Indyk pieczony nadziewany i Galantina, czyli auszpik z indyka

Indyk pieczony nadziewany

Wszelki drób, a szczególnie do pieczenia, powinien być na kilka dni przed użyciem w zimie, a na dzień przynajmniej w lecie za­rżnięty. Indyk, natychmiast po zarżnięciu, póki ciepły, skubie się na piersiach, grzbiecie i udach, zostawiając pióra na skrzydłach. Biorąc go do użytku, podroby do rosołu użyć, indyka, starannie oczysz­czonego, szpikować gęsto w cienkie paseczki krajaną słoniną na piersiach i na udach, solić wewnętrz i zewnątrz i w miarę upodoba­nia nadziewać różnymi farszami podgardle, które potem należy ze­szyć bawełną. Piec na rożnie z początku przy mocnym ogniu, potem przy mniejszym polewając fryturą, a w końcu masłem. Obsypywanie bułką nie jest używane. Na nadzienie uwiercić 10 dag masła, włożyć wątróbkę indyczą, obgotowaną, usiekaną i przefasowaną przez sito, jedną moczoną i wyciśniętą bułkę, cebulę pieczoną, dwa całe jaja, trochę młodej, ugotowanej słoniny w kostkę krajanej, soli, pieprzu, muszkatołowego kwiatu odrobinę, a kto lubi, łyżeczkę cukru i garść rodzynków tureckich. Wymieszać dobrze, dziurę od podgardla zało­żyć starą bułką lub kartoflem, nakłaść farszu i zaszyć. Podczas pieczenia przykryć farsz papierem, żeby się zbyt nie przypiekł, a skó­rę przekłuć widelcem, żeby nie pękła. Indyczka jest zawsze delikat­niejsza w smaku od indyka. W celu odjęcia indykowi pewnego tranowego odoru, utłuc kawałek imbiru i całego wewnątrz nim wy­trzeć.

Drugi sposób nadziewania jest: ugotowane i obrane kasztany utrzeć na tarce, rozcierając do ostatka każdy kawałek palcami o tar­kę, włożyć do jednego 40 dag kasztanów, jedną utartą i przesianą kajzerkę, 10 dag młodego masła, łyżeczkę cukru, pół szklanki śmie­tanki i dwa żółtka, posolić odrobinę, wymieszać dobrze i nadziać podgardle. Tym farszem można następnie przekładać pokrajane piersi indyka, co bardzo wypełnia półmisek. Wystarczy 40 dag na indycz­kę, do indyka potrzeba 60 lub 80 dag, żeby nimi obłożyć wokół półmisek.

Można też ugotować i obrane kasztany w całości wymieszać z młodym masłem i cukrem i napełnić nimi podgardle.

Galantina, czyli auszpik z indyka

Oczyszczonego indyka, odrzuciwszy podroby, rozpłatać ostrożnie na grzbiecie, wyjąć kości, skroić mięso, jakie przy kościach zostało, posolić i na rozpostartego położyć warstwę następującego farszu: pół kg młodej słoniny pokrajać, przesmażyć na biało, pół kg cielęciny, wątróbkę cielęcą i indyczą udusić na słoninie, przepuścić przez ma­szynkę, przefasować przez sito druciane, posolić, popieprzyć, włożyć odrobinę tartej muszkatołowej gałki, wymieszać z trzema jajami i dwoma moczonymi bułkami; warstwę tego, grubą na 2,5 cm, położyć na rozpłatanym indyku; na to warstwę plasterków młodej słoniny gotowanej na przemian z mięsem skrajanym z indyka i pas­kami szynki lub ozora i znowu warstwę farszu. Gdy indyk będzie pełen, zaszyć go ostrożnie, owinąć w serwetę, związać lekko szpaga­tem, nadając podłużną formę i gotować w wodzie osolonej z włosz­czyzną, razem z czterema oczyszczonymi nóżkami cielęcymi, przeszło 3 godziny. Dopiero w godzinę po ugotowaniu wyjąć indyka z sosu, serwetę przeprać w gorącej wodzie, następnie umoczyć w zimnej, zawinąć na powrót i w serwecie przycisnąć ciężarem, żeby sos odciekł zupełnie i wtedy po zastudzeniu odwinąć z serwety. Z sosu zaś zebrać tłustość, sklarować dwoma ubitymi z wodą białkami, wpuścić po zdjęciu z ognia z pół cytryny i zostawiwszy w spokoju z kwa­drans, przecedzić przez serwetkę. Tą studzoną galaretą ubrać na półmisku galantinę pokrajaną w plastry. Zupełnie tak samo robi się galantina z kapłona lub kury.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.