Proporcja drożdży i Użycie bani do ciasta

Zwyczajna proporcja drożdży do ciasta

Na4 kgmąki do wykwintnego ciasta bierze się 8 dag drożdży. Na zwyczajne placki, bułki lub wszelkie inne ciasta kuchenne, jako to pyzy, racuszki, pierogi, na4 kgmąki 10 dag drożdży. Gdy ciasto nie chce rosnąć, dosypać nieco sody sproszkowanej, gdy drożdże niepewne użyć również tego sposobu.

Użycie bani do ciasta zamiast żółtek

W listopadzie i grudniu, miesiącach, gdzie tak trudno o jaja, można zamiast jaj bardzo korzystnie użyć bani przy pieczeniu ciasta. Obraną ze skóry i środka banię pokrajać w kawałki, nalać słodkim, ale gotowanym nie surowym mlekiem, tyle, aby mleko objęło banię i dusić póki nie zmięknie dobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bardzo gęste sito i wolno wlać przyczyniając ciasto wraz z cukrem, masłem itp. Nie należy jednak brać do takiego ciasta zbyt dużo masła, lub cukru, bo z łatwością opada; do placków lub strucli bardzo dobrze można użyć bani biorąc4 kgmąki pół litra przetartej masy, która także z siebie dodaje słodyczy, bo bania sama przez się jest bardzo słodką. Pół litra takiej masy zastępuje pół kopy żółtek: ciasto należy bardzo dobrze wyrobić, jednak do bab lub ciasta bez drożdży nie można sposobu tego zastosować, bułki, placki, strucle itp. są wyborne.

Parę uwag co do pieczenia ciasta

  1. Przy pieczeniu ciasta najważniejszą rzeczą jest temperatura w której ciasto po przyczynieniu stoi do wyrośnięcia. Głównie kiedy się pierwsze ruszenie ciasta zaczyna, temperatura powinna mieć 25 stopni Reaumura (ok.31°C? przyp. KAW Rzeszów) i żadne stawianie przy piecu gorącym nie pomoże, jeżeli izba, w której ciasto stoi, nie jest ogrzana do tego stopnia. Nie należy nawet rozczyniać ciasta zanim oznaczony stopień ciepła otrzymanym nie będzie. Opłacić to bardzo przykro można, gdy w czasie zimy nie zwraca się należnej uwagi na ciepłotę miejsca, w którym znajduje się ciasto. Wiem to z doświadczenia.
  2. Lepiej żeby piec był za gorący i potrzebował wystudzenia, niżby ciasto miało czekać na wypalenie się pieca.
Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.