Archive for the ‘Zupy’ Category

Zupy zimne

Chłodnik

Ugotować jak zwykle dobry esencjonalny rosół z odpadków od pieczeni wołowej i cielęcej, przecedzić go i dolać barszczem białym żytnim lub z owsianego śrutu tyle, aby smak był winkowaty. Ugoto­wać trochę botwiny krajanej z koprem i samą botwinę włożyć w wa­zę. Na tę botwinę ? rachując na osiem talerzy ? wlać litr śmietany, a mieszając wciąż łyżką drewnianą, sparzyć tę śmietanę gorącym warem rosołu z barszczem którego także powinien być litr, wymie­szać doskonale, włożyć jajka ugotowane na twardo, szyjki od raków, ogórki w kostkę krajane i jesiotra gotowanego, wszystko włożyć w jeszcze gorący chłodnik, wynieść do lodowni lub zimnej piwnicy. Podając na stół, włożyć na każdy talerz kawałek lodu. Można rów­nież dobrze użyć kwasu z ogórków kwaszonych gotując go z roso­łem, jak barszcz, lub kwasu szczawiowego odrzucając szczaw.

Tani różowy chłodnik

Litr kwasu od ogórków dobrać wodą jeżeli za kwaśny, zagoto­wać, wsypawszy trochę siekanego kopru, wyszumować i wystudzić. Ugotować oddzielnie kilka ćwikłowych buraków, obrać, w cieniutkie paseczki poszatkować i wrzucić w kwas, póki jeszcze ciepły, aby nabrał koloru i słodyczy. Dwa kwaszone ogórki obrać, pokrajać w talarki, cztery jaja na twardo ugotowane pokrajać w ćwiartki ? jeżeli są pod ręką raki, ugotować, wybrać szyjki i łapki ? lub gdy jest jesiotr gotowany, pokrajać w drobną kostkę. Pół litra dobrej, kwaśnej śmietany rozbić dobrze i powoli rozebrać kwasem z buracz­kami. Włożyć wszystkie wyżej podane dodatki w wazę i wynieść do piwnicy dla zastudzenia. Chłodnik taki może być podany na ciepło, jako wyborny barszcz. W każdym jednak razie nie trzeba go ze śmietaną gotować ? tylko gorącym kwasem ją rozebrać, a dodatki włożyć w kwas, aby były ciepłe. Proporcja na 6 osób.

Zupa poziomkowa (nowy ulepszony sposób)

Pół litra młodej kwaśnej śmietany, pół litra słodkiej, i 6 żółtek wymieszać w garnku kamiennym, dosypać 40 dag miałkiego cukru i ubić tak, żeby aż piana się zrobiła. Postawić garnek na gorącej tylko blasze, mieszając łyżką, aż trochę zgęstnieje, pilnując, żeby się żółtka nie zwarzyły.2 litry, a może nawet i więcej dojrzałych pozio­mek przetrzeć przez rzadkie sito do szczętu, aby na sicie tylko pestki zostały. Wlać ten płyn w masę śmietanową, wymieszać doskonale, dolewając po trosze pół butelki lekkiego francuskiego wina. W wazę wrzucić parę garści najpiękniejszych poziomek.

Oddzielnie podać pokrajane w kostkę biszkopciki. Zupę wynieść dla dobrego ostudzenia do piwnicy. Proporcja na 8 osób.

Zupa z czarnych jagód

2 litrydojrzałych czarnych jagód zalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze, aż popękają, potem przetrzeć przez sito i pozostawić, żeby męty opadły. Wtedy zlać czysty sok, wsypać 20 dag cukru, wrzucić kawałek cynamonu, pół szklanki wody rozbić z pół łyżką mąki pszennej, wlać to w zupę, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek wybranych jagód najpiękniejszych, zagotować i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Wiele osób zaprawia taką zupę śmietaną, rozbijając ją mąką, lecz bez śmietany jest stokroć smaczniejsza, Podaje się ją z grzankami smażonymi lub kluseczkami krajanymi, które należy osobno na wo­dzie ugotować i zimną wodą przelać. Proporcja na 6 osób. Można tę zupę dawać na ciepło.

