Mazurki

Mazurek królewski

40 dag młodego masła utrzeć w donicy, wbić w to po jednemu 12 żółtek, 40 dag cukru i tyleż mąki, kłaść po łyżce za każdym żółtkiem 5 dag gorzkich migdałów, utłuczonych na masę; wsypać i wiercić tę masę w zimnym miejscu całą godzinę, a uwierciwszy na blachę wyłożoną papierem i masłem wysmarowanym układać na grubość palca. Piec taki powinien być jak na biszkopty, to jest dobrze, ale niezbyt gorący.

Mazurki drożdżowe z tartą masą

Cienka warstwa ciasta drożdżowego od bab zostawionego, po­krywa się masą z 40 dag migdałów oparzonych, usiekanych, a potem wierconych godzinę z 40 dag masła młodego niesolonego i z 40 dag cukru miałkiego. W gorący piec wsadzić, żeby się nie smażyło, tylko piekło.

Mazurek najlepszy jaki być może z serem

Zrobić zwyczajne kruche ciasto z 20 dag mąki i 10 dag masła, 10 dag cukru i jednego jajka, jeżeliby za suche było, łyżkę araku, rozwał­kować, rozciągnąć na blachę cienką warstwą i upiec w niewiele gorą­cym piecu. Na to kłaść masę z sera następującą: wziąć 40 dag sera suchego i niesionego (bo świeży jest za wilgotny i formuje zakalcowatość), utrzeć na tarce, przesiać przez sito 40 dag miałkiego cukru, 15 żółtek, 10 dag młodego masła i mały kieliszek araku, wymieszać wszystko doskonale na pulchną masę, nałożyć na 1,5 cm grubości najmniej na upieczone ciasto, a na wierzch posypać cukrem z wanilią i w odstępach 2,5 cm ponakładać kawałki młodego masła pokrajane w plasterki. Wstawić w piec po babach na pół godziny, pod spód powinien być ogień mniejszy, będzie wyborny i daje się konserwować cztery tygodnie: po wyjęciu natychmiast polukrować go przezroczys­tym lukrem, postawić więc suchy na cegłę lub na ruszt od pieczenia.

Mazurek Wiktoria

Rozciągnąć cienką warstwę ciasta babowego, gdy tak podrośnie upiec, a potem ułożyć na nią dużo pokrajanych suchych konfitur, dużo krajanych migdałów, rodzynek, cykaty. Uwiercić biorąc na jeden zwykły mazurek szklankę młodego niesolonego masła z cuk­rem i wanilią, i tym nałożyć na cal odległości po kawałku kładąc, cały mazurek; na wierzch zaś posmarować grubo tęgą pianą z pięciu białek i 20 dag cukru wymieszaną i natychmiast wstawić do gorące­go pieca, aż nabierze rumianego koloru.

Mazurek z pomarańczami

Zrobić kruche ciasto z 40 dag mąki, 20 dag masła, 10 dag cukru i dwóch jajek. Upiec to w lekkim piecu. Gdy ciasto upieczone, położyć plastry pomarańczy ugotowanej w całości, a po ugotowaniu pokrajanej w plastry, pestki odrzucając. To nałożyć grubo masą migdałową, 40 dag cukru i pięciu żółtek, wstawić w ciepły piec na kwadrans, a po wyjęciu zaraz polukrować przezroczystym lukrem.

Mazurek z nugatem

40 dag nieobieranych migdałów usiekać drobno, pomieszać z ta­ką samą ilością miałkiego cukru, skropić to kieliszkiem różanej wody, i zostawić tak na 24 godziny; po upływie tego czasu wziąć 10 dag cukru w kawałkach, umoczyć w wodzie włożyć w rondel i po­stawić na ogniu, gdy się zrumieni wsypać migdały wraz z cukrem, wymieszać, a gdy cała masa nabierze pewnej gęstości i bladorumianego koloru powinna być jednak jeszcze dobrze wilgotna, gdyż za sucha mazurek będzie niedobry, rozsmarować ją na cieniutkie kru­che ciasto upieczone poprzednio i troszkę ostudzone. Na ciasto bierze się pół kg mąki, 20 dag masła, jedno żółtko i 10 dag cukru, zagnieść, rozwałkować i na blasze w miernie gorącym piecu upiec. Z migdałami nie potrzeba już do pieca wsadzać.

