Archive for the ‘Wołowina’ Category

Kołduny litewskie i gulasz węgierski

Prawdziwe kołduny litewskie

40 dag polędwicy wyżyłować i pokrajać w drobne kawałeczki, jak łebki od szpilek, wyraźnie zastrzegam, żeby nie siekać. 40 dag wołowego łoju nerkowego posiekać na masę, posolić, popieprzyć, dwie cebule średniej wielkości pokrajać i w małym rondelku pod pokrywą dusić wraz z żyłami i resztkami mięsa, podlewając odrobi­ną bulionu. Następnie utłuc tę cebulę wraz z mięsem w moździerzu, przefasować przez rzadkie sito i włożyć w przygotowane mięso. Zrobić ciasto z najpiękniejszej mąki, biorąc na kg mąki jedno jajko i tyle zimnej wody, ile potrzeba, aby ciasto nie było twarde, rozwał­kować jak najcieniej, układać na nie kupki mięsa i zwijać jak piero­gi, jednak luźno, aby tak mięso, jak tłuszcz, miały miejsce wypełnić ciasto. Wykrawać kieliszkiem z cienkiego szkła, zawijać, mocno zle­piając brzegi. Mieć już gotową wodę gorącą w bardzo szerokim rondlu, wrzucić, gotować aż wypłyną i zaraz wybierać łyżką dur­szlakową, żeby się nie przegotowały, bo mięso stwardnieje. Podać przed rosołem lub barszczem czystym, niczym nie polewając. Jeżeli mają zrobione leżeć, trzeba przykryć wilgotnym płótnem.

Prawdziwy gulasz węgierski

1,2 kgróżnego mięsiwa wołowego, baraniego, i wieprzowego, wybierając miękkie kawałki, pokrajać w kostkę wielkości orzecha laskowego. 20 dag słoniny pokrajać w kostkę, włożyć w rondel i pod pokrywą na małym ogniu zasmażyć na biało. Gdy widać, że się już smaży, włożyć 6 cebul, pokrajanych w cienkie plastry, wymieszać ze słoniną, niech się pięć minut dusi, wtedy włożyć owe pokrajane mięsa, posolić, przesypując bardzo suto papryką, dusić jeszcze pod pokrywą całą godzinę na wolnym ogniu, nie mieszając wcale, ale dolewając ciągle po łyżce zimnego bulionu, lub smaku z wygotowa­nych kości od mięsa i żył. Po godzinie obrać 6 kartofli, pokrajać je również w kostkę, oparzyć, wrzucić w mięso i wtedy dopiero wymie­szać wszystko z kartoflami, z którymi tylko 10 do 15 minut musi się gotować, to jest póty, póki kartofle nie będą miękkie. Wyborny dla osób lubiących bardzo ostre potrawy.

Cynadry wołowe

Cynadry ugotować w wodzie, a następnie wyżyłowane pokrajać w plasterki, podłożyć masła lub łoju świeżego, cebuli i dusić na dobrym ogniu, podlewając trochę wodą; w końcu dopiero posolić i popieprzyć, a gdy będą miękkie ? zasypać odrobiną tartego chle­ba i wydać na stół.

Bigos

Bigos z pozostałej pieczeni

Często ma się resztki pieczeni cielęcej lub wołowej. Można z nich zrobić wyborny bigos z razowym chlebem, z jabłkami lub śliwkami. Utrzeć czerstwego razowego chleba, biorąc np. łyżkę na jeden talerz, zasmażyć go w dobrym maśle, rozebrać tę zasmażkę rozgotowanym bulionem, tak aby było rzadkie jak zupa. Pieczeń pokrajać w drobną kostkę, włożyć w ten bulion, a następnie, gdy się dobrze zagotuje, włożyć dwa lub trzy jabłka kruche, winkowate, obrane i pokrajane w ćwiartki. Jeżeli nie ma jabłek, co bywa zwykle na wiosnę, ugotować oddzielnie 10 dag śliwek suszonych, a gdy będą zupełnie miękkie przepołowić je, wyjąć pestki, a śliwki wraz z sosem wrzucić w bigos, dołożyć łyżkę cukru i w końcu wlać, próbując do smaku, łyżeczkę lub ile potrzeba, dobrego winnego octu.

Bigos litewski z kapusty

Uszatkować dużą główkę kapusty i dwie białe cebule, osolić dobrze, a następnie mocno z soli wycisnąć; pokrajać w kostkę kwaś­ne jabłka, oraz tłuste gotowane mięso wołowe, lub pieczeń i surową wieprzowinę. Można, jeżeli jest, pokrajać zwierzynę pieczoną i na­stępnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina lub inne mięsa i znów masło, kapusta, jabłka itd., ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem, albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotowy, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku.