Zupa wiśniowa

Na 6 osób 2 litry dojrzałych, obranych z ogonków wisien z pe­stkami, zalać wodą ile zajmą wiśnie, włożyć kawałek cynamonu, parę goździków, zagotować parę razy, przefasować przez durszlak, wsypać 20 dag cukru. Zaprawić łyżką mąki rozbitej z wodą, zagoto­wać parę razy, przefasować przez durszlak, ostudzić i wydać na stół z grzankami. Kto lubi, może zaprawić szklanką kwaśnej śmietany.

Zupa z jabłek lub gruszek

Na 6 osób brać 10 większych lub małych koniecznie winkowatych jabłek, pokrajać je drobno, włożyć w garnek, zalać litrem wody i gotować do rozgotowania. Wtedy przetrzeć przez rzadkie sito, dolać kwaterkę białego lekkiego wina, cukru 20 dag lub mniej ? skórkę z pół cytryny, otartą o cukier lub kawałek tłuczonej wanilii. Pół litra świeżej kwaśnej śmietany ubić z trzema żółtkami, rozgrzaną zupę wlewać po trosze do śmietany, aż się wszystko wymiesza i albo postawić jeszcze na blasze, aby się zagrzała, ale nie zagotowała, jeżeli ma być podana na ciepło, lub wynieść do piwnicy dla wy- studzenia. Do takiej zupy podają się grzanki, maczane w śmietance i na młodym maśle smażone, posypane zaraz z patelni cukrem. Zupełnie tak samo robi się zupę z gruszek, biorąc naturalnie mniej cukru, jednak do zupy z gruszek trzeba koniecznie dołożyć kilka jabłek, bo inaczej będzie mdła. Bez żółtek można się obyć, a zupa będzie również dobra. Proporcja na 6 osób.

 

Zupa śliwkowa

2 litry dojrzałych śliwek węgierek, po oczyszczeniu z robaków, zalać wodą tak, aby obiegła śliwki i gotować mieszając, żeby się nie przypaliły. Skoro się rozgotują, przecedzić przez durszlak, wsypać cynamonu, 25 dag cukru, szklankę wody rozbić z łyżką mąki, za­gotować razem i podawać z grzankami smażonymi na maśle. Wiele osób zaprawia tę zupę śmietaną, bez śmietany jednak daleko jest smaczniejsza i zdrowsza. Należy ją podawać na ciepło. Proporcja na 4 osoby.

Kalteszal

Na dwie butelki piwa wziąć dwie cytryny i 20 dag miałkiego cukru. Cukier włożyć w wazę i nalać nań szklankę piwa, w to wcisnąć przez sitko półtora cytryny, pół zaś pokrajać w plasterki, odrzucając starannie pestki. 10 dag rodzynków tureckich bez pestek wybrać, opłukać i sparzyć wodą. Wodę odlać, rodzynki wrzucić w wazę, kawałek cynamonu utłuc, a kawałek w całości wrzucić. Włożyć łyżkę tartego chleba żytniego, w końcu wlać szklankę czer­wonego wina. Zamiast wina można wlać kieliszek dobrego araku. Wszystko to wymieszać dobrze i rozebrać resztą piwa. Osobno po­krajać parę plasterków chleba w kostkę, osuszyć pod blachą i zimne wrzuciwszy do wazy podać na stół. W czasie upałów w taki kalteszal kładą się kawałki lodu.

