Marchew i Jarzyny duszone

Marchew

Właściwą porą marchwi jest czas od 1 czerwca do grudnia, później traci swój delikatny smak i tylko na garnitury, między in­nymi jarzynami, używana bywa. Marchewkę, póki młoda i dobra, odkroić od natki i wycierać dobrze rękami w soli śniegowce, póki nie zostanie czysta, wtedy ją opłukać, następnie blanżerować, czyli obgotować w całości, albo pokrajaną w ćwiartki, potem dusić w ma­śle; w czasie duszenia posypać troszkę mąką z cukrem. Chcąc dodać do niej młodego groszku lub szparagów, trzeba do duszonej mar­chwi włożyć odgotowany w słonej wodzie groszek, lub szparagi i dusić jeszcze chwilę razem. Starszą oskrobać, krajać w paseczki cieniutkie, odrzucając starannie środek, włożyć w rondel, nalać wodą i zagotować. Gdy się zagotuje odlać wodę, nalać inną, ciepłą, ale niewiele, posolić, włożyć masła, wsypać łyżkę cukru i znowu pod- dusić, aż się dobrze wysadzi, wtedy wrzucić kawałek masła, utartego z mąką, przed samym podaniem wlać do starszej parę łyżek słodkiej śmietany i raz z nią zagotować. Do marchwi daje się koniecznie grzanki (patrz rodz. ?Rozmaite dodatki do zup”) lub obwarzanki z parzonego ciasta.

Puree z marchwi

Marchew, pomimo iż jest jarzyną bardzo higieniczną, nie bywa lubianą, dlatego właśnie podaję sposób przygotowania, który bardzo podnosi jej smak, tak iż może być podaną przy najwykwintniejszym obiedzie. W jesieni, kiedy marchew jest wykopana, wziąć0,5 kgczer­wonej, grubej, zwanej karotą, oczyścić, pokrajać na okrągłe kawałki i ugotować do miękkości w wodzie. Wtedy osączyć i przetrzeć przez rzadkie sito, włożyć w kamienny tygiel, który się wolniej od rondla rozgrzewa, wysuszyć z pozostałej wilgoci na wolnym ogniu. Włożyć w nią 8 dag masła, łyżkę cukru, trochę soli i więcej niż kwaterkę słodkiej śmietanki. Postawić na blasze gorącej i znowu często mieszając, wysuszyć, a następnie podać do stołu z grzankami namoczo­nymi w mleku, smażonymi na maśle, lub z kotlecikami z móżdżku cielęcego. W zimie można także dawać marchewkę duszoną w maśle, z cukrem, jak młodą. Należy ją pokrajać, naśladując ćwiartki mło­dej, następnie odparzyć, obgotować w wodzie i dusić w młodym maśle.

Jarzyny duszone z parmezanem

Ugotować w wodzie lub mleku, jak kto łubi, odparzoną i w ćwiartki pokrajaną kapustę włoską, osobno ugotować w wodzie groszku zielonego, świeżego, wyłuskanego i osobno kalarepki młodej odgotowanej, w kostkę pokrajanej. Gdy te wszystkie jarzyny będą prawie miękkie, odcedzić z wody, posypać trochę cukrem, w rondel włożyć łyżkę masła, warstwę kapusty, znowu masła, posypać tartym parmezanem, dalej warstwę kalarepy, masła i znowu parmezanem. Warstw takich powinno być 6, to jest dwa razy powinny się po­wtarzać; wstawić do pieca, niech się godzinę podduszą, tak aby się wszystko razem połączyło; wrzucić na półmisek i polać masłem z rumianą bułeczką. Można tak samo robić na półmisku blaszanym z angielskiej blachy, posypując na wierzch parmezanem i masłem z bułeczką, aby się uformowała skorupka.

Jarzyny mieszane ?Macédoine”

Ugotować pokrajaną w kostkę kalarepkę i marchew, odlewając pierwszą wodę i nalewając świeżą, gorącą. Oddzielnie ugotować tro­chę zielonego groszku suszonego lub konserwowanego na słonej wodzie i po ugotowaniu włożyć w gotowe już jarzynki. Razem z groszkiem, lub oddzielnie, ugotować trochę fasoli młodej, zielonej nie szatkując jej, ale każdy strączek na kilka kawałków krając, wymieszać z jarzynkami, zaprawić łyżką pełną masła z pół łyżeczki mąki, rachując na 4 osoby. Wsypać odrobinę cukru i podać, okładając na półmisku trójkątnymi grzankami z bułki, moczonymi w śmietance rozbitej z żółtkami i usmażonymi na młodym maśle. Grzanki posypać cukrem. Bardzo elegancka jarzyna.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.