Kalarepa i Kalafiory

Kalarepa

Kalarepa tylko bardzo młoda jest dobra. Pokrajaną w plasterki lub ćwiartki nalać zimną wodą. Gdy się zagotuje odlać wodę, pod­łożyć masła, a gdy miękka zapalić masłem z mąką, wsypać cukru i młodej, siekanej pietruszki. Gdy starsza krajać w kostkę. W czasie jesieni, ponieważ wewnętrzne włókna są już twarde, podaje się zwyk­le kalarepę faszerowaną. Najlepszy farsz jest z baraniny. Na 6 osób wystarczy 40 dag baraniny na 12 sztuk. Obraną kalarepę, skroiwszy wierzch, wydrążyć ze środka, usiekać bardzo tłustej baraniny suro­wej, dołożyć bułki wymoczonej w mleku i wyciśniętej, soli, pieprzu, wymieszać i nadziać tym kalarepę. W rondel włożyć dużo masła, ułożyć jedną opodal drugiej, nakrywszy skrojonymi wierzchami, podlewać wodą i dusić pod pokrywą, aż zupełnie miękka będzie, gdy już zostanie w rondlu mało sosu, zapalić masłem z mąką, dolewając łyżeczkę karmelu. Do nadziewania odgotować kalarepę jak krajaną.

Grzyby duszone ze śmietaną

Oczyszczone i opłukane grzyby uszatkować jak najcieniej, płukać w zimnej wodzie, wycisnąć, włożyć w rondel masła, a na to grzyby, przykryć i dusić. W czasie duszenia często łyżką mieszać, aby nie przywarły do rondla, posolić, a gdy już blisko godzinę się duszą, wlać kwaśnej śmietany parę łyżek i poddusić znowu aż się zrobią zawiesiste.

Grzyby suszone jak świeże

Grzyby średnie krajane i suszone na słońcu można w zimie używać na jarzynę, podając je jak świeże: należy je sparzyć na kilka godzin wodą, wycisnąć mocno i powtórzyć to parę razy, nalać mlekiem na 6 godzin, postawić w ciepłym miejscu, a gdy mleko wsiąknie, dusić jak wyżej świeże z masłem i śmietaną.

Kalafiory

Kalafiory są najsmaczniejsze w lipcu, sierpniu i wrześniu. Naj- pierwszym warunkiem dobroci kalafiorów jest ścisłość kwiatu, bia­łość oraz twardość. Obrać ze skórki wierzchniej znajdującej się na łodydze i w całości rzucać na miskę z zimną wodą, do której wlać łyżkę octu. Ostrożność ta potrzebna dlatego, aby liszki, lub robaki, jakie czasem znajdują się w kalafiorze, wyszły na wierzch. W więk­szym rondlu zagotować dużo wody, aby luźno miały, wrzucić je na 5 minut dla odparzenia, tak jak wszystkie jarzyny. Następnie, od­lawszy z pierwszej wody, nalać je drugą równie gotującą, osoloną i gotować mniej więcej 25 minut póki miękkie nie będą, o czym łatwo się przekonać, wziąwszy kawałek w rękę: jeśli ugina się pod palcami, zachowując jednak pewną właściwą twardość, to już dob­ry. Sypać do wody na 0,5 kgkalafiorów łyżeczkę cukru i odrobinę sody, co ułatwia gotowanie. Podają się z masłem i bułeczką ru­mianą, lub z żółtym sosem holenderskim.

Kalafiory ,,au gratin”

Piękny kalafior, o ile można w całości, ugotować w osolonej wodzie, odparzywszy go poprzednio, uważając jednak, aby nie był za miękki i nie połamał się, odcedzić na sito i zaraz włożyć w rondelek w gotujące, świeże masło, niech się nieco poddusi. Wtedy, obsypawszy go ze wszystkich stron parmezanem, włożyć w srebrny rondelek, polać gęstym beszamelem (patrz rozdz. ?So­sy”), posypać parmezanem wymieszanym z tartą bułką, polać wszystko młodym rozpuszczonym masłem i wstawić w piec dla zrumienienia na górną kondygnację. Podaje się z rondelkiem, lub głębokim półmiskiem metalowym, można jednak robić to w por­celanie, a stawiając w piec podłożyć na blachę warstwę piasku lub cegłę.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.