Zupa zwana ?nic” na mleku

Na pół garnca niezbieranego gotującego się mleka wziąć 6 żółtek, rozbić je mocno ze szklanką cukru, wlać w to kieliszek zimnego mleka, a gdy mleko się zagotuje, wlewać, ciągle mieszając, do żółtek. Rozgrzać na ogniu i uważać żeby zgęstniało, ale się nie zagotowało, bo się żółtka zwarzą. Włożyć kawałek cynamonu lub wanilii i trochę tureckich rodzynków. Białka ubić na pianę, wsypać parę łyżek cuk­ru, wymieszać i ugotować, jak kładzione kluski, na gotującym się mleku. Przed zaprawieniem zupy żółtkami, wyjąć je łyżką durszlakową do wazy. Zrobioną zupę wynieść do piwnicy dla ostudzenia.

Mleko zsiadłe

Chcąc mieć prędzej mleko zsiadłe ? włożyć do litra mleka słodkiego, wylaną na miseczkę, łyżkę mleka kwaśnego i dobrego, wymieszać, a będzie bardzo prędko bardzo dobre mleko zsiadłe. Gdy się zsiądzie w pokoju, wynieść je do piwnicy najmniej na 6 godzin, dla wychłodzenia. Nastawiając bez dolewania kwaśnego mleka, trzeba je na 12 do 18 godzin zostawić w pokojowej tem­peraturze.

Uwaga. Najlepszą proporcją przy zupach jest zastosowanie garn­ka do ilości osób, rachując zwykle szklankę na jedną osobę, czyli litrowy garnek na osób cztery. Przy rosołach i wszelkich innych zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była szklanka na osobę, pomnąc, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku.

Zupy postne

Zupa rybna

Najlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina lub szczupaka, inne ryby mniej są smaczne na zupę. Ugotować dużo pokrajanej włosz­czyzny i cebuli, na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, pilnując żeby się nie rozgotowała, jeżeli ma być na drugą potrawę; w ogóle ryby gotują się bardzo krótko; od 20 do 25 minut, w miarę wielko­ści. Gdy za dotknięciem widelca czuć, że już miękka, wtedy wyjąć rybę, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i ugotować na tym samym smaku kluseczki krajane. Jeżeli zupa jest mniej esencjonalna, to zaprawić ją śmietaną, biorąc szklankę na 4 osoby.

 

Zupa rumiana postna

Pokrajać drobno jak makron dużo różnych jarzyn i włoszczyzny, jak to: kalarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę kraja­nych, kapusty włoskiej, krajanej w ćwiartki. Wziąć w rondel łyżkę młodego masła, rachując na 4 osoby, wrzucić jarzyny z czterema kawałkami cukru do rondelka w masło i niech się pod pokrywką krótko smażą. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i po­trząsać często, aby się jarzynki zarumieniły, a nie przypaliły; wtedy podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dodać parę cebul, upieczonych w piecu i gotować, aby się smak włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor bulionu. Jeżeli nie dosyć brunatna, to można dodać trochę karmelu. Po ostatecznym wygotowaniu jarzyn, przefasować zupę i podać z grzankami, w kostkę krajanymi i smażonymi na maśle, lub nadziewanymi skorupkami rakowymi. Można też do niej podać makaron gruby, połamany na 5-centymetrowe kawałki, ugotowany oddzielnie. Włożyć go w wazę i zalać gorącą zupą.

 

Zupa z drobnych karasków

Oczyścić, odrzucić ikrę, która jest niesmaczna, i wrzucić karaski na smak, wygotowany z włoszczyzny. Gotować, póki się zupełnie nie rozgotują, wtedy przetrzeć je przez gęsty durszlak, przelewając sma­kiem wygotowanym. Na cztery osoby wziąć łyżkę masła, zagotować, wsypać pół łyżki mąki, zasmażyć razem, rozebrać zupą i wlać w wa­zę na ugotowane poprzednio kluseczki lub kaszkę zastudzoną i w kostki krajaną. Nie należy zupy z karasków zaprawiać śmietaną, bo zatraca się słodki smak, właściwy karaskom. Zupa ze szczupaka zaprawia się śmietaną, z lina zaś także tylko masłem z mąką.

