Chleb na drożdżach i Chleb na kwasie

Chleb na drożdżach

Bierze się mniej więcej, stosownie do suchości mąki, na4 kg1 litrwolnej niekwaśnej serwatki i 8 dag drożdży, które w szklance z tegoż samego litra serwatki się rozbija i tym litrem rozczynia się mniej więcej połowę mąki. W godzinę po rozczynieniu ciasto powin­no się ruszyć, wtedy przyczynić, czyli dodać resztę pozostałą od rozczynu, mąki i łyżeczkę soli. Wyrobić ciasto, póki od ręki od­stawiać nie będzie i zostawić, aż powtórnie się ruszy, wtedy wyrobić na stolnicy bochenki, podsypując jeszcze mąką i wyrabiać, tak aby zawsze do środka zwijać ciasto, przez co uformują się gładkie i rów­ne bułki. Przed wsadzeniem do pieca, gdy na desce rośnie kilkakrot­nie, powinien być zmoczony wodą lub piwem, nalepiej czynić to pędzlem ze szczeciny. Jest to lepszy sposób niż smarowanie chleba jajkiem, jak to wiele osób robi, przez smarowanie bowiem wodą tworzy się skórka twardawa, która po upieczeniu stanowi piękność chleba. Z4 kgmąki powinno być trzy spore lub cztery mniejsze chleby. Piec powinien być bardzo gorący. Całe pieczywo od roz­czynu do upieczenia chleba powinno zająć godzin 6.

Chleb na kwasie

Chcąc mieć kwas, trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach zwyczajnym sposobem, a robiąc go zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć go w mące żytniej, pięknej, tak długo dodając mąki, póki znaku nie będzie, że to jest ciasto, tylko wy­glądać będzie jakby sama mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchym miejscu, taki kwas użyć można dnia trzeciego, można go jednak trzymać i parę tygodni.

Użycie kwasu. Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w 3-litrową dzieżeczkę, zalewa litrem wody ciepłej, dodając tyle mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po należytym rozbiciu, jak śmieta­na gęsta: zrobić to na noc, przykryć i postawić w cieple od rana, a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi. Mieć już nazajutrz rano na przykład o godzinie szóstej mąkę sianą w niecce, w ilości trzech kg, ująć połowę do przyczynu, a w drugą połowę wlać trzy litry serwatki, wody lub słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten kwas wszys­tek i osolić; do każdych2 kgmąki bierze się pół łyżeczki soli. Po postawieniu w cieple powinno we trzy godziny już wyróść należycie im cieplej, tym prędzej wyrośnie. Do przyczynu dosypywać mąkę po trochu, długo i dobrze wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kg przysypać, wymieszać i postawić w cieple żeby dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak na drożdżach i lekkie ciasto.

Chleb pławiony jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku przez należyte ogrzanie; najlepiej mieć do pławienia chleba podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią wody niezbyt gorącej, przelewać gdy­by wystygła; następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść w tę wodę, daleko prędzej spłynie, niżeliby rósł na stolnicy; po wypłynięciu polać go można ukropem i zaraz w piec wstawić. Jak jest suche drzewo pali się dopiero wtenczas, kiedy chleb skończy się robić na stolnicy, trzeba mocno trzon wypalić, a potem dobrze pomiotłem wilgotnym wystudzić u dołu, jak niemniej i u góry, próbować mąką żeby się nie paliła tylko była rumianą. W pół godziny trzeba go przesadzić i gorącą wodą oblać, to się po wyjęciu będzie świecił; w piecu ma siedzieć godzinę. Dla smaku można dodać trochę kminku lub kopru.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.