Babki i Placki drożdżowe

Baby zwyczajne

Bierze się 4 kg mąki, przesiewa i wygrzewa. Do środka wlewa się litr wolnego mleka i 13 dag drożdży, rozrobionych w szklance mle­ka, rozrabia się w środku tym płynem trochę mąki i zostawia, aby rosło. Gdy zacznie dobrze rosnąć, wlewa się w to żółtek ubitych od 30 do 40, ile kto chce i ma; jeżeli żółtek jest tylko 30, to wziąć do tego 8 białek na pianę ubitych, cukru 60 dag, jeżeli kto chce to i trochę więcej, masła 40 dag, migdałów gorzkich ze 3 dag, rodzy­nek, z których pestki wyjęte, 20 dag. Wyrobić ciasto z godzinę, a potem kłaść zaraz w formy masłem dobrze wysmarowane do trzech czwartych formy i następnie wstawić w gorący piec na godzinę.

Babki bez ambarasu a pewne

2 kg mąki najpiękniejszej, przesianej dobrze i wygrzanej, roz­czynić 0,5 1 wolnego, niezbieranego mleka i 8 dag drożdży, roz­moczonymi w szklance mleka, w nowym glinianym garnku nie sy­piąc od razu mąki wszystkiej tylko po trochu; w końcu wlać pół kopy ubitych dobrze żółtek. Wymieszać to wszystko razem łyżką doskonale, zrewidować, aby nigdzie surowej mąki nie zostało, posy­pać mąką i postawić w ciepłym miejscu, aby najmniej 20 do 25 stopni Reaumura (25?31°C ? przyp. KAW Rzeszów) było do wyrośnięcia. Gdy dobrze podrośnie ubić mocno łyżką lub ręką i wlać półtorej szklanki klarowanego wolnego masła i 40 dag cukru, trochę wanilii lub kilka tłuczonych gorzkich migdałów dla zapachu i ubijać przynajmniej godzinę, aby się wszystko dobrze połączyło i ciasto odstawało od ręki czy łyżki. Kto chce może w ostatniej chwili włożyć garść rodzynek przebranych z pestek. Wlać ciasto w formy masłem wysmarowane, od trzeciej części lejąc, i postawić, aby rosło; gdy podrośnie do połowy, palić prędko w piecu pokojo­wym lub szabaśniku, rozrzucić węgle żarzące po całym piecu, aby się trzon dobrze rozgrzał, przesunąwszy rurę zupełnie, a gdy już formy są pełne, wygarnąć spopielone już węgle i babki wstawić w piec na godzinę. Z tej proporcji będą cztery babki po 60 dag każda lub trzy 80 dekagramowe, niedobrze bowiem piec w dużych formach w po­
kojowych piecach. Zrobić sobie drewienko cienkie, długie i próbo­wać baby po trzech kwadransach, jeżeli włożone drewienko wyjmie się suche, to babka dobra, jeżeli choć troszkę wilgotne, to zostawić w piecu.

Babka migdałowa

Dwadzieścia żółtek, 40 dag cukru, 20 dag mąki kartoflanej wier­cić w donicy całe pół godziny, wtedy wcisnąć dwie całe cytryny i wsypać 2,5 dag gorzkich, a 5 dag słodkich migdałów, poprzednio oparzonych. Następnie znowu wiercić pół godziny ? w końcu ubić pianę z owych dwudziestu białek, wymieszać prędko, natychmiast wlać do rondla i wstawić do bardzo gorącego pieca (można pod blachę), na pół godziny. Rondel trzeba wyłożyć papierem dość sztywnym.

Placki drożdżowe

Na placki zwyczajne bierze się 4 kg mąki, 3 szklanki mleka i 10 dag drożdży namoczonych w szklance mleka. Rozczynić 2 kgmąki wolnym mlekiem i drożdżami, a gdy podrośnie wlać 15 jaj całych ubitych dobrze lub 10 żółtek, a 10 całych jaj, 40 dag cukru, kostkę lub nieco więcej masła, soli, cytrynowej skórki dla zapachu, rodzynek bez pestek pół funta, wyrobić z resztą mąki, póki od ręki odstawać będzie, zostawić niech wyrośnie na niecce, a wtedy układać na blachy masłem smarowane na palec grubości: dać znowu dobrze podrosnąć, posmarować suto jajkiem rozbitym i posypać grubym tartym cukrem z siekanymi krajanymi migdałami. Dobrze jest także z tych cukru, masła i mąki ile się wygniecie, zagnieść razem, po­kruszyć lub usiekać i tym nałożyć placek, od razu po rozciągnięciu na blasze, przekłuć gdzieniegdzie widelcem ciasto, aby bąble się nie porobiły; wsadzić w gorący piec, gdy za gorący, papierem poprzykrywać, żeby się z wierzchu nie spaliły, aby były równe i gładkie na powierzchni, trzeba dać dobrze wyrosnąć na blasze. W piecu stać powinny 20 minut.

