Marcepany i Ciasto migdałowe

Marcepanowe listki

Cukru tłuczonego 40 dag, migdałów słodkich oparzonych 5 dag utłuc w moździerzu na masę, coraz łyżkę cukru z tego cukru sypać i zawsze tłuc; później wbić dwa białka i cukier dosypywać aż wyjdzie połowa cukru; jak się to dobrze ubije, wziąć na stolnicę tę masę i z drugą połową cukru zagnieść, rozwałkować cienko przesypując mąką, tak aby do wałka nie przylegało, foremką wyrzynać, na blachę woskiem wysmarowaną kłaść i wsadzić w piec bardzo wolny, aby tylko trochę koloru nabrały.

Marcepany

40 dag słodkich i1,5 kggorzkich migdałów oparzyć na krótko gorącą wodą, obrać ze skórki, odrzucając starannie zepsute lub nadgryzione migdały, rozłożyć je obrane na serwecie dla wysuszenia, a następnie utrzeć na jak najcieńszej tarce bardzo starannie, usuwa­jąc na bok wszystkie krupki. Następnie na tej samej tarce utrzeć pół kg cukru białego (nie można brać mączki) i migdały wraz z cukrem utrzeć z różaną wodą, do której dolać kilka kropel wody kwiatu pomarańczowego, w donicy glinianej nie polewanej utrzeć na bardzo gęste ciasto; więc ma się rozumieć, że trzeba brać niewiele wody różanej. Zostawiając to utarte ciasto spokojnie w chłodnym miejscu lub 4 dni, zanim się go dalej robi, marcepan będzie daleko lepszy.

Wtedy na stolnicy posypanej najpiękniejszą mąką lub podpudrowa- nej cukrem bardzo miałkim, wałkować to ciasto na grubość pół palca i wykrawać blaszanymi foremkami różne figury, jako to: serce, gwiazdy itp., które obłożyć wąskim rancikiem z tegoż ciasta mar­cepanowego, wystającym na ćwierć cala, które się przylepia za po­mocą posmarowania różaną wodą. Tak zrobione marcepany położyć na deseczkę pokrytą czystym papierem. Wtedy postawić na stole deseczkę, obstawić ją czterema dosyć wysokimi kawałkami drzewa, na którym oprzeć blachę z żarzącymi się węglami drzewnymi, zo­stawiając na niej cztery minuty lub tak długo, aż powierzchnia marcepanów nabierze lekko brązowego koloru, tym sposobem mar­cepan mając gorąco jednakowe z góry, zrumieni się z wierzchu, a pod spodem zostanie blady. Po zdjęciu blachy i zupełnym wysusze­niu marcepanów, polewa się je konserwą cukrową, zrobioną z 40 dag tartego cukru z sokiem całej cytryny i łyżką wody. Masa ta trze się całą godzinę w jedną stronę na gęsto, nakłada na marcepany postawione w ciepłym pokoju, tak aby konserwa stwardniała i wtedy na nią ubiera się jeszcze rozmaitymi owocami, smażonymi w cukrze, obsuszonymi i krajanymi w paski lub trójkąty i ćwiartki. Dla przesłania lub zachowania układają się marcepany w drewniane pudełka. Zaręczamy za dokładność tego przepisu.

Ciasto migdałowe bez cukru i bez mąki (dla chorych)

40 dag migdałów oparzyć, obrać i utrzeć na tarce, 20 dag masła młodego rozetrzeć w donicy na śmietanę, następnie wbijać po jed­nym 15 żółtek za każdym sypać po łyżce migdałów. Gdy to tarte przez całą godzinę zacznie być jednolite, wtedy ubić owe 15 białek na pianę, dokładać po łyżce masy bijąc ciągle, aby piana nie wod- niała; blaszaną tortową podłużną formę lub z braku tejże uszytą z grubej tektury, wysmarować masłem, wlać szybko masę i wstawić w miernie gorący piec, jak na biszkopty lub na suflet na dobre pół godziny najmniej.

Wyborne pączki parzone

Chcąc mieć pączki na godzinę na przykład 9 wieczór, trzeba o godzinie 2 wziąć się do roboty. Wygrzaną mąkę pół kg zaparzyć pół litrem gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozbić to 15 żółtkami ubitymi z 20 dag cukru, wlać 5 dag drożdży roztartych w szklance mleka, ubić pianę z 10 białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia. Gdy dobrze wyrośnie, dodać kg mąki uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachu, czy skórki cytrynowej, czy muszkatołowej gałki, czy dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać 10 dag młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić aby wyrosło w cieple. Pilnować dobrze, aby nie przerosło ciasto, gdyż każdą rzecz trudno robić z przerośniętego ciasta, a tym bardziej pączki. Otóż gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple20 st. R.; jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym, naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali. Porobiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu smalcu, do tego ostat­niego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszyczyć odór smalcu, a gdy spróbowawszy kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy rzucać po 4 nie więcej pączków i zakrywszy fajerkę na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę. Idzie koniecznie o to, iż tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień niewielki, dlatego aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, są równe, pulchne i duże. Jeżeli ogień za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość. Wyjmować łyżką durszlakową na półmisek i natychmiast posypywać cukrem z wanilią. Kto chce mieć lukrowane z wierzchu, musi mieć przygoto­wany gorący, rzadki, przezroczysty lukier i na widelcu wyjąwszy z rondla natychmiast umaczać w tym lukrze, a zaraz obeschnie. Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków, a tłusz­czu nie wyjdzie więcej jak pół kg, jeżeli rondel jest głęboki i nie smaży się więcej jak po 2 lub 4. Zwyczajne pączki rozrabiają się wolnym mlekiem, bierze się mniej jaj, masła i cukru, zachowując wszelkie inne warunki opisane przy parzonych.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.