 

Zupa z porów (po parysku)

Na cztery osoby wziąć cztery duże pory, obrać z korzeni, sparzyć gorącą wodą ? pokrajać razem z zieloną łodygą na cienkie plaster­ki, zalać wodą i gotować aż miękkie będą zupełnie, co trwa pół godziny, kładąc w czasie gotowania kawałek masła. Gdy rozgotowa­ne, zaprawić łyżką młodego masła z odrobiną mąki ? zagotować i podać do zupy grzanki, smarowane masłem, posypane suto tartym parmezanem, do suchości przysuszone pod blachą. Kto chce, może tę zupę przetrzeć przez sito rzadkie. W Paryżu jednak jadają ją bez przecedzenia. U nas jest mało znana, tam zaś jest na porządku dziennym.

 

Zupa grzybowa

Zupa grzybowa zastępuje dobrze bulion. I tak: podają ją na kwaśno lub na słodko. Wziąwszy pewną ilość grzybów suszonych rachując trzy na osobę, po oparzeniu i dokładnym wymyciu, na­stawić w źródlanej wodzie: gdy się już jakiś czas gotować będą, włożyć różnej włoszczyzny, parę cebul w całości, i to gotować, póki grzyby miękkie nie będą. Wtedy przecedzić przez sitko, grzyby wy­jąć, parę poszatkować cienko, wrzucić w smak wygotowany, resztę zachować na drugi dzień na uszka do barszczu, lub paszteciki po­stne; posolić, wlać octu dobrego do smaku, zapalić masłem z odrobi­ną mąki, wstawić do zagotowania i wtedy na tej zupie ugotować kluseczki krajane podłużnie. Ta sama zupa może być na słodko bez octu. Tak samo robi się ze świeżych grzybów, ale wtedy zawsze na słodko.

 

Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek

Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy bardzo starannie poszatkować cienko i ugotować w smaku z włoszczyzny wygotowa­nym, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze), zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej siekanej.

 

Polewka z piwa ze śmietaną

Zagotować pod pokrywką dobrego zwyczajnego lub bawarskiego piwa litr z kawałkiem skórki od chleba. Osobno rozbić w garnku szklankę śmietany kwaśnej z czterema żółtkami, łyżką zimnego piwa i łyżką miałkiego cukru: gdy się piwo zagotuje, lać powoli, ciągle mieszając w garnek, gdzie jest śmietana z żółtkami; wstawić na ogień, żeby się rozgrzało, ale nie zagotowało i wylać w wazę, gdzie powinien być chleb pokrajany w kostkę i podsuszony ser, także pokrajany i parę łyżeczek cukru z cynamonem. Można ją robić bez śmietany z samymi żółtkami, ale wtedy brać 6 żółtek na cztery osoby.

 

Gramatka z piwa

Gramatka z piwa jest to kalteszal na ciepło. Na dwie osoby ukroić kawałek chleba pytlowego bez skórki, połamać, włożyć pół łyżki młodego masła, zalać piwem tyle, aby pokryło i dać się roz­gotować. Wtedy rozetrzeć w garnku łyżką, dolać resztę piwa z jednej butelki, włożyć kawałek cynamonu, 2 łyżki cukru, łyżkę opłukanych tureckich rodzynków, zagotować razem i wylać w wazę, gdzie po­winny być grzanki z chleba w kostkę krajane, ususzone w piecu i kilka cienkich plasterków cytryny.

 

Zupa z powideł

Wziąć na cztery osoby 20 dag powideł, zalać1 litremwody, włożyć kawałek cynamonu i 2 łyżki cukru, a gdy się dobrze roz­gotują, zaprawić szklanką śmietany z odrobiną mąki. Lejąc w wazę, przecedzić przez sitko dla przefasowania powideł. Do tej zupy dają się grzanki smażone na maśle lub kluski francuskie.