Placki ze śliwkami

Kg mąki, szklankę mleka, 2,5 dag drożdży, jak podrośnie, wło­żyć masła łyżkę, 10 dag cukru, cztery żółtka, jak podrośnie rozwał­kować, lekko na blachę masłem wysmarowaną ułożyć. Śliwki bardzo dojrzałe na połówki przerzynać, pestki wyjąć, ułożyć na placku skórkami do ciasta, posypać cukrem i wsadzić w gorący piec na pół godziny.

Placki z wiśniami

Zrobić ciasto drożdżowe, jak wyżej na placki ze śliwkami lub kruche francuskie. Mieć przygotowane wiśnie czerwone szklanki lub czarne kwaśne, wydruzgane z pestek i posypane na godzinę poprzed­nio miałkim cukrem. Gdy ciasto już wyrośnie na blasze warstwą bardzo cienką położone, odlać sok, który wiśnie puściły, a same wiśnie posypać gęsto na ciasto, w tej chwili wstawić w gorący piec na bardzo krótko, gdzie ogień powinien być ze spodu silniejszy jak z wierzchu. Po wyjęciu z pieca posypać grubo cukrem na gorąco.

Placki krakowskie z serem

Ciasta jak na baby zrobionego rozciąga się cienka warstwa na blasze masłem wysmarowanej, potem kładzie się warstwa gruba na palec masy następującej: bierze się ser niekwaśny, niesiony i niezbyt świeży, trze się na tarce, do jednego kg utartego sera dodaje się duży kubek cukru, łyżkę masła młodego niesionego. Ser utrzeć wałkiem w donicy, a potem włożyć cukier i masło, następnie dodaje się garść migdałów bardzo drobno usiekanych, wanilii do zapachu, skórki cytrynowej, cykaty drobno usiekanej, jaj sześć, trzy całe, a trzy same żółtka, ale nie wbijać ich od razu, lecz ostrożnie po jednemu, bo nigdy nie można skrupulatnie obliczyć ilość jaj, i to jedno jajo całe, a z drugiego tylko żółtko, uważać także, aby ser nie był ani rzadki, ani zbyt twardy. To wszystko razem wymieszać, trochę jeszcze uwier- cić w donicy i nakładać sera grubo, przynajmniej na parę cali grubości na ciasto od bab jak najcieniej rozciągnięte na blasze.

Można także robić ten placek na kruchym cieście. Na duży placek bierze się sera 2 kg. Sera z wierzchu niczym się nie smaruje, lecz kto lubi może do sera wlać szafranu namoczonego w araku mały kieli­szek, przez co ser nabierze ślicznego żółtego koloru.

Placki z serem świeżym

Trzy twarożki niezwarzone uciera się na masę w donicy, po czym wbija się po jednym 8 żółtek i dwa całe jaja, wlewa szklankę klaro­wanego masła, wsypuje 40 dag cukru, trochę soli, wlewa kieliszek szafranu dobrze w mleku wymoczonego i przestudzonego, wsypuje drobnych czarnych rodzynek, 20 dag migdałów siekanych tyleż i mą­ki dwie łyżki oraz pomarańczowej skórki w kostkę pokrajanej. Tak przygotowaną masę nakłada się na placek cieniutko rozpostarty na blasze, z drożdżowego ciasta i poprzednio wyrośnięty, tak iżby ciasta było jedna czwarta, a sera trzy czwarte; i wstawia w piec gorący tak jednak, aby się zbytecznie nie zrumienił.

Placek z makiem

Robią się takie placki jak strucle z makiem: bierze się warstwa ciasta takiego, z jakiego się placki robią, układa na palec grubości na blachę i pokrywa grubo warstwą maku uwierconego dobrze z odrobiną słodkiej śmietanki, dodawszy cukru, kilka gorzkich migdałów i parę jaj. Ta masa pokrywa się znowu warstwą cienką ciasta. Używa się do tego maku szarego, nigdy białego.