Mazurki pomarańczowe kruche

Zrobić ciasto kruche, biorąc na kg mąki szklankę masła, 2 jaja, 20 dag cukru i troszkę araku, rozwałkować cienko i upiec w niezbyt gorącym piecu. Tymczasem utrzeć na tarce 4 cytryny, 4 pomarańcze duże, odrzuciwszy starannie pestki, wziąć 80 dag miałkiego cukru, uwiercić razem z utartą masą, następnie włożywszy w rondel mieszać na ogniu z pół godziny, aby zbytnia wilgoć przez parowanie wyszła i masa dobrze się wysadziła, wtedy zaraz po wyjęciu z pieca ciasta nałożyć grubo tą masę nie stawiając już do pieca. Na wierzchu ubrać skórką pomarańczową w cukrze smażoną, pokrajaną w podłużne kwadraty.

Mazurki zwyczajne suche

40 dag masła, 80 dag mąki, szklankę śmietany kwaśnej, 8 jaj, 40 dag cukru miałkiego, wanilii albo migdałów gorzkich dla zapa­chu. Masło wygnieść na stolnicy ręką, sypiąc po trochu mąkę i do­dając po jednym jajku, w końcu wszystko domieszać, wyrobić ciasto, aż się świecić będzie, rozwałkować na palec grubości i na blasze w dość gorący piec wstawić na pół godziny. Po wyjęciu lukrować i ubierać czym kto chce.

Mazurki z konserwą ponczową cukierkowe

Zrobić gęsty karmel z 40 dag miałkiego cukru bez wody, tak żeby się cukier zrumienił, ale nie spalił; funt migdałów obtartych tylko o serwetę usiekać drobno, obsuszyć w piecu i gorące wrzucić w gotujący się syrop, a wymieszawszy na wolnym ogniu układać na pół palca grubości na opłatki. Wziąć 40 dag cukru, zamoczyć go tylko wodą i ugotować syrop do gęstości nitki (patrz lukier prze­zroczysty), gdy wystygnie rozcierać aż zbieleje, wcisnąć w niego całą dużą cytrynę i kieliszek araku, kręcąc z godzinę ciągle w jedną stronę; tą masą grubo nałożyć mazurek i na moment w letni piec wstawić. Jeżeli konserwa dobrze zrobiona, nie trzeba w piec stawiać.

Mazurek muszkatołowy

40 dag migdałów ze skórką obetrzeć o serwetę, posiekać jak najdrobniej, przetrzeć przez durszlak, a co zostanie na durszlaku, jeszcze raz przesiekać, wsypać na miskę, dodać 40 dag miałkiego cukru, pięć ubitych całych jaj, w końcu wsypać 8 dag mąki pszennej, to wszystko wymieszać najdoskonalej i dołożyć albo 3 gramy tłuczo­nego muszkatołowego kwiatu, albo pół gałki muszkatołowej, co dodaje smaku ostrego i robi mazurek odrębny od innych. Tę masę nakładać na opłatki razem zlepione ? lub na bardzo cienkie kruche ciasto posmarowane marmoladą.

Mazurek migdałowy z czekoladą

40 dag utartej czekolady, po tyleż cukru i migdałów opłukanych tylko i usiekanych na masę, wymieszać razem, wbić w to pięć całych jaj, a trzy same żółtka i mieszać póki masa nie rozrzednieje, z po­czątku bowiem będzie gęstawa i trudna do rozmieszania. Gdy już doskonale wymieszana, układać na opłatki zlepione razem po kilka, można układać w kratę, aby pomiędzy pustymi miejscami następnie kłaść konfitury. Gdy się założy na opłatki masę, wstawić do gorące­go pieca na 20 minut, a po wyjęciu zaraz lukrować w zygzaki lukrem z białek i cukru przez lejek papierowy lub cienki blaszany lejąc, a dopiero w końcu ubrać puste kraty konfiturami.

Mazurki marcepanowe

40 dag mąki, dwa żółtka, dwie łyżki masła, łyżka śmietany, szklanka cukru i łyżeczka araku; zagnieść to na stolnicy, rozwał­kować cienko i upiec na blasze. Gdy się upiecze i ostygnie ciasto, posmarować galaretą lub marmoladą owocową, a na to położyć masę migdałową z 40 dag cukru i tyleż migdałów oparzonych i utłu­czonych, wymieszaną u 6 żółtkami i trochę wody różanej, w ciepły piec wstawić na 15 minut, a potem na wierzchu lukrować i ubrać konfiturami.

Mazurek z pomadką czekoladową

Zrobić kruche ciasto z 20 dag mąki, 10 dag masła i jednego żółtka. Upiec go na blasze w nie bardzo gorącym piecu. Wziąć 40 dag czekolady, tyleż cukru miałkiego, pół litra słodkiej śmietanki i łyżkę masła i to na wolnym ogniu ciągle mieszając dać się zagoto­wać i wygotować do połowy, wtedy gdy już znać, że się ciągnie i jest jednolitą masą, zdjąć z ognia i gorącą polać, czyli posmarować na upieczone ciasto, a skrzepnie się zaraz na cieście.

Mazurki makaronikowe

40 dag migdałów ze skórką opłukać parę razy w zimnej wodzie i na przetaku rozpostarłszy wysuszyć, posiekać jak najdrobniej, prze­siewać przez durszlak, co jeszcze za grube znowu przesiekać, wsypać w donicę, dodać do tego 40 dag cukru miałkiego i wlać 5 całych jaj ubitych, w końcu wsypać 8 dag mąki pszennej, to wszystko wymie­szać najdoskonalej i układać na opłatki razem kilka zlepione i ułożo­ne na blasze mąką posypanej, masłem lub woskiem wysmarowanej; układać tę masę w kraty, a po wyjęciu z pieca konfitury obsuszone. W gorącym piecu piec się powinny, aż się zrumienią.

Mazurki makowe

Kg mąki, kg maku białego, cukru 80 dag, tyleż masła młodego i 6 jaj całych. Mak rozwiercić w donicy ? dodając cukier, następnie jaja ? gdy tak godzinę wiercony, dodać masło, a w końcu mąkę. To wszystko wygnieść doskonale na stolnicy i na opłatkach robić cien­kie mazurki: wstawić je na gorący piec na pół godziny. Kładąc w piec posmarować jajkiem.

Mazurki czekoladowe

Sposób 1. Po 40 dag cukru, czekolady i migdałów cienko kraja­nych, łyżka mąki pszennej, 6 białek na pianę ubitych i dwa całe jaja, wymieszać doskonale na salaterce i na opłatki zlepione razem, na przykład: cztery, sześć lub osiem, ułożone na blasze posypanej mąką lub lekko młodym masłem wysmarowanej, układać na pół palca grubości i w ciepły piec na kwadrans wstawić.

Sposób 2. Upiec zwyczajne ciasto kruche, na wierzch nałożyć masę następującą: cztery jaja uwiercić z 20 dag cukru, wsypać 20 dag czekolady, 10 dag rodzynek, 10 dag migdałów krajanych, 10 dag mąki; wymieszać doskonale, posmarować ciasto i powtórnie w letni piec na 10 minut wstawić.

Mazurek przekładany konfiturami

40 dag migdałów oparzonych utłuc w moździerzu, 40 dag cukru, 40 dag młodego niesolonego masła, 60 dag mąki, 3 jaja, 50 goź­dzików, tyleż ziarnek kwiatu cynamonowego zagnieść razem w chło­dnym miejscu długo bardzo wyrabiając. Z tego zrobić cztery placu­szki, rozwałkować jak najcieniej i upiec na blachach lub papierze, smarując bardzo cienko młodym masłem. Po upieczeniu na gorąco posmarować każdy marmoladą lub konfiturą malinową, wreszcie jaką kto chce i ma, dobrze także galaretą porzeczkową; złożyć razem i zostawić w spokojności, żeby się same dobrze zlepiły. Na drugi dzień można lukrować lub nie i krajać w kawałki.

Mazurek rodzynkowy

Na wysmarowaną blachę położyć warstwę jakiegokolwiek droż­dżowego lub kruchego ciasta. Ciasto powinno być bardzo cienkie. Wstawić w piec i podpiec, to jest tak, aby nie było przypieczone, ale już nie surowe. Na to nałożyć mieszaninę zrobioną z rodzynek tureckich, zwyczajnych, z których pestki wyjąć poprzednio, cykaty lub pomarańczowej skórki pokrajanej w drobną kostkę i migdałów drobno posiekanych. Każdego z tych gatunków po 20 dag, można jeszcze dołożyć suchych konfitur.

Mazurek macedoński

Zrobić syrop z 40 dag cukru, włożyć do tego pół kg drobno pokrajanych winnych jabłek i tak długo gotować, aż marmolada zgęstnieje, na ten czas włożyć 15 dag cienko, podługowato krajanych migdałów, 10 dag cienko krajanej cykaty lub skórki pomarańczowej, wcisnąć sok z dwóch cytryn, jeżeli bardzo soczysta, to dosyć półtorej i znowu gotować do gęstości, wyłożyć drewnianą deseczkę opłat­kami, na to położyć masę i dobrze nożem wygładzić, zrobić lukier przezroczysty cytrynowy, polukrować, postawić na tydzień w su­chym miejscu dla dobrego uschnięcia.

Mazurek rodzynkowy bez ciasta

Po 20 dag rodzynek tureckich, czarnych, drobnych korynckich i migdałów sparzonych utłuc i rozcierać z 40 dag cukru, wsypać 10 dag mąki kartoflanej, wlać dobrze ubite 3 jaja i w to wsypać łyżecz­kę różnych jakie kto lubi tłuczonych korzeni, jak na przykład cyna­monu, goździków, muszkatołowego kwiatu lub gałki. Wymieszać to wszystko doskonale, ułożyć na opłatki na grubość2 centymetrówi upiec w średnio gorącym piecu.

Mazurek bakaliowy

20 dag cukru, trzy białka i sok z jednej cytryny, trze się na lukier łyżką w porcelanowym naczyniu, do tego wsypują się, gdy lukier utarty zupełnie gęsto: 40 dag fig pokrajanych, 40 dag rodzynek bez pestek i tyleż migdałów drobno utłuczonych, 20 dag cykaty po­krajanej, 20 dag skórek pomarańczowych, 10 dag cytrynowych i du­żo korzeni miałko utłuczonych, jako to: goździków, cynamonu, wa­nilii, kwiatu muszkatołowego, kto lubi kardemonu, w końcu sypie się kubek mąki kartoflanej. Wymieszać doskonale tę masę łyżką, rozłożyć na przygotowane na blasze cieniutkie ciasto kruche, suro­we, zagniecione z pół kg mąki, 2 łyżek masła, cukru i dwóch jaj i tak ostrożnie upiec, nakrywając z wierzchu, żeby się bakalie nie przypaliły. Z korzeniami ostrożnie, żeby nie przesadzić; na cały mazurek łyżeczkę korzeni razem wymieszanych. Ogień powinien być większy od spodu. Można ten mazurek piec bez ciasta kruchego, układając masę wprost na opłatki.

Mazurek piaskowy z masą migdałową, przekładany konfiturami

40 dag masła młodego niesolonego wierci się na śmietanę wał­kiem w donicy przez całą godzinę, dodając po jednemu z 10 żółtek i 40 dag miałkiego cukru z wanilią i 20 dag mąki kartoflanej lub pszennej, a 20 dag krochmalu tłuczonego i przesianego, dosypując po łyżce cukru za każdym żółtkiem. Ubić potem pianę z 10 białek, kłaść łyżkę piany i łyżkę mąki wymieszanej z krochmalem aż wszy­stko wyjdzie, wlać w końcu 1 kieliszek dobrego araku, wylać prędko w formę wysmarowaną masłem, czyii na blachę miedzianą, nie bar­dzo grubą warstwę lejąc i natychmiast do gorącego pieca wstawić, uważając naturalnie, aby nie spalił się mazurek; gdy piec za chłodny robi się zakalec w mazurku, również gdy zrobiony stoi chwilkę, bardzo jest źle. W piecu powinien być godzinę. Upieczony mazurek przykrywa się konfiturami z malin lub róży smażonej, a na te konfitury przykłada się masa migdałowa, makaronikowa, i jeszcze raz wstawia w piec, w którym ciepło z góry tylko powinno mazurek dochodzić, aby masa makaronikowa upiekła się, a mazurek upieczo­ny od spodu nie usechł.

Zupełnie tak samo robi się tort, tylko w formie okrągłej.

Masa makaronikowa: 40 dag migdałów obranych słodkich tłucze się z małą ilością cukru w moździerzu, kładzie do rondla wybielone­go, sypie do nich 40 dag cukru miałko tłuczonego i stawia na ogniu, bezprzestannie mieszając, gdy migdały tak na ogniu przeschną, że prawie nie będą do palców przylegać, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych już 5 białek na pianę ubitych, wymie­szać doskonale i nałożyć mazurek.

Mazurek kruchy z jabłkami

40 dag masła niesolonego, 40 dag migdałów słodkich obieranych i drobno utłuczonych z 40 dag cukru, 40 dag jaj całych (ważą się ze skorupkami) i 40 dag mąki, wygniata się doskonale na ciasto i rozsmarowywa na blachę wyłożoną papierem, wysmarowanym masłem, ciasto stosownie do życzenia może być grube, zawsze z tej ilości ciasta jest bardzo duży mazurek. Na to ciasto rozsmarowywać znów należy masę migdałową zrobioną z 40 dag migdałów słodkich utłu­czonych i utartych w donicy wałkiem z funtem cukru; posmarowaw­szy masę migdałową mazurek upiec, nakrywszy papierem, aby zbyt ciemnego koloru nie nabrał. Poprzednio zrobić marmoladę z jabłek zanim się zaczyna robić mazurek, aby była gotowa i zimna. Wziąć sztetyn lub innych równie dobrych 25 lub 20 stosownie do wielkości, obrać i cieniutko pokrajać; zrobić z 40 dag cukru syrop lekki, wsypać te jabłka pokrajane, dodać dużo różnych korzeni, nade wszystko wanilii i cynamonu, gotować jabłka w tym syropie tak długo, aż zupełnie przezroczysta marmolada zrobi się z nich; wyjąw­szy mazurek upieczony z pieca, gdy chwilkę z pierwszego gorąca przestygnie, nałożyć tą marmoladą na grubość palca, gdy zupełnie wystygnie powinny te jabłka stwardnieć, wtenczas ulukrować prze­zroczystym lukrem i ubrać (wyborny).

Mazurek z twardych żółtek z konfiturami

15 jaj ugotować na twardo i żółtka uwiercić w donicy, dodać 20 dag masła, po 20 dag mąki i cukru, kładąc ciągle po trochu mąki i cukru, masło zaś od razu w jaja; gdy to uwiercone najmniej pół godziny, włożyć skórek pomarańczowych smażonych w cukrze i dro­bno usiekanych lub jeżeli kto nie ma, cieniutko skrajaną żółtą skór­kę z pomarańczy i usiekaną prawie na masę. Połowę tak uwierconej masy rozciągnąć ręką na blachę bez rantu z jednej strony, używaną zwykle do placków i mazurków, aby z łatwością można zdjąć z bla­chy. Na to posmarować konfiturami porzeczkowymi lub marmoladą konfiturową, każde bowiem grubsze konfitury, jak maliny lub wi­śnie, nie dadzą się tu zastosować, przykryć drugą połową masy rozciągniętej na papier, z którego nożem trzeba spuszczać po trochu masę, bo inaczej się nie da ? posmarować zimną wodą i wstawić do wysuszenia w dobrze ciepły, ale nie gorący piec.

Mazurek lursowski

40 dag młodego masła i 40 dag jaj ważonych ze skorupkami, co wyniesie 7 lub 8 jeżeli mniejsze, wiercić razem w donicy pół godziny, następnie dodawać po łyżce, sypiąc po 40 dag mąki i cukru ciągle wiercąc z godzinę, wsypać trochę tartej gałki muszkatołowej lub wanilii, wylać na blachę dobrze klarowanym masłem wysmarowaną, posypać siekanymi migdałami z cukrem i wstawić na pół godziny do gorącego pieca, pilnując; gdy się zrumieni, to gotowe.

Mazurek lukrowy

Zrobić kruche ciasto z 40 dag mąki i 20 dag masła, 10 dag cukru i jednego żółtka, wygnieść dobrze, rozwałkować lub rozciągnąć na blachę podsypaną mąką i upiec w letnim piecu. Gdy ciasto upieczo­ne, póki gorące, położyć na nim warstwę migdałów umieszanych z lukrem. 40 dag oparzonych, obranych i pokrajanych w paski migdałów wrzucić w utarty z trzech białek i 40 dag bardzo miałkiego cukru lukier, wcisnąwszy w niego pół cytryny: lukier trze się bardzo długo; położyć grubą warstwę na ciasto i wstawić na 10 minut w zupełnie wolny piec.

Mazurek orzechowy

Szklankę miodu wysmażyć dobrze, ubić pianę z pięciu białek, dołożyć 40 dag cukru, wszystko razem trzeć w donicy tak długo aż zbieleje: orzechów włoskich obranych z łupin jeden funt pokrajać grubo i razem wymieszać. Wysmarować blachę woskiem, wyłożyć opłatkami i układać tę masę na blachę, kładąc dosyć cienko (na grubość palca), wsadzić w niegorący piec, gdzie niech się piecze najmniej trzy kwadranse.

Mazurek ormiański z serem

20 dag masła świeżego i niesolonego utrzeć dobrze, wbić do tego 8 żółtek po jednemu trąc ciągle, 20 dag cukru przesianego i 20 dag sera suchego niesionego tartego na tarce i przesianego przez rzadkie sito; 8 białek ubić na pianę, wszystko razem dobrze wymieszać i na kruche ciasto, bardzo cienkie, grubo posmarować i zaraz do gorące­go pieca na pół godziny wstawić.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.