Pulpety ze szpiku i Pulpety z móżdżku

Pulpety ze szpiku

Nic delikatniejszego, jak użycie na pulpety zamiast tłuszczu ner­kowego ? szpiku wołowego. Na trzy, lub najwyżej cztery osoby wziąć 10 dag szpiku, utrzeć go w donicy, wybierając starannie żyłki. Gdy utarty jak na śmietanę gęstą, wbijać po jednemu, 2 lub 3 całe jajka, po każdym wiercąc, aż się zaszumi, to jest zgęstnieje. Wtedy wsypać po trosze, a nie od razu 10 dag miałko przesianej bułki i posolić; wyrzucić na stolnicę mąkę posypaną, ukulać długi wałek, pokrajać na równe kawałki wielkości włoskiego orzecha, każdy w ręku na okrągło ukulać i rzucać na ukrop. Wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, kładąc od razu w wazę z rosołem, bo w pustej rozbijają się na masę. Do zupy szczawiowej, barszczu lub tym po­dobnych, rzucać od razu na gotującą się zupę.

Pulpety z móżdżku

Jeden móżdżek cielęcy obgotować w wodzie z solą i octem, obciągnąwszy na surowo błonkę. Wziąć łyżkę masła, utrzeć w doni­cy na śmietanę, móżdżek ostudzony pokrajać w kawałki i oczyścić, aby żadnej żyłki czarnej nie było, włożyć w utarte masło i rozcierać dobrze; gdy już nie znać kawałków, wybić cztery żółtka po jednemu, za każdym rozcierając dobrze, wsypać soli, pieprzu, a gdy wszystkie żółtka wbite, włożyć, kładąc po trosze, sztywną pianę, ubitą z pozo­stałych czterech białek i znowu wiercić, aż prawie sztywne będzie. Mieć na patelni rozgrzaną fryturę i rzucić na nią łyżką, jak francu­skie kluseczki, ale o ile można okrągło biorąc, żeby wyglądały jak pulpety. Gdy się troszkę zrumienią, wyjmować łyżką durszlakową i kłaść w wazę, gdzie już jest przecedzony rosół lub barszcz. Konie­cznie należy tę ostrożność zachować, gdyż lejąc rosół na pulpety pogniecie się je i nigdy ładnie wyglądać nie będą. Można zamiast cielęcego użyć wołowego mózgu, biorąc go połowę. Frytury musi być dużo.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.