Archive for the ‘Wieprzowina’ Category

Schab pieczony i Polędwica wieprzowa

Schab pieczony

Zbyt mały kawałek schabu źle smakuje, bo wyschnie w piecu; należy więc wziąć najmniej 1,5?2 kg, zostawić tłustość, lub jeżeli schab z młodego wieprzaka, a skórka ze słoniną niezbyt gruba, to ją nakroić w kratkę, natrzeć majerankiem, nasolić i piec nie polewając niczym, a na dopiekaniu wrzucić na brytfannę parę obranych i na cząstki przekrojonych jabłek.

Polędwica wieprzowa

Polędwica wieprzowa, pieczona na rożnie ma smak bardzo deli­katny. Najlepiej przywiązać ją po nasoleniu do rożna, sznurując sznurkiem, aby była gruba i żeby dziury w niej nie robić i polewać wodą z octem, gdyż tłustości ma sama dosyć. Na dopiekaniu posy­pać bułką tartą, zrumienić i polać własnym sosem. Zwykle jednak polędwica się soli i wędzi, bo szkoda ją piec. Bardzo jest dobra także wędzona, a następnie gotowana ciasno w małej wodzie ze dwie godziny i podana na gorąco z chrzanem.

Kotlety wieprzowe

Wziąć część schabową, to jest kotletową, pokrajać, tak aby przy każdej kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, umaczać w rozbitym jajku z wodą, posypać bułką wymieszaną z mąką i smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu. Można je smażyć bez ma­czania w jajku i posypywania bułką, a po nasoleniu obsypać tylko lekko mąką przed smażeniem. Robią również kotlety siekane wie­przowe, zupełnie tak jak baranie.

Szynka na gorąco

Szynka tak na zimno, jak na gorąco, gotowana bez skóry jest nie smaczna. W ogóle najlepsze szynki są z młodych wieprzów, umyślnie na szynki krótko i niezbytecznie podkarmionych. Dobrze urządzoną szynkę wymyć w wodzie, zbić doskonale i włożyć na 4 godziny w zimną wodę, następnie w kociołku lub w obszernym rondlu nalać zimną wodą i gotować z włoszczyzną na wolnym ogniu, próbując widelcem czy miękka i dolewając wody, żeby ciągle była wodą pokryta. Gotować się powinna od zagotowania 3 do 4 godzin, duża od 4 do 5. Wydając, zdjąć skórę, odkroić całą od kości, pokrajać na plastry, położyć na powrót na kości na półmisek, podając przy tym groszek zielony i chrzan. Na samym dogotowaniu wykwintni kucha­rze leją butelkę wina malagi, z którym jeszcze musi się gotować, przez co nabiera wybornego smaku. Soloną, bez wędzenia, gotować jak wyżej, nie mocząc w wodzie.

Szynka pieczona

Namoczyć na noc szynkę wędzoną, wymyć w wodzie, położyć na rozwałkowane ciasto z żytniej mąki białkiem zagniecione, oblepić na wierzch drugim plastrem, podsypać mąką i wstawić na 3 do 4 go­dzin w piec gorący, jak na chleb. Wyjąwszy po trzech, lub jeżeli duża, po 4 godzinach z pieca, póki gorąca oczyścić z ciasta, zedrzeć skórę i podać. Można tak samo piec szynkę soloną, tylko jej nie należy moczyć.