Kapusta włoska i Kapusta faszerowana

Kapusta włoska

Bardzo delikatną jarzyną, trwającą do późnej jesieni, jest kapusta włoska. Obraną z wierzchnich liści opłukać, pokrajać na ćwiartki, włożyć w zimną wodę w dużym rondlu, a gdy się parę razy dobrze zagotuje, to jest zblanżeruje, odlać wodę, włożyć kapustę w mniejszy rondel, biorąc na jedną średnią główkę łyżkę masła, podlać cibilisem lub rosołem, niech się tak powoli dusi małą godzinkę, pilnując aby się nie przypaliła. Wtedy wziąć jeszcze pół łyżki masła, zrobić za­smażkę z mąką, w którą włożyć odrobinę, ćwierć ząbka utartego czosnku, podlać sosem spod kapusty, wlać na powrót, popudrować kapustę pół łyżeczką cukru, wymieszać z zasmażką, zagotować dob­rze i wydać na stół.

Kapusta włoska jak szparagi

Młodą, włoską kapustę obrać ze zbytecznych liści, pokrajać na ćwiartki, opłukać i zagotować parę razy, kładąc W zimną, obfitą wodę. Odcedzić tę wodę, nalać w mniejszym rondlu świeżą, gorącą, włożyć masła i łyżkę cukru, a gdy w tej drugiej wodzie dogotuje się do miękkości, odlać, na półmisku polać obficie młodym masłem z rumianą bułeczką. Tak samo gotuje się brukselkę.

Kapusta brukselka na mleku

Brukselka jest to jarzyna złożona z małych główek na długiej łodydze osadzonych, które obiera się pojedynczo. Pięknie główki brukselki, odkrojone z głąbów, obrać, wrzucić w gorącą wodę na kilka minut, osączyć na sicie, włożyć w rondel, nalać mlekiem cie­płym, posolić i gotować, póki nie będzie miękka. Wtedy odlać, polać młodym masłem i rumianą bułeczką. Mleka powinno być dużo, aby kapusta swobodnie się gotowała.

Kapusta faszerowana

Na kapustę faszerowaną najlepiej brać włoską, można jednak faszerować i zwyczajną. Wybrać ładne główki kapusty, przekroić na połówki i wrzucić w gotującą osoloną wodę; gdy zmięknie wyjąć, porozdzielać na liście, największe wybrać i zawijać jak zrazy, prze­kładając następującą masą: tłustą, surową wieprzowinę lub baraninę usiekać, wymieszać z rozmoczoną w wodzie bułką, biorąc na funt mięsa jedną kajzerkę, posolić, popieprzyć i tym nadziewać liście. Następnie włożywszy w rondel, podlać rosołem z kostek lub bulio­nem, dusić na wolnym ogniu, a po uduszeniu zapalić sos masłem z mąką, słodząc rumianym cukrem. Można też tak samo nadziewać całe ćwiartki kapusty. Odgotować jak wyżej, a następnie między liście nakładać farszu, postępując dalej jak z liśćmi.

Kapusta świeża na kwaśno

Kapusta świeża trwa od sierpnia do grudnia; dobroć kapusty zależy na białości i na świeżości. Wiele osób gotuje kapustę bez parzenia ? jest to mylne, gdyż parzenie kapusty bardzo wiele ma wpływu na higieniczną stronę tej niestrawnej jarzyny. Poszatkowaną kapustę sparzyć gotującą wodą i trzymać ją w niej przez 10 minut, odcedzić, wycisnąć, włożyć w rondel, dolać na jedną dużą główkę pół litra gorącego rosołu, lub cibilisu z wodą, kieliszek mocnego, winnego octu, 10 dag świeżego smalcu, słoniny lub masła, pieprzu, cebuli i dusić dwie godziny na małym ogniu pod pokrywą. Gdy już miękka, włożyć jeden kawałek cukru, zagotować łyżkę mąki w łyżce tłustości, przesmażyć i zaprawić kapustą. Zamiast octu można wło­żyć zaraz drobno pokrajanych, kwaśnych jabłek tyle, aby kapusta była kwaśna.

Kapusta czerwona higieniczna

Uszatkowaną bardzo cienko kapustę czerwoną wrzucić na gotu­jącą wodę, do której na jedną średnią główkę wlać pół szklanki octu i garść soli. Gdy się kilka razy przewróci, czyli zagotuje dobrze, odlać na durszlak, niech swobodnie woda ocieknie. Na jedną, śred­niej wielkości główkę, która wystarcza zupełnie na 6 osób, zasmażyć w rondelku 10 dag dobrego masła z łyżką mąki na biało, roz­prowadzić szklanką bulionu lub rosołu oraz wlać do smaku dobrego winnego octu i łyżkę cukru waniliowego. Zamiast bulionu lub roso­łu, jeszcze lepiej użyć wina lekkiego, czerwonego, lecz wtedy mniej octu; w zagotowany sos włożyć kapustę, posolić do smaku i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą godzinę lub więcej, podlewając pozo­stałym winem lub rosołem, którego mniej niż połowę zostawić do dolewania, gdy się wygotuje sos. Pomimo iż dusi się na wolnym ogniu, trzeba często mieszać, aby się nie przypaliło.

Kapusta duszona z pomidorami

Na 4 osoby uszatkować średnią główkę kapusty, sparzyć razem z jedną usiekaną cebulą, po 15 minutach wycisnąć mocno i włożyć w rondel, w którym uprzednio rozpuścić dużą łyżkę masła, albo 10 dag słoniny młodej, drobniutko pokrajanej i udusić pod pokrywą na małym ogniu. Włożywszy kapustę, podlać od razu połową szklanki wody i dusić jakiś czas bez przykrycia, dołożywszy trzy lub cztery, stosowne do wielkości pomidory, przekrajane na części, o ile tylko można oczyszczone z pestek, które by popsuły goryczą winkowaty smak kapusty. Jak się trochę podgotuje, przykryć pokrywą i dusić dalej, często mieszając, a gdy będzie miękka, zaprawić łyżką mąki, zagotowaną z łyżką masła. Gdyby się okazała za mało kwaśna, uszatkować cieniutko jedno kwaśne jabłko i poddusić jeszcze razem.

Kapusta kwaszona postna

Włożyć kapustę wyciśniętą dobrze z sosu w rondel, w którym rozpuścić wpierw dużo masła, zalać smakiem wygotowanym z grzy­bów, grzyby zaś ugotowane poszatkować, nakrajać drobno cebuli i wrzucić do kapusty i dusić, aż będzie miękka. Na wydaniu zapalić masłem z mąką, zagotować razem i podać.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.