 

Zupa z suszonych owoców

Wziąć, rachując na cztery osoby, 40 dag suszonego owocu, opłu­kać, nalać wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w ten smak pół szklanki sosu żurawinowego lub kieliszek wina czerwonego, wlać soku wiśniowego, wsypać 10 dag cukru, kawałek cynamonu w całości i zaprawić pół łyżką kartoflanej mąki, rozbitej z wodą. Zrobić do tej zupy kluski francuskie. Na suchy post dają się grzanki suszone.

 

Zupa na suchy post

Wziąć na dwa talerze 10 dag śliwek suszonych, rozgotować dob­rze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery średniej wielko­ści dobre grzyby ugotować na miękko w małym rondelku, odwarem tych grzybków przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę, zaprawić odrobiną mąki z wodą roz­robionej, aby połączyć zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z pół szklanki mąki. Podając na stół osłodzić.

Uwaga: do każdej zupy ze śmietaną można, podając, rozbić w wazie na każde dwie osoby jedno jajko, ucierając w wazie całe jajka aż do białości i wtedy w tak rozbite jaja lać powoli bardzo gorącą zupę, trzymając wazę na blasze i mieszając tak szybko, aby się zupa z jajami połączyła. Nie potrzeba wtedy mąki kłaść w zaprawkę, bo zupa i tak będzie zawiesista.

Zupa purée z pieczarek i Zupa chlebowa

Zupa purée z pieczarek

Ugotować jak zwykle rosół lekki; po odebraniu włożyć na 6 osób do 80 dag mięsa, najmniej 10 dużych, lub 20 mniejszych pieczarek i gotować z niemi rosół parę godzin. Gdy mięso i pieczarki roz­gotują się zupełnie, wybrać pieczarki, posiekać drobno, następnie przefasować przez rzadkie sito, zaprawić łyżką masła młodego, roz­tartego z pół łyżką mąki, tak aby zupa była zwykłej gęstości każ­dego purée, zagotować razem i wylać w wazę, wrzuciwszy w nią grzanki drobno w kostkę krajane i ususzone na maśle w piecu.

Zupa chlebowa

Nie tylko zwyczajny chleb lub bułka pokrajane, posolone, okra­szone masłem i sparzone ukropem, zwią się chlebową, ale rosół, do którego wlewa się trochę bulionu i parę kropel na jeden talerz cukru palonego, dla nadania koloru. Zupą chlebową zowie się dlatego, iż do takiej zupy wrzucają się grzanki ze zwyczajnego chleba żytniego lub pytlowego, krajane w kostkę i usmażone aż do twardości na rumianym maśle. Otóż kwasek chlebowy w połączeniu z rosołem i żółtkiem surowym, które się przy podaniu wpuszcza na talerz, daje bardzo miły smak i tworzy zupę odmienną od zwyczajnego rosołu. Można wlać na 4 talerze kieliszek madery. Mając biały, żytni barszcz, lepiej zamiast wina ? tego kwasu.

Zupa kartoflana i Puree z kartofli

Zupa kartoflana

Zupa kartoflana gotuje się na rosole z kości i kawałków pozo­stałych od pieczeni. Włoszczyzna surowa kraje się w paseczki kar­bowanym nożem dla elegancji i gotuje oddzielnie, gdyż w tej zupie kładzie się ją do wazy; w czasie wiosny i lata wkłada się wiązkę zielonej pietruszki, którą się następnie wyrzuca. Gdy już rosół z wło­szczyzną podgotowany, na dobre pół godziny przed wydaniem na stół, wrzuca się w niego przygotowane kartofle surowe, sparzone, pokrajane karbowanym nożem w plasterki, gotując póki się kartofle ugotują, tak aby zupa była zawiesista. Kartofli powinno być sporo, aby zupa była nimi przesycona. Jeżeli taka zupa ma być postna, to zamiast rosołu używa się smaku wygotowanego z włoszczyzny; a gdy kartofle już są miękkie, zapala się mąką z masłem, to jest: włożyw­szy kawałek masła w rondel zagotować je, wsypać stosownie do ilości zupy, np. na 2-litrowy garnek pół łyżki mąki, ciągle mieszając, i rozprowadzić zaprawę całą ilością zupy. Zupa taka jest wyborna na baraninie. Na wydaniu sypie się do każdej zupy kartoflanej trochę siekanej pietruszki, lub kopru i ugotowaną oddzielnie włosz­czyznę, odrzucając całą gotowaną w rosole.

