Kurczęta pieczone i Kurczęta z pieca

Kurczęta pieczone

Każdy drób, wyjąwszy gęsi i kaczki, powinien być pieczony koniecznie na rożnie, z pieca bowiem jest łykowaty i nie soczysty. Kurczęta zaraz po zarżnięciu oskubać, oczyścić i powiesić w piwnicy na 12 godzin, aby skruszały, nigdy nie parzyć, gdyż skubane mają zupełnie inny smak. Po oprawieniu lekko posolić, a gdy są na rożnie osypać piękną mąką pszenną. Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle fryturą, a na końcu masłem młodym. W czasie pieczenia posypać kilka razy bułką tartą, zrumienić i oblać masłem gorącym z bułeczką. Wybornie smakują smarowane ciągle piórkiem zamiast masła śmietaną kwaśną, a w końcu polane masłem. Większe kurczęta koniecznie skubać, a nie parzyć należy. Można piec w pie­cu, jednak przy ogniu drzewnym, bo węgle nie dają płomienia, więc nie rumienią. Kurczęta nadziewają się bułką tartą wymieszaną z młodym surowym masłem, którego musi być dużo, i siekaną zieloną pietruszką. Gdy bardzo małe, potrzebują więcej nadzienia i wtedy nadziewać bułką moczoną w mleku, roztartą z żółtkiem, masłem i pietruszką.

Kurczęta z pieca

Dla tych, co z konieczności pozbawieni są pieczeni z rożna, podaję tu wyśmienity sposób pieczenia w piecu, naśladujący dosko­nale kurczęta z rożna. Kurczęta po zabiciu skubać koniecznie i opa­lać jak pulardy; nadziać bulką z masłem i pietruszką, posolić i posy­pać suto mąką. Na talerzu rozbić na parę kurcząt jedno jajko, umoczyć w nim kurczęta osypane mąką i zaraz na jajko posypać bardzo grubo tartą przesianą bułką, ale to tak suto, aby nigdzie kurczęcia widać spod bułki nie było. Tak urządzone położyć na ruszcie, postawionym na brytfannie, położyć na każdym po kawałku świeżego masła i wstawić w bardzo gorący piec najwyżej na 40 minut, masłem świeżym polewając. Kurczęta te są tak wyborne, że nie ustępują w niczym pieczonym na rożnie, trzeba ich jednak bar­dzo pilnować w piecu, aby się nie przepiekły i ciągle masłem pole­wać.

Kurczęta duszone

W braku rożna do odpowiedniej kuchni, bardzo dobre można podać kurczęta duszone w rondlu. Na troje kurcząt zagotować moc­no na żółto, ale jeszcze nie na rumiano łyżkę masła, włożyć kurczęta całe posolone, przygotowane jak na rożen i zrumienić je na mocnym ogniu na wszystkie strony, następnie wstawić w piec włożywszy znów łyżkę dużą młodego masła, przykryć pokrywą, zaglądając, aby soku nie puszczały, wtedy bowiem należy je zaraz odkryć. Gdy znać, że już nie surowe, mieć na talerzu tartą bułkę, utarzać każde w niej, rondel postawić znów na ogniu, włożyć kurczęta na powrót, a prze­wracając je na wszystkie strony, dać się z lekka bułce zrumienić. Całe duszenie, jeżeli kurczęta małe, nie powinno dłużej trwać nad dobre pół godziny, jeżeli większe, trzy kwadranse. Są bardzo smacz­ne, jeżeli starannie zrobione.

Kurczęta młode w słoninie

Można zamiast polewania masłem młodych kurcząt, owinąć całe, jak kwiczoły, cieniutko krajanymi plasterkami młodej, niesolonej słoniny, obwiązując bawełną. Następnie piec jak zwykle, przy dob­rym ogniu w piecu, lub na rożnie. Podając, odwinąć bawełnę i podać kurczęta ze słoniną, która powinna być rumiana, jeżeli zaś kto nie lubi słoniny, to odrzuciwszy ją polać kurczęta na półmisku masłem młodym, zarumienionym razem z bułeczką. Do takich kurcząt nie pasuje ani śmietana, ani kompot, lecz sałata lub mizeria.

Kurczęta po wiedeńsku

Oczyszczone kurczęta młode, ułożone jak na rożen, pokrajać na ćwiartki, posolić, osypać lekko mąką, potem umaczać w jajku roz­bitym, osypać bułką tartą i smażyć na fryturze, przewracając jak kotlety. Frytury powinno być dużo.

Kurczęta po hiszpańsku

Oprawione, jak zwykle do pieczenia kurczęta, skubane, nie pa­rzone, posolić, położyć na ruszcie, popudrować lekką mąką, po­smarować od razu suto masłem surowym i wstawić na 10 minut, ale bezwarunkowo nie na dłużej, w gorący piec. Tymczasem udusić w maśle na troje kurcząt sześć pomidorów. Kurczęta, gdy nieco przestygną, zgrabnie przepołowić, włożyć w rondel, polać przefasowanymi pomidorami i dusić małe pół godziny, dołożywszy na wierzch kurcząt młodego masła, wsypać odrobinę papryki, a gdy sos dobrze wysadzony, bo pomidory powinny być gęste, wyjąć kurczęta na półmisek polewając je gęstym sosem. Można także dusić od razu, lejąc pomidory na surowe kurczęta bez opiekania.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.