Kotlety pożarskie i Kokilki z drobiu

Kotlety pożarskie oraz tanie restauracyjne

Z oczyszczonej i jak do gotowania przyrządzonej pulardy, lub młodej kury, po zdjęciu skórki, ukroić z samych piersi zrazy, czyli płaskie plastry, mniej więcej formy siekanego kotleta i lekko posolić. Osobno usiekać na maść cielęciny jak najbielszej, ale żeby była jak masło usiekana. Dołożyć na 40 dag ? 10 dag szpiku wołowego i jedno żółtko, wymieszać doskonale, rozłożyć cienką warstwę tego na stole, położyć na niej owe plastry piersi, przykryć znowu każdy masą cielęcą. Formować zgrabne, podłużne kotlety i wkładać w śro­dek kostki z kurzych skrzydeł. Posolić po wierzchu, następnie uma­czać w rozbitym jajku, w utartej przesianej bułce i smażyć na gorą­cym klarowanym maśle, na średnim ogniu, bo zbyteczne gorąco zostawi wewnątrz białe mięso surowe. Dla smakoszów daje się do nich sos ostry lub pieczarkowy, dla chorych cytrynę, a kotlety pod­lewają się bulionem. Zwyczajne, prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy. Na karcie obiadowej spotykane ?Kotlety pożarskie” są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęci­ną, z którą usiekane razem, a następnie zupełnie tak, jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy.

Kokilki z drobiu

Pozostały drób z rosołu, lub potrawki, pokrajać w drobne ka­wałki, obierając starannie z kości. Osobno obgotować jeden mózg cielęcy, a trochę amoretek odparzyć w ukropie, obrawszy z żyłek, po czym pokrajać w duże kawałki tak mózg, jak i amoretki. Udusić w maśle kilka pieczarek. Jeżeli drobne, zostawić w całości, jeżeli duże ? pokrajać w plasterki okrągłe. Wziąć na 10 kokilek łyżkę masła, zagotować na biało z łyżką mąki, rozprowadzić z dwoma łyżkami rosołu, wlać łyżkę śmietany, wcisnąć pół cytryny, wsypać soli i małą szczyptę cukru. Odstawić od ognia, a gdy przestygnie zaprawić dwoma rozbitymi dobrze żółtkami. Gdy tak sos doprawio­ny dobrze do smaku, włożyć w niego przygotowany drób, mózgi, amoretki i pieczarki, wymieszać z lekka i układać w muszelki, pole­wając dobrze sosem. Na wierzch polać beszamelem (?Beszamel” patrz rozdział ?Sosy”), lub rumianym masłem z bułeczką, a na kwadrans przed podaniem wstawić do pieca dla zrumienienia. Taką samą potrawę można robić na półmisku blaszanym podając w cało­ści z rantem z ciasta francuskiego.

Wątróbka w sosie z maderą

Gdy się więcej drobiu bije na pieczyste, zostają wątróbki, z któ­rych wyborna urządza się potrawa. Namoczyć je w mleku na sześć godzin, bo wątróbki bieleją i pęcznieją od mleka. Wziąć łyżkę dobrą masła, zrumienić, wsypać pół łyżki mąki, zagotować z masłem na rumiany kolor, rozprowadzić połową szklanki bulionu, wlać kieli­szek madery, wrzucić wątróbki nasolone, obsypane lekko mąką, przykryć i dusić dziesięć do piętnastu minut na wolnym ogniu. Posolić dopiero podając, bo inaczej twardnieją. W czasie duszenia wkrajać dwie cebule pokrajane w plasterki, sparzone, co dodaje smaku, lub dorzucić kilka pieczarek świeżych. Proporcja na 10 wą­tróbek.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.