Bigos z kapusty kwaszonej

Robi się zupełnie jak poprzedni z tą różnicą, iż nalawszy zimną wodą pół kg kapusty zagotować, a potem odlać wodę, włożyć na spód 10 dag młodej słoniny w kostkę grubą krajanej lub masła, postępując jak wyżej.

Zrazy

Zrazy faszerowane

1,2 kg mięsa zrazowego wołowego oczyścić z żył, zeskrobać, o ile się da, nożem, a wreszcie usiekać na miazgę, dodawszy w czasie siekania 20 dag łoju nerkowego świeżego. Włożyć wymoczoną całą bułkę, soli, pieprzu, tartej cebuli, wymieszać doskonale, robić spore, podługowato-okrągłe zrazy, które zwilżyć wodą i posypać mąką, włożyć w rumiane masło, a gdy się zrumienią, podlać smakiem wygotowanym z kości lub łyżką śmietany i jeszcze kwadrans pod pokrywą dusić. Można je rozpłaszczyć i w środek kłaść farsz, jak w zawijanych (patrz: zrazy zawijane).

Zrazy bite

Pokrajać 1,5 kg zrazowej pieczeni na cienkie zrazy, zbić doskona­le, osolić, opieprzyć, osypać każdy mąką i włożyć w rondel w masło rumiane. Gdy się zrumienią, włożyć cebuli, grzybek, podlać wodą, poddusić znowu, aż się sos wysadzi, wlać łyżkę śmietany i wydać na stół.

Zrazy zawijane polskie

1?1,5 kg zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać na duże, lecz jak najcieńsze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwadrans. Przesmażyć w łyżce masła upieczoną i utartą cebulę, wsypać chleba tartego, pieprzu, wymieszać doskonale, smarować tym zrazy, zawija­jąc mocno, aby się nie rozkręciły, co zależy od dobrego rozbicia mięsa, tak, żeby było cienkie. Zasmażyć w rondlu kawał masła, wrzucić zrazy, włożyć cebuli pieczonej, przykryć, niech się duszą na wolnym ogniu; jak się zrumienią wlać trochę rosołu, zasypać sos chlebem, a jeżeliby jeszcze się nie wysadziło, to podlać znowu roso­łem, wygotowanym z kości i żył. Zrazy takie powinny się dusić nie dłużej jak małą godzinę.

Wyborne siekane zrazy

80 dag pierwszej krzyżowej wołowiny razem z tłuszczem usiekać na masę, dołożyć jedną wymoczoną bułkę, wyciśniętą z wody, jedną cebulę upieczoną i roztartą, trochę pieprzu, soli i jedno całe jajko. Lepiej jest włożyć dwa żółtka, bez białka, ale można i całe jajko. Robić podłużne zrazy, których z tej proporcji powinno być 6 do 8, stosownie do wielkości i obsypać mąką. 10 dag młodej słoniny pokrajać jak najdrobniej, usmażyć na żółto, włożyć zraziki, niech się obrumienią ze wszystkich stron, następnie wlać dwie łyżki rosołu, ze dwa małe suszone grzybki, na godzinę przedtem namoczone w gorą­cej wodzie i drobno pokrajane, jedną całą cebulę parzoną dla sma­ku, którą potem wyrzucić. Gdy się z kwadrans na wolnym ogniu podduszą, włożyć łyżkę kwaśnej śmietany i znów dusić kwadrans, aby śmietana się zrumieniła.

Zrazy wołyńskie z kapustą

Przygotować zrazy średniej wielkości i zwyczajnym sposobem poddusić do połowy. Oddzielnie udusić kapustę jak na bigos (można świeżą lub kwaszoną). Każdy zraz, podduszony do połowy nałożyć grubo kapustą i obłożyć z wierzchu plasterkami świeżej słoniny w taki sposób, ażeby cały był pokryty słoniną. Ułożyć zrazy w rond­lu lub na patelni, uważając, ażeby jeden drugiego nie dotykał. Zalać nieco rozpuszczonym bulionem i wstawić bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. Uważać, żeby się nie wysuszyły, a gdy słonina się przyrumieni, włożyć na półmisek i polać mocnym bulionem.

Zrazy z rożna

Ukroić duże plastry zrazowego mięsa, rozbić mocno, zrobić farsz zwykły z chleba tartego, parzonej lub pieczonej utartej cebuli, masą i pieprzu, położyć warstwę farszu na mięso, zwinąć zraz, a na wierzch obwinąć cieniutkim jak papier plasterkiem młodej nie solo­nej słoniny, którą przywiązać bawełną. Ponieważ najwyżej sześć ta­kich zrazów może wejść na rożen, więc tyle zrobić, ile wejdzie lub mniej, wsadzić jak kurczęta wzdłuż na rożen i piec na wolnym ogniu, najlepiej na węglach drzewnych, póki nie będą dobrze rumia­ne. Niczym nie smarować, bo same się polewają, podstawić tylko pod spód brytfannę, aby spadającym sosem polać zrazy z wierzchu.