Puree z kartofli

Puree z kartofli robi się w następujący sposób: ugotować smak z różnych odpadków mięsa wołowego lub baraniny i różnej włosz­czyzny, osobno ugotować pełny garnek kartofli całych obranych, posolić, a gdy kartofle miękkie, odcedzić, utłuc, włożyć w nie kawał masła i przefasować przecedzonym rosołem, zaprawić na samym wydaniu dwoma żółtkami, rozbitymi oddzielnie i tylko rozgrzać, a nie gotować z zupą, wsypać kopru i pietruszki siekanej i wydać na stół. Można zamiast żółtek zaprawić zupę łyżką mąki z masłem, aby się zupa nie dzieliła. Każde kartofle trzeba odparzyć.

Zupa ze świeżych jarzyn i Zupa ogórkowa

Zupa ze świeżych jarzyn (puree)

Zasmażyć łyżkę masła z łyżką niepełną mąki na żółto, wlać tyle wody, ile ma być zupy, np. na 4 osoby półtora litra, wrzucić garść groszku zielonego, marchewki i kalarepy, drobno poszatkowanej w plasterki, połamane na drobne cząsteczki kalafiory, naturalnie wszystko to dobrze w gotującym wrzątku odparzone, zblanżerowane, posolić i gotować aż miękkie zupełnie będzie, włożywszy także pół selera i kilka korzonków pietruszki związanych razem, aby je można wyjąć przy wydawaniu. Do wazy wrzucić siekanej zielonej pietruszki, a gdy zupa gotowa, włożyć jeszcze pół łyżki młodego masła.

Jeżeli zupa nie jest bardzo gęsta, można ugotować malutkie, łyżeczką od herbaty kładzione kluseczki, następnie zasmażyć je na rumiano w maśle i wrzucić w wazę. Taką samą zupę można gotować na kościach i odpadkach od pieczeni, z których, ugotowany z włosz­czyzną i solą smak przecedzić i zalać nim poszatkowane jarzyny.

Zupa ogórkowa

Trzy duże obrane kwaszone ogórki pokrajać w plasterki, posypać mąką i przysmażyć w rondlu na maśle. Gdy dobrze przesmażone, zalać oddzielnie gotowanym rosołem, lub jeżeli ma być postna, sma­kiem z włoszczyzny, gotując dobre pół godziny. Następnie przecedzić zupę, zaprawić na 4 osoby szklanką dobrej, kwaśnej śmietany i po­dać z pierożkami drożdżowymi z mięsem.

Zupa biała grzybowa i Zupa biała ?cr?me d’orges”

Zupa biała grzybowa

Zupa ta zwykle gotuje się na podrobach gęsich lub kaczych. Ugotować z nich zwyczajnym sposobem rosół z włoszczyzną i kilko­ma grzybami, osobno zaś ugotować kaszy perłowej, pół szklanki na cztery osoby, włożyć w nią szklankę śmietany, rozprowadzić roso­łem, zagotować i podać na stół. Jeżeli zupa na być postna, wtedy, zamiast rosołu, ugotować samych grzybów z włoszczyzną. Grzyby w każdym razie poszatkować i włożyć w wazę, a wtedy wziąć więcej śmietany; na ostatku wcisnąć sok z pół cytryny.

Zupa biała ?cr?me d’orges”

Różne kawałki cielęciny, niezdatne na kotlety, rozmaite podrób­ka od kur, kapłonów, w braku tego wszystkiego, po prostu kilo­gram cielęciny, lub kurę ugotować zwykłym sposobem, opisanym wyżej, z włoszczyzną i solą na rosół, gotując tak długo jak tylko można. Oddzielnie ugotować pół litra kaszy jęczmiennej, orkiszową zwanej, lub perłowej w miękkiej wodzie z odrobiną młodego masła na gęsto, pilnując, aby się nie przypaliła i dobrze rozkleiła, zbierając ciągle łyżką formujący się klej w wazę, gdyż ten jest właśnie najlep­szy. Gdy jedno i drugie gotowe, włożyć kaszę zupełnie rozgotowaną na rzadkie sito i przefasować rozgotowanym rosołem. Zupa powinna być gęstości zupy grochowej; wymieszać mocno, to jest rozbić łyżką i zagotować razem, aby była gorąca. Dla zdrowych wlać po rozbiciu kaszy szklankę słodkiej śmietany, wsypać zielonej pietruszki i podać grzaneczki smażone na maśle w kostkę krajane.

Kapuśniak higieniczny i Zupa cytrynowa

Kapuśniak higieniczny

Ugotować rosół tęgi zwyczajnym sposobem, kapustę kwaszoną wycisnąć mocno z soli i posiekać drobno, włożyć w rondel z ma­słem, podlać ugotowanym rosołem i dusić aż zupełnie miękką bę­dzie. Podając, włożyć do wazy tak przygotowaną kapustę, której powinno być dużo i rozprowadzić rosołem. Do tej zupy podaje się gruba kasza gryczana, uprażona w maśle lub młodej słoninie, ostu­dzona płasko na półmisku, a następnie w kawałkach podłużnych przysmażona na maśle.

Zupa cytrynowa

Ugotować zwyczajny rosół z kości wołowych, cielęciny lub dró- bek; szklankę ryżu odparzyć, a następnie ugotować tak, aby się rozkleił zupełnie z masłem, rozbić go dobrze ze szklanką śmietany. Na 4 osoby wziąć sok z jednej dużej cytryny, rozprowadzić rosołem i zagotować z zaprawą. W wazie powinny być plasterki cytryny, cienko pokrojone, bez pestek. Jeżeli zupa postna, to w wazie rozbić 2 całe jaja na pianę i gorącą zupę, mieszając ciągle, rozebrać.

Zupa neapolitańska i Kapuśniak zwyczajny

Zupa neapolitańska

Mieć ugotowany rosół zwyczajny. Wziąć na 4 osoby łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i czubatą łyżką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką (płaska, drewniana łopatka); gdy się już zamieni w jednolitą masę rozprowadzić bardzo świeżą kwaśną śmietaną, biorąc jej szklankę, zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitymi z łyżką wody żółtkami i nie pozwalając się już gotować wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze. Osobno mieć ugotowany cieńszy włoski maka­ron, włożyć go nieco w wazę i podać na stół. Oddzielnie podaje się tarty parmezan, aby go podług życzenia dosypać. Wyborna zupa i taką podają w najpierwszych restauracjach francuskich i włoskich. Zamiast kwaśnej śmietany można użyć słodkiej.

Kapuśniak zwyczajny

Najsmaczniejszym jest kapuśniak na mięsie wołowym. Po ugoto­waniu jak zwykle rosołu, z dodaniem paru suszonych grzybów, przecedzić do czysta, wlać kwasu kapuścianego wraz z niewielką ilością kapusty i cebulą poszatkowaną. Posolić i gotować aż do miękkości kapusty. Wtedy zaprawić łyżką mąki roztartej z tłustością z wierzchu, grzyby wyjąć, poszatkować i wrzucić w wazę. Można także gotować kapuśniak na świeżym lub wędzonym mięsie wiep­rzowym, zwanym wędzonką, którą należy poprzednio oparzyć.

Zupa z groszku zielonego i Zupa z kalafiorów puree

Zwyczajna zupa z groszku zielonego

Wyłuskany groszek zalać w rondelku małą ilością wody, włożyć kawałek masła i ugotować na miękko, sypiąc w końcu łyżeczkę cukru. Oddzielnie ugotować z odpadków mięsa, kości wołowych i cielęcych rosół z włoszczyzną, w który wrzucić obrane i obciągnięte łupinki z groszku, wybierając same młode. Gdy rosół ugotowany, odrzucić kości i włoszczyznę, przefasować dobrze przez durszlak łupinki na tym smaku ugotowane, sypiąc trochę drobnych zacierek z kwaterki mąki. Ugotowany groszek z masłem wrzucić w wazę wraz z płynem, jaki pozostał w rondlu. Bardzo smaczna i tania zupa. Na sześć osób2 litrygroszku jest dostateczne.

Zupa z kalafiorów puree

?Puree” zowie się każda zupa przecierana: ze zwierzyny, z drobiu lub jarzyn. Oprócz tego ?puree” zowią się kartofle lub groch, prze­cierany na gęsto, podawany do ozora, pekeflejszu lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół, może on być cielęcy, z dróbek lub kości. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powin­na być w całości ? wziąć na 4 osoby dwa duże kalafiory oczysz­czone, wrzucić w zimną osoloną wodę, raz zagotować, co się zowie po kucharsku blanżerowaniem, odlać wodę, kalafiory połupać w ka­wałki, włożyć w rosół i rozgotować zupełnie. Wtedy przefasować przez rzadkie sito wszystek rosół, odrzucając marchew i pory; selery i pietruszkę można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafio­rów. Przelewać tak długo, aż się zupa gęstawą okaże. Wziąć łyżkę młodego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka dobrze rozbite z łyżką zimnej wody; lać gorącą zupę powoli, aby nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podaje się paszteciki w jakim kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem. Proporcja na 4 osoby.

Zupa grochowa i Puree ze świeżego zielonego grochu

Zupa grochowa

Na 4 osoby wziąć 2 szklanki grochu, zalać1 litremwody mięk­kiej, zagotować, odlać tę wodę, groch wypłukać i nalać inną gorącą wodą, nalany bowiem zimną nigdy miękki nie będzie. Osobno ugo­tować ok. 40 dag wieprzowiny przerastałej, lub ogon wieprzowy, lub wreszcie 40 dag wędzonki świeżej. Gdy groch będzie miękki, przefa­sować go przez durszlak smakiem od mięsa, zapalić masłem z mąką, wieprzowinę pokrajać w kawałki, włożyć w zupę, ogrzać razem i wydać z grzankami z bułki w kostkę pokrajanemi i na maśle usmażonemi. Do wazy wsypać trochę majeranku.

Jeżeli ta zupa ma być postna, wziąć więcej grochu, po przefaso- waniu włożyć trochę perłowej kaszy, osobno ugotowanej, rozbitej z dużym kawałkiem masła i z grzankami w kostkę pokrajanemi, usmażonemi na maśle, podać na stok

Puree ze świeżego zielonego grochu

Na 4 osoby 2 litry wyłuskanego grochu zalać wodą ile zajmie

1  gotować do miękkości, poczem przetrzeć przez rzadkie sito, roz­prowadzając go dobrym rosołem. Gdy już przetarty wszystek groch, zaprawić zupę łyżką masła z pół łyżką mąki, zagotować, rozbić

2     żółtka, rozprowadzić je wolno gotującą zupą i już nie gotując więcej, wylać w wazę, podając osobno drobno w kostkę krajane grzanki na maśle smażone.