibule; powtarzać to działanie, dopóki się tylko szu­mowiny pokazywać będą. Smażyć tak należy ostrożnie 15 do 20 minut, póki pestki na wierzch nie wypłyną, które bardzo starannie należy wybrać, a maliny wlać ostrożnie na salaterkę i zostawić tak 24 godzin do ostudzenia. Syrop gorący zdaje się rzadki; dla przeko­nania się czy ma dosyć, kilka kropel na nożu ostudzić, to najlepiej można się przekonać czy dość gęsty; na drugi dzień włożyć w słoiki, a układając jeszcze łyżeczką wybierać pestki z syropu, których unik­nąć niepodobna. Maliny smażone tym sposobem będą miękkie, pięk­nego jasnego koloru.

Maliny przesypywane cukrem

Na 40 dag malin wybranych czysto, bierze się 60 dag cukru miałko tartego. Maliny układają się w szeroki, zupełnie nowy glinia­ny tygiel: warstwa malin, gruba warstwa cukru, skropić arakiem i znowu druga warstwa, i tak dalej. Maliny ułożone tak zostawia się w piwnicy na 2 godziny; w tym samym naczyniu wcale nie ruszane stawiają się na wolnym ogniu i smażą, aż wszystkie dobrze piana okryje: wtedy pokryć powierzchnię arkuszem zwykłej bibuły, można nawet czarnej, którą po chwili podniosłszy wszystka piana na bibule zostanie; od zagotowania smażyć należy od 15 do 18 minut nie więcej, a będą miały dosyć; zdejmując z ognia jeszcze raz pokryć bibułą, jak chwilę przestygną, zdjąć bibułę, a zostaną czyste maliny. Do wystudzenia zostawić w tym samym naczyniu. Można także, przesypując cukrem maliny, wcale arakiem nie skrapiać i zaraz sma­żyć, a będą większe niż kropione arakiem. Maliny tym sposobem smażone zostaną w całości, żadna pestka nie wypłynie, ale kolor ich będzie nieco ciemniejszy, maliny twardsze, ale zawsze dobre.

Maliny na sposób kijowski

Do 40 dag malin bierze się 1,2 kg cukru, z tego robi się syrop gęsty, nalawszy trzy szklanki wody, jak syrop już dobrze gęsty, sypać na gotujący się maliny, które poprzednio powinny być sparzo­ne octem z wodą; do dwóch litrów wody bierze się szklankę octu, i gotującym parzy się na sicie maliny, a następnie kilka razy przele­wa po nich zimną wodą; gdy już nic octu nie czuć, rzucają się maliny na syrop i dopóty smażą, aż jagody przezroczyste, a syrop dość gęsty nie będzie; po ostudzeniu wybrać maliny szpilką w słoiki, syrop rozgrzać i przecedzić przez muślin, aby był czysty. Zbywający syrop jest wybornym sokiem.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.