Placek pakowaniec

Wybornym jest placek tak zwany pakowaniec lub przekładaniec, z powodu przekładania go rozlicznymi gatunkami konfitur i bakalii. Bierze się ciasto na baby przyrządzone, rozciąga cienką warstwą w brytfannę głęboką masłem wysmarowaną i bułeczką wysypaną, na to kładzie się warstwa rodzynków tureckich i znowu bardzo cienka warstwa ciasta; potem idzie warstwa masy migdałowej, a między je kawałkami kładzie się konfitura z malin dobrze osiąknięta z syropu lub konfitura z róży i znowu warstwą ciasta się przykrywa; potem idzie warstwa cykaty cienko krajanej i skórki pomarańczowej w cuk­rze smażonej; znowu warstwa jak najcieńsza ciasta i znowu warstwa jakich kto ma konfitur, gruszek w cukrze smażonych, jabłek, śliwek, moreli, melona, byle te konfitury były osiąknięte przez parę dni na talerzach z syropu i pokrajane w cienkie plasterki; potem znowu warstwa ciasta i znowu warstwa migdałowej masy, która się także w końcu pokrywa warstwą ciasta. Kto nie ma konfitur, może je zastąpić suchymi konfiturami, serkami z jabłek lub bakaliami, dak­tylami, figami; przekładanie bowiem zupełnie od woli zależy, uważać tylko trzeba, aby chociaż dwie warstwy masy migdałowej było. Ma­sa migdałowa potrzebna do tego placka robi się w ten sposób: 40 dag migdałów miałko utłuczonych i tyleż cukru miałkiego, nalewa się trochę wody różanej, miesza łyżką srebrną, żeby się z tego ufor­mowała masa twardawa, zdatna do robienia w palcach placuszków wilgotnych. Jeżeli kto piecze taki placek razem przy babach, trzeba go pierwej układać, niżeli się ciasto w formy na baby kładzie, gdyż on bardzo gorącego pieca potrzebuje, tak jak na baby; a z przyczyny swej ciężkości, długo nadzwyczaj wyrasta. W piecu stać powinien pięć kwadransów, a wyjmować go gdy ostygnie, żeby się nie złamał na gorąco. Wszelkie placki i mazurki, a mianowicie ten, lukrują się lukrem wodnym (patrz dalej lukier przezroczysty). Można także w takim guście upiec babę nie bardzo wysoką, przekładając warst­wami ciasta podobnie jak w placku: długo jednak rosnąć powinna, ale udać się musi.

Placek z pomarańczami

Ugotowawszy w wodzie, nakłuwszy w kilku miejscach cztery pomarańcze z grubą skórą, gdy będą miękkie wyjąć z wody, osączyć dobrze, a po wystudzeniu pokrajać w plastry. Zrobić syrop bardzo gęsty z 40 dag cukru, wrzucić pokrajaną w plastry pomarańczę, podsmażyć trochę i wystudzić. Wziąć ciasta drożdżowego jak na babki, rozciągnąć bardzo cienką warstwę na blachę, na to położyć plastry pomarańczy, przykryć drugą warstwą ciasta, zostawić do podrośnięcia ? gdy dobrze wyrośnie posmarować rozbitym jajkiem, posypać grubo cukrem i krajanymi migdałami i wstawić w gorący piec, jak na placki. Placek taki jest wyborny, a co ważniejsze, że pomarańcze utrzymują tak długo wilgoć, iż po trzech tygodniach jak świeży smakuje.

Przełożenia do placków, a nawet naleśników

Duże rodzynki o jednej pestce opłukać, wybrać pestki, posiekać i utrzeć w donicy, dodając na 20 dag rodzynków, 10 dag cukru i pół cytryny przez sito wcisnąć. Masa będzie kwaskowata i bardzo miła w smaku pomiędzy ciastem. Kładąc zwykłym sposobem rodzynki w ciasto, należy je wybrać z pestek, namoczyć w mleku ciepłym na godzinę, a gdy ciasto na placki już na blachach wyrośnięte, brać po jednej i wkładać w ciasto jedna niedaleko drugiej, zagłębiając widel­cem, aby się na powierzchni nie zostały.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.