Zrazy ala Nelson

Wziąć pół kg polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, osolić, opieprzyć. Położyć na dno rondla spory kawał masła, zrumienić prędko i na rumiane masło położyć warstwę posolonych i po­pieprzonych zrazów, posypać sparzoną i pokrajaną w plastry cebu­lą, znowu położyć warstwę zrazów, znowu masła i cebuli. Nakryć szczelnie i dusić na dobrym ogniu, potrząsając często rondlem. Głó­wną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły i tak po 20 minutach, powinny być miękkie. Można włożyć parę kartofli wpół ugotowanych, pokrajanych w plasterki oraz dwie pieczarki krajane lub kilka świeżych grzybów i razem udusić. Pieczarki lub grzybki muszą być zblanżerowane, tj. odparzone.

Zraziki naprędce

Wziąć 20 dag bardzo miękkiego mięsa: polędwicy, krzyżowego albo pieczeni miękkiej, pokrajać na kawałki wielkości orzecha wło­skiego, każdy z nich rozbić jak tylko się da najlepiej, choćby i w drobne kawałki, następnie wszystko razem znowu rozbić dobrze ubijaczką drewnianą. Posolić, popieprzyć, włożyć jedną cebulę utartą na tarce, posypać łyżką mąki i wszystko wymieszać doskonale. W rondel lub na patelnię miedzianą położyć łyżkę masła, zagotować mocno, a gdy się zaczyna rumienić wrzucić przygotowane mięso i zaraz zacząć go łyżką mieszać, żeby się nie zbijało razem, lecz żeby wszystkie kawałki się wymieszały i straciły czerwoność świeżego mię­sa. Wtedy wlać w to pół szklanki słodkiej śmietanki surowej, wymie­szać, zagotować razem i podać. Należy tylko pilnować, aby się mięso zbyt długo nie smażyło.

Zrazy w formie strudla

80 dag?1,2 kg (więcej nie można) zrazowej pieczeni rozbić naj­cieniej, tak aby się uformował szeroki plaster, posolić, popieprzyć i wyłożyć cały cieniutkimi plasterkami słoniny młodej. Zrobić zwy­czajny farsz jak do zrazów, z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli i nie smażąc go wcale rozsmarować na mięsie, zwinąć razem, jak strudel i obwinąć grubą bawełną. Zrumienić masło w rondlu płas­kim, włożyć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni podlać rosołem i łyżką wina. Wyborne na zimno do krajania.

Zrazy angielskie

1,2 kg pierwszej krzyżowej, lub zrazowej pieczeni pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z trzech lub czterech dużych pieczonych cebul drobno usiekanych lub utartych, dwóch bułek, 10 dag dobrego masła i pół łyżeczki tłuczonego pieprzu. Wymieszać to doskonale na surowo, rondel wy­smarować masłem, lub podłożyć trochę siekanego nerkowego łoju, kłaść cienkie zrazy i przekładać farszem aż wszystkie wyjdą. Z wierz­chu powinien być farsz. Nalać to szklanką wina francuskiego, przy­kryć szczelnie i postawić od razu na większym, a później na mniej­szym ogniu, nie odkrywając wcale pokrywy. Dopiero gdy zapach zacznie wychodzić, co jest dowodem, że są gotowe, zdjąć z ognia, zajrzeć czy się sos nie wysadził i wtedy dolać jeszcze trochę wina, rozgrzać i podać na stół. W czasie duszenia należy często rondlem potrząsać, aby się nie przypaliły.

Ozór na szaro

Oczyszczony ozór ugotować w wodzie z włoszczyzną i korzenia­mi, a gdy już będzie miękki, ściągnąć skórę. Zrobić do tego sos następujący: parę kawałków cukru zamoczyć wodą, zrumienić na patelni, wziąć łyżkę masła, łyżkę mąki, zagotować, wlać cukier, podsmażyć razem, rozprowadzić smakiem od ozora, dodać pół szklanki wina, trochę octu, cytrynowej skórki, przecedzić, włożyć garść dobrze wymytych rodzynków i migdałów oparzonych i po­krajanych, ozór ukośnie pokrajać, włożyć w ten sos i zagotować. Ozór taki daje się zamiast potrawy.

