Archive for the ‘Sosy’ Category

Sos korniszonowy rumiany i Sos z jabłek

Sos korniszonowy rumiany

Zarumienić łyżkę masła z łyżką mąki, zagotować i mieszając ciągle, rozprowadzić bulionem. Osobno zagotować w garnuszku w rosole pokrajane w plasterki korniszony; gdy już są miękkie wlać razem ze smakiem do sosu, dolać octu jeżeli potrzeba i włożyć łyżeczkę małą karmelu do koloru. Kto nie lubi, aby sos był słodkawy, szczególniej do sztuki mięