Marengi zwyczajne i Ciasto francuskie

Marengi zwyczajne

Dwanaście białek ubić na pianę tak sztywną, żeby nie ustępowała pod palcami; 40 dag cukru spod maszyny przesiać przez gęste sito, dołożyć pół laski tłuczonej i sianej wanilii, podzieliwszy go na 4 czę­ści, po jednej czwartej sypać w pianę i bić znowu drugi raz, gdyż w pierwszej chwili piana od cukru zrzednieje, póty, póki powtórnie sztywna nie będzie, postępując tak aż cały cukier wyjdzie. Wtedy może stać w zimnym miejscu choćby godzinę ? nic się nie stanie. Natychmiast gdy baby wyjęte z pieca lub chleb czy jakie inne ciasto, układać łyżką srebrną na blachę, woskiem posmarowaną kupki lub lejkiem papierowym wyciskać obwarzanki, wstawić zaraz do gorące­go jeszcze pieca i zostawić w nim do drugiego dnia żeby dobrze wyschły. Trzymać należy marengi w suchym miejscu.

Ciasto francuskie

40 dag mąki pszennej, jedno jajko i tyle wody, aby ciasto było wolne, pulchne i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wał­ka. Gdy dobrze wyrobione, niech się uleży na stolnicy; wtedy wziąć niespełna 40 dag dobrego masła, które na godzinę pierwej powinno być w wodzie w soli w nim zostawione; gdy ma być użyte wyjąć z wody, wycisnąć mocno w serwecie, aby wszystka woda w nią wsiąkła, ciasto rozpłaszczyć, położyć na nim masło również rozpłasz­czone na cal grubości, złożyć brzegi ciasta w kształcie koperty i wał­kować ostrożnie: skoro będzie cienkie na pół cala znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać trzy razy, za każdym razem zo­stawiając ciasto złożone na stolnicy, nim się wałkuje przez minut dziesięć. Chcąc aby ciasto było dobre, należy je wałkować nie pocią­gając wałka do siebie, lecz zawsze od siebie naprzód. Koniecznym warunkiem jest, aby ciasto francuskie robić w chłodnym miejscu lub w piwnicy. Piec trzeba napalić tak jak na drożdżowe ciasto, to jest aby gorący był, bo inaczej będzie płaskie i nie będzie się dzielić. Piec powinien być niski jak cukierniczy ? w szabaśniku od bab źle piec francuskie ciasto bo wysoki ? a ogień powinien złapać od razu z obu stron, lepiej już pod blachą wyższej kondygnacji, pilnując dobrego ognia. Robiąc ciastka krajać formy jakie się komu podoba; jeżeli mają być nadziewane konfiturami lub jabłkami, należy je cie­niej rozwałkować, pokrajać, nałożyć konfiturami i przykryć drugą warstwą ciasta. Robiąc pierożki z konfiturami, brzegi zawinąć w kształcie pierożka, na wierzchu posmarować jajkiem rozbitym z wodą i posypać grubym cukrem. Nie można tego ciasta ściskać palcami.

Jabłka w francuskim cieście

Rozwałkować ciasto do grubości końca noża. Pokrajać w kwa­draty tak duże, aby objęły jabłko. Jabłka kruche obrać, przekrajać, wydrążyć, napełnić konfiturami, położyć połowę na takim kwa­dracie, którego cztery końce złączyć, tak aby wypadły pod spód, z wierzchu posmarować jajkiem, posypać cukrem i wstawić do gorą­cego pieca.

Ciasto półfrancuskie

Rozczynić kg mąki 1,5 dag drożdży i szklankę zimnego mleka, wbić 3 żółtka i jedno całe jajko rozbite poprzednio w garnuszku z łyżką cukru, wsypać dla zapachu trochę skórki cytrynowej i ubijać to ciasto, które powinno być gęste jak na bułeczki, póty, póki pęcherzyków nie dostanie; postawić, aby się ruszyło, ale nie w zbyt ciepłym miejscu. W czasie tego 20 dag masła dobrego, niesolonego, wycisnąć w serwecie z wody, rozpłaszczyć na talerzu i postawić w piwnicy, aby stężało. Gdy ciasto się dobrze ruszy, wyrzucić go na stolnicę, rozwałkować lekko w kwadrat, aby można było rozłożyć płasko masło, robiąc to w chłodnym miejscu; zwinąć w kopertę, to jest składając rogi do środka i wałkować ostrożnie, żeby się masło nie wyciskało. Trzy razy powtarzać składanie ciasta i wałkowanie, zostawiając za każdym razem ciasto w spokojności do uleżenia kilka minut. Z tak zrobionego ciasta wykrawać formą lub szklanką, ciast­ku dać podrosnąć na blasze, a posmarowawszy jajkiem, posypać grubym cukrem i wstawić w dobrze gorący piec. Można to ciasto nakładać konfiturami lub masą migdałową, zawinąć w pierożki, rogale lub półksiężyce, dalej postępując jak wyżej, przy francuskim. Można również krajać wąskie pasy, zwijać lekko w sznur i robić obwarzanki okrągłe lub ósemki. Na rogale kraje się czworograniaste kawałki i zwija, zaczynając od jednego rogu. Jeżeli nie są posypane pierwej cukrem, w takim razie po wyjęciu zaraz smarować lukrem przezroczystym.

Rogale drożdżowe

2   kg mąki, 5 dag drożdży, pół litra mleka, masła szklankę i 6 jaj. Rozczynić jak bułeczki, przyczynić, gdy podrośnie; znowu dać wyros­nąć, a potem czworograniaste kawałki rozwałkować i zwijać w kształt rogali, zaczynając od rogu na stolnicy niech wyrosną, w gorący piec wsadzić, jajkiem z wodą posmarować, gdy idą do pieca.

Obwarzaneczki drożdżowe

3   kg mąki, 5 dag drożdży, szklanka mleka, 20 dag masła, 10 dag cukru i łyżeczka soli. Wszystko to razem zagnieść, długo wygniatać, aby się dobrze połączyło, robić wałeczki cienkie i zwijać w obwarzan­ki lub inne figlasy, układać na blachę masłem posmarowaną i gdy dobrze wyrosną, posmarować jajkiem rozbitym z wodą i wstawić w dobrze gorący piec na 10 minut. Trwają długo i dobrze smakują. Gdy się ma ku wyrośnięciu należy w piecu palić.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.