Masło i kartofle do befsztyku i Rozbratel wiedeński

Masło i kartofle do befsztyku ,,a la maitre d’hotel”

Kawał młodego masła, niesolonego, wymieszać na talerzu z gru­bo siekaną pietruszką, której powinno być bardzo wiele, z solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Masło takie, gdy stwardnieje, kraje się wybornie na kawałki. Osobno ugotować odparzone kartofle, pokrajać je w plasterki, posolić nieco, włożyć w rondel kawałek tego samego masła, zrobionego do befsztyku, odrobinę mąki, parę łyżek rosołu lub bulionu i pokrajane kartofle. Wymieszać na małym ogniu i podać zaraz do befsztyku. Podobne kartofle nigdy nie można więcej, jak na dwie lub trzy osoby podawać od razu, bo w większej ilości będą niedobre.

Rozbratel wiedeński

Tylko z pierwszej krzyżowej, lub kotletowego mięsa można robić rozbratle. Ukroić cienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu po­krył cały talerz. Rozbić go bardzo mocno na zupełnie cienki i okrą­gły plaster, rozgrzać na patelni pół łyżki masła, mięso posolić, a gdy masło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasmażyć go dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeżeli ogień dobry, powinien mieć dosyć. Mieć przygotowaną białą cebulę pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w żadnej dobrej kuchni nie używa się cebuli inaczej, tylko parzoną lub pieczoną; gdy więc już na drugą stronę przewrócone, położyć na brzegu brytfanny cebulę, pilnując aby się przesmażyła, ale nie zrumieniła, tylko dobrze zmiękła, chyba że ktoś wyraźnie lubi rumianą. Na dobroci mięsa i szybkim smażeniu ? nie dopuszczając wysuszenia ? zależy dobrać rozbratla.

Rost-boeuf

Rost-boeufem zowie się ogromny kawał kotletowego mięsa, upie­czony w całości. Wziąć np.4 kgtłustego, kotletowego mięsa z kość­mi, osolić, położyć na brytfannę i wstawić do bardzo gorącego pieca. Mięso to piec się powinno w silnym ogniu, żeby się rumieniło i własnym tłuszczem polewało. Wyjąwszy z pieca pokrajać na cienkie zrazy, układając mięso na kości, obłożyć kartoflami, chrzanem stru­ganym i zalać sosem ściekłym na brytfannę. Kartofle obrane można piec przy mięsie w piecu, a będą wyborne. Można na taki rost-boeuf użyć pierwszej krzyżowej, łub w ostatnim razie środkowej zrazowej, która jednakże powinna wisieć dni parę, aby skruszała. Z pierwszej krzyżowej lub kotletowej, jeżeli jest gruby kawał, rost-boeuf najlep­szy.

Rost-boeuf parzony

W ogóle nigdy pieczeń wołowa z rożna, dziś ogólnie rost-boeufem zwana, nie parzy się octem, lecz gdy skruszeje sama w chłodzie, piecze się naszpikowana słoniną. Rost-boeuf jest to owa część kotletowa przy żebrach, zwykle bardzo miękka i taki rost-boeuf po­wszechnie pieką w piecu bardzo gorącym. Środkową zrazową, a można część rostboeufową, odkroiwszy ją od żeber położyć na misce i sparzyć łyżką solonego masła zagotowaną w kwaterce lekkie­go octu. Przykryć talerzem i zostawić aż ostygnie masło, które nadaje kruchości każdej rzeczy. Następnie wyjąć z octu, naszpiko­wać po wierzchu, jak zająca, dwoma rzędami, posolić, a w godzinę rozgrzać na brytfannie kawał frytury lub masła, zrumienić pieczeń z obu stron na silnym ogniu na fajerce. Następnie położyć na ruszcie i wolno dopiekać pod blachą na górnej kondygnacji, smarując piór­kiem masłem rozpuszczonym. W małą godzinkę2,5 kgpieczeń jest gotowa, mniejsza ? w dobre pół godziny.

Befsztyk i Befsztyk po hambursku

Befsztyk

Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsza krzyżowa. Oczyściwszy mięso z żył i łoju, pokrajać je w grube plastry mniej więcej grubości dużego palca, nie ubijać i nie solić wcale. Wziąć patelnię miedzianą, rozgrzać mocno, wrzucić kawałek masła, np. na trzy kawałki befsztyku pół łyżki masła, nie więcej. Gdy to masło zawrze silnie i zrumieni się, rzucić w nie mięso w tej chwili posolone, jeden kawałek opodal drugiego i na dużym płomieniu smażyć, nie dotykając niczym; gdy już się zdaje być ru­miane na tej stronie, obrócić ostrożnie widelcem na drugą i smażyć dalej na silnym ogniu. Gdy i z drugiej strony się zrumieni, wyjąć na talerz, gdzie leży tyle kawałków masła ile befsztyków i z lekka, kładąc nóż płasko na mięsie, wycisnąć trochę sosu w masło. Następ­nie jeszcze raz na chwilę włożyć na patelnię sam befsztyk, zasmażyć po obu stronach na wolnym ogniu i wyjąć na ten sam talerz, na którym masło z sokiem sos uformowało, nie polewając wcale ma­słem, w którym się smażył. Cała dobroć befsztyku zależy na dobrym mięsie i mocnym ogniu; tym sposobem smażony jest wyborny, a w miarę, jak kto lubi, więcej lub mniej surowy, to po zrumienieniu postawić patelnię na ogień mniejszy, aby powoli doszedł. W ogóle całe smażenie nie powinno trwać dłużej niż 15 do 20 minut. Obłożyć struganym chrzanem.

Befsztyk po hambursku

Wziąć gruby kawałek miękkiego, dobrego mięsa, nie zbijać go wcale tylko nadać wałkiem, lub nożem okrągłą formę, posmarować oliwą i na oliwę lekko posolić. Natychmiast, aby mięso z solą nie leżało, na okrągłej patelce bez rączki rozgrzać do rumianego koloru pół łyżki dobrego masła, wrzucić na to masło jedną białą cebulę, pokrajaną w plasterki i zaraz na tę cebulę położyć mięso; wszystko to dzieje się bardzo prędko na mocnym ogniu. Nie zdejmować patelni z ognia. Gdy się już mięso zrumieni po jednej stronie, prze­wrócić widelcem na drugą. Po jednej stronie położyć obok mięsa łyżkę duszonych w maśle rydzów, po drugiej kilka małych kartofli w wodzie poprzednio ugotowanych, a po dwóch stronach przeciwle­głych wpuścić ostrożnie po jednym jajku, które się usmażą, jakby puszczone na maśle. Gdy jajka się zetną, befsztyk gotów. Polać wszystko dwoma łyżkami bardzo mocnego bulionu i podać na stół razem z patelnią blaszaną, postawiwszy ją na zwyczajnym talerzu. Powtarzam, iż wszystko powinno się odbywać szybko, aby mięso wewnątrz zachowało w sobie krew, czyli właściwą soczystość.

Bitki wołowe w śmietanie i Kotlety bite

Bitki wołowe w śmietanie

Pomimo, iż każde siekane wołowe kotlety nie należą do wyższej kuchni, jednak wyjątek tu stanowią tak zwane bitki w śmietanie, jeżeli są bardzo starannie zrobione. Na1 kgczystego mięsa, obra­nego z żył i kości, pierwszej krzyżowej, bo żadnego innego brać nie można, namoczyć w mleku jedną kajzerkę, otartą ze skórki. Mięso usiekać na maszynce, po usiekaniu posolić, trochę popieprzyć, wyci­snąć bułkę z mleka, przesiekać z nią jeszcze raz, wbić dwa żółtka, włożyć kawałek masła, białko ubić na pianę, a wymieszawszy dosko­nale rękoma wszystko, robić na stolnicy kotlety grubości dużego palca, więcej okrągławe niż podłużne. Z tej proporcji powinno być 8 lub 9 sporych kotletów. Utarzać je w mące i obsmażyć na dobrym maśle przy wolnym ogniu, aby się niezbyt zarumieniły. Szklankę dobrej, kwaśnej śmietany rozbić z pół łyżką mąki, podlać tą śmieta­ną na patelni będące bitki i dosmażyć w tej śmietanie. Podaje się do nich kartofle ?a la lyonaise”, a kto nie umie ich zrobić, zwyczajne smażone.

 

Kotlety bite (entrecote)

Kotletową część, tj. górkę, kazać od razu rzeźnikowi podzielić na kotlety, tak aby zostawiając żeberka, grube kości w dole oddzielił.

Zbić lekko, nadając formę kotleta, zostawiając mięso i tłuszcz przy żeberku. Posolić w chwili, gdy się ma smażyć. Rozgrzać na miedzianej patelni masło, pół łyżki na dwa kotlety, na mocno rozpa­lone rzucić, zrumienić z jednej strony, następnie z drugiej i odstawić na wolny ogień, aby powoli doszły. Więcej jak dwa lub trzy smażyć razem nie można, bo się nie zrumienią dobrze i za wiele sosu puszczą ze siebie. Podając, obłożyć struganym chrzanem i karto­flami, które poprzednio ugotowane, pokrajać w plasterki i dosmaża- jąc kotlety wrzucić na brzeg patelni, aby się przysmażyły. Lepiej jednak dać osobno smażone na fryturze, ?a la lyonaise”. Takie kotlety zwią się ?entrecôte”.

Pieczeń siekana i Klops nadziewany kaszą

Pieczeń siekana (klops)

Usiekać jak najdrobniej 1,2 kgmiękkiego mięsa zrazowego, lub pierwszej krzyżowej, który to kawałek jest tak miękki, iż befsztyk nawet doskonale użyty być może; 40 dag wieprzowiny i 10 dag nerkowego łoju również usiekać, wyżyłować po usiekaniu i jeszcze raz przesiekać, bo od dobrego usiekania zależy tylko ścisłość klopsa. Włożyć dwie bułki otarte ze skórki, namoczone w zimnej wodzie i wyciśnięte z niej, trochę pieprzu, soli, jedną cebulę pieczoną i usiekaną, dwa żółtka bez białek, bo od białka twardnieje każde mięso. 10 dag świeżej, młodej słoniny pokrajać w kostkę, wymieszać wszy­stko i zrobić podłużny klops w kształcie podłużnej bułki, maczając ciągle ręce w wodzie. Zrumienić masło lub fryturę, na gorące poło­żyć klops i wstawić na godzinę do gorącego pieca, polewając ciągle ściekłym sosem, a w końcu śmietaną; przed polaniem śmietaną posy­pać pieczeń mąką, aby się uformował gęsty sos.

Klops nadziewany kaszą

Przygotowawszy mięso jak wyżej, oddzielnie ugotować, czyli uprażyć w słoninie szklankę grubej gryczanej kaszy. Zamoczywszy wodą stolnicę, rozłożyć siekane mięso na okrągły płaski plaster, ułożyć podłużnie w środek wystudzoną kaszę, zwinąć na podłużny klops, osypać mąką i rzucić na rumiane masło na patelnię. Usmażyć na fajerce bez przykrywania, podlewając przy końcu śmietaną i ob­sypując mąką, aby sos był zawiesisty. Można też upiec w piecu, na dobrym ogniu, postępując tak samo. W obu razach musi się piec bardzo krótko, żeby mięso było soczyste, bo jeśli się przepiecze, będzie niesmaczne; dobre pół godziny wystarcza, byle ogień był dość silny. Tak samo można nadziewać tłuczonymi kartoflami.

Klopsy z sosem

Przygotować mięso, jak wyżej na siekaną pieczeń czy klops, wymieszać i robić kotleciki okrągłe i przypłaszczone nieco, obsypy­wać mąką, obsmażyć parę minut na rumianym maśle, w rondlu podlać rosołem lub bulionem, żeby tylko klopsy pokryło; włożyć łyżkę masła, pół cytryny wyciśniętej, 2 kawałki cukru, trochę kapa­rów, garść tartej bułki, przykryć pokrywą i z 10 minut dusić; będą wyborne. Zamiast bułki można brać masło roztarte z mąką.

Polędwica i Polędwica we francuskim cieście

Polędwica

Polędwicę piecze się dwojakim sposobem; pierwszy z nich jest: wyżyłowaną i naszpikowaną przywiązać do rożna, nie przekłuwając nim, aby dziury przez całą nie robić. Drugi sposób, jakiego dziś używają kucharze: wyżyłowaną polędwicę upiec na brytfannie, kła­dąc na rozpalone rumiane masło jak befsztyk, z początku nad otwartą fajerką nad wielkim płomieniem, a następnie na wolniejszym ogniu na blasze, będzie więcej dopieczona. W piecu nikt już dziś nie piecze polędwicy, bo się tylko dusi w piecu i sok z niej wychodzi. Do polędwicy dają się różne garnitury, jak to: kapusta czerwona duszo­na w winie, buraki, kartofle drobno wykrawane łyżeczką żelazną i obsmażane na surowo w maśle, makaron włoski obsypany parmezanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze duszone. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z sardelowym masłem. Gdy już polędwica pokrajana na półmisku, nakłada się na wierzch kawałkami, lub kładzie w koszyczek zrobiony zręcznie z brukwi, postawiony w jed­nym końcu półmiska, w drugim zaś koszyczek ze skrobanym chrza­nem. Takie koszyczki robić z brukwi, wybierając foremną brukiew i wydrążając ją nożykiem. Jeśli polędwica służy na pieczyste, podaje się zamiast jarzyn sałatę.

Polędwica we francuskim cieście (nowość)

Mięso surowe, włożone w ciasto, puszczając z siebie sok wilgoci ciasto, które byłoby klajstrowate i nie dopieczone. Otóż należy oczy­szczoną z łoju i żył polędwicę nasolić na godzinę, następnie posma­rowawszy ją ze wszystkich stron masłem, wstawić pod blachę na górną kondycję do gorącego pieca, trzymając ją w nim pół godziny z zegarkiem w ręku, gdyż powinna tylko stracić surowość, ale się nie upiec. Mieć gotowe francuskie ciasto, rozwałkowane na stolnicy, wyjętą z pieca polędwicę szybko na powietrzu trochę ostudzić tak aby z wierzchu była wolna, a w środku jeszcze gorąca, położyć na ciasto, zawinąć, żeby nigdzie mięso nie było widoczne i natychmiast do bardzo gorącego pieca, jak zwykle na francuskie ciasto, wstawić. Gdy ciasto rumiane i upieczone, polędwica także będzie gotowa i jak rost-boeuf w środku różowa. Do takiej polędwicy nie podaje się nic oprócz sardelowego masła, osobno ułożonego.

Pieczeń z chrzanem (a la Radecki)

Pieczeń zrazową wyżyłować, zbić, posolić, położyć na rumiane masło, a następnie podlać wodą i dusić na wolnym ogniu, jak każdą duszoną pieczeń. Gdy zupełnie miękka wyjąć na stolnicę, przerżnąć wzdłuż, ale niezupełnie. Z obu stron nacięcia wyłożyć niewielkimi plastrami cytryny bez skórki i bez pestek, a w środek między cy­tryną, włożyć farsz następujący: chrzanu tartego 3 łyżki, masła łyżek 2, łyżkę tartej bułki, łyżkę cukru, soli i dwa żółtka; doskonale wyrobić, napełnić rozcięcie, związać grubą bawełną pieczeń, włożyć na powrót w rondel, gdzie się jeszcze najmniej z pół godziny dusić powinna, a w końcu obsypać ją mąką i oblać dwoma łyżkami śmietany, z którą na wolnym ogniu poddusić, aż śmietana nabierze dobrze żółtawego koloru.

Sztufada na zimno i Pieczeń huzarska

Sztufada na zimno

Kawał pieczeni zrazowej, naszpikowanej grubą słoniną, nalać gorącym octem, przegotowanym z korzeniami. Niech tak leży 6 do 8 dni najdłużej. Następnie dusić samą, bez żadnych tłustości, podło­żywszy na spód rondla dębowe deseczki lub drewienka na krzyż, aby się pieczeń nie przypaliła i podlewać octem, w którym się moczyła. Rondel powinien być szczelnie zamknięty, a pieczeń dusić się powin­na 4 do 5 godzin na wolnym ogniu.

Pieczeń huzarska

1,5?2 kg zrazowej pieczeni zbić mocno, osolić i opiec na rożnie w piecu, polewając ciągle tłuszczem. Gdy się już zrumieni i jest na wpół miękką, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdym nakrojeniu następującym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul, wziąć dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, tartego chleba, tak aby masa była gęsta, wymieszać to doskonale i przekładać pieczeń. Włożyć ją do rondla, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na ogniu przez pół godziny.

Pieczeń wołowa z rożna

Środkową zrazową lub pierwszą krzyżową część mięsa pozosta­wić w chłodzie dni parę, aby skruszała. Biorąc do użycia, naszpiko­wać po wierzchu młodą słoninką, cienko w podługowate paski kraja­ną. Włożyć na rożen i na bardzo gwałtownym ogniu piec. Podstawić brytfannę z paru łyżkami wody zimnej, żeby sos ściekał. Trzeba osobno w tyglu mieć fryturę lub masło rozpuszczone i ciągle nim smarować piórkiem pieczeń. Taka pieczeń powinna się piec bardzo krótko, wtedy będzie dobra, bo zatrzyma w sobie sos i nie zeschnie się. Ponieważ jednak nie każdy może i chce piec pieczeń na rożnie, więc zaręczamy, że zachowując przepis tu podany, będzie miał ją z pieca bardzo dobrą. Głównym warunkiem jest gorącość pieca. Urządzoną jak wyżej pieczeń włożyć na brytfannę, koniecznie na ruszt w bardzo gorący piec, położywszy od razu na wierzch kawałek masła, polewać ją często samym masłem. Ogień należy ciągle podda­wać i nie pierwej obrócić pieczeń na drugą stronę, aż na jednej jest już dostatecznie rumiana. Gdy się dobrze zrumieni i na drugiej stronie, to gotowa. Soli się każdą wołową pieczeń na kwadrans przed włożeniem w piec lub na rożen. Od 1,5?2 kg piecze się 3 kwadranse, większa ? godzinę, nigdy dłużej, lecz koniecznie na silnym ogniu. Jeśli kto chce upiec niezbyt duży kawałek, niech zrumieni na patelni masło, wrzuci na nie pieczeń, potrzyma na silnym ogniu jak befsztyk, przewróci na drugą stronę, zrumieni, dopiero wsadzi w piec na ruszt, aby się dopiekła, a będzie wyborna. Pieczeń taka będzie w środku z krwią. Przy pieczeniu należy piec ogrzewać drzewem, gdyż od węgli nigdy się nie zarumieni.

Sztuka mięsa opiekana i Sztuka mięsa na zimno z galaretą

Sztuka mięsa opiekana

Gdy już mięso w rosole miękkie, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć razem na blaszany lub porcelanowy półmisek, zalać przygoto­wanym, jak do sztuki mięsa, chrzanem ze śmietaną i żółtkami, wstawić do pieca dla zarumienienia. Można także wyjęte z rosołu mięso polać sosem, np. zarumienić w łyżce masła łyżkę mąki, wlać trochę bulionu, żeby było ciemne i gęste, polać mięso, posypać grubo parmezanem lub szwajcarskim serem i wstawić w piec. Ob­lewa się także pokrajane mięso beszamelem.

Sztuka mięsa na zimno z galaretą

Gruby, piękny kawał krzyżowego mięsa z kwiatem naszpikować, jak pieczeń, młodą słoninką w grubych paskach, osoloną i opie­przoną. Następnie mięso gotować na rosół jak zwyczajnie, zalewając ciepłą wodą zamiast zimną, aby mięso było smaczniejsze. Wyjęte z rosołu mięso ostudzić, przykrywszy przykrywką. Osobno ugotować parę nóżek cielęcych z włoszczyzną, sklarować dobrze, zaklarować łyżeczkę cukru palonego, wylać na salaterkę i ostudzić. Podając, pokrajać mięso w cienkie plastry, ubrać suto pokrajaną w kostkę galaretą i podać z octem i oliwą. Wyborne danie na kolację lub śniadanie.

Pieczeń wolowa duszona

Na pieczeń duszoną potrzeba wybierać zrazową część mięsa. Kawał środkowej zrazowej pieczeni zbić i sparzyć dobrze niemoc­nym octem przegotowanym z korzeniami, tak, aby cała była zamo­czona i zostawić na dni parę. Wyjętą z octu naszpikować wewnątrz grubymi kawałkami słoniny, osypanej pieprzem i nasolić. Po dwóch godzinach rozgrzać prawie na rumiano łyżkę masła w rondlu, włożyć pieczeń tak, aby jej było ciasno i nie przykrywając pokrywą (waru­nek to konieczny), obrumienić na wszystkie strony, tym sposobem bowiem cały sos mięsny, po ścięciu się białka i fibryny wierzchniej zostanie wewnątrz. Wtedy podlać wodą, włożyć cebuli, grzybka su­szonego i dusić, przykrywszy pokrywą na wolnym ogniu najmniej 2 lub 3 do 4 godzin, stosownie do wielkości pieczeni. Przed wyda­niem można włożyć jeden świeży pomidor, poddusić, następnie wsy­pać łyżkę suchego chleba tartego lub całą pieczeń posypać mąką, aby sos był zawiesisty, a gdy miękka podać na stół, przefasowawszy sos przez rzadkie sito od razu na półmisek. Można tym sposobem po obrumienieniu dusić ją w piecu pod pokrywą w rondlu, często przewracając i podlewając zimną wodą, ale nigdy za wiele od razu bo wtedy nie dusi się, ale gotuje; gdy zaś dusi się za sucho, soczystą nie będzie. Taka pieczeń podaje się z rozmaitymi garniturami z ja­rzyn. Każda z jarzyn osobno w maśle uduszoną być musi.

Boeuf ? la mode (sztufada)

?Boeuf a la mode” (sztufada) jest to2,5 kgkawał zrazowego mięsa, obrany z żył i kości, zbity, naszpikowany grubą słoniną we­wnątrz, nasolony na godzinę, włożony w rondel na dobrze rumiane masło, a następnie obracany na wszystkie strony, aby się na wielkim ogniu zarumienił, naturalnie bez pokrywy. Gdy mięso rumiane, kła­dzie się kilka krajanych marchwi, cebuli, parę listków bobkowych, parę ziarnek angielskiego ziela, wlewa się szklankę wina białego lub lepiej czystej wódki, bo od wódki mięso kruszeje, i przykrywszy rondel stawia go się na wolnym zupełnie ogniu i dusi pod pokrywą 4 do 5 godzin, ale tak, aby zaledwie znać było, że się dusi. Przed wydaniem wyjąć, obsypać całą pieczeń mąką, włożyć w sos, zagoto­wać, aby zgęstniał, a następnie przecedzić ten sos przez rzadkie sito od razu na półmisek, postawiony na blasze, żeby nie wystygł.