Potrawa z pieczonego indyka i ?Vol au vent”, czyli potrawa z kur

Potrawa z pieczonego indyka

Pozostałego pieczonego indyka pokrajać w kawałki, włożyć w rondel łyżkę masła, wlać kubek rosołu lub bulionu, wcisnąć pół cytryny, trochę pieprzu i koniecznie trochę imbiru tłuczonego. Zago­tować to mocno, włożyć pokrajane kawałki indyka, wsypać garść tartej bułki, rozgrzać dobrze i wydać na stół.

?Vol au vent”, czyli potrawa z kur

Uwaga: z wszelkiego gotowanego drobiu dziś się skórka po ugo­towaniu ściąga, a kości o ile tylko można odrzuca.

Wziąć dwie pulardy lub kury, oczyścić starannie, namoczyć na godzinę, wytrzeć mąką pszenną do białości i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu odebrać, jak zwykły rosół. Kury opłukać, włożyć w rondel, posolić, nakłaść dużo włoszczyzny grubej, bo cien­ka pietruszka nie ma smaku, parę młodych grzybków lub pieczarek, kawałek muszkatołowego kwiatu i na wolnym ogniu gotować od 2 do 3 godzin, tak aby kury były zupełnie miękkie. Gotując, przy­kryć kury z wierzchu białym papierem, aby nie czerniały. Wody nie dolewać, bo sos powinien być esencjonalny. Osobno obgotować w ukropie amoretki i po zdjęciu błonki pokrajać w kawałki podłuż­ne. Ugotować kilka świeżych pieczarek z cytryną, cedząc sok, aby pestek nie było. Wziąć 10 dag młodego klarowanego masła, dwie pełne łyżki najpiękniejszej mąki, rozetrzeć na surowo, rozebrać śmie­tanką słodką dla białości i rosołem z kur; zagotować, wcisnąć cy­trynę, wsypać o ile kto lubi, pół łyżeczki cukru. Po zagotowaniu zaprawić sos dwoma żółtkami rozbitymi z ostudzonym rosołem. Kury rozebrać zręcznie, ściągając z nich skórę, ułożyć na półmisku, kładąc naturalnie gorsze kawałki i uda na spód, po odrzuceniu grubych kości, a piersi na wierzch, polać sosem przecedzonym, w którym powinny być pieczarki, amoretki, rakowe szyjki i wątróbki pokrajane w plasterki, a naokoło półmiska położyć rant z francu­skiego ciasta. Ciasto powinno być gorące, rozgrzać je więc pod blachą na półmisku, przykryte papierem. Można taki sos robić i bez żółtek. Podając elegancko, odrzuca się prawie wszystkie kości.

Potrawa z kury z kluseczkami

Tłustą, młodą kurę, bo ze starej nigdy nic dobrego zrobić nie można, oprawić czysto, włożyć w rondel, nalać wodą o tyle, aby kura była nią pokryta i nakłaść włoszczyzny. Gotować pod pokrywą dwie i pół godziny na wolnym ogniu, nie dolewając wody. Gdy kura miękka, odlać przez sito rosół do innego rondla. W przeddzień zrobić kluseczki, czyli drobne łazanki, zagniecione jajkiem, rozwał­kowane bardzo cienko jak makaron i drobno ukośnie pokrajane. Wysuszyć je na sicie, a na drugi dzień na owym odlanym rosole ugotować, nie zbierając z niego nic tłuszczu, bo cała dobroć tych kluseczek zależy na tym, aby rosół był tłusty. Pokrajać kurę na części, odrzucając duże kości, a mianowicie, odrąbując kolanka od skrzydeł i udek. Ułożyć ją w środku półmiska, posypać siekaną pietruszką i obłożyć wokoło łazaneczkami, polewając resztą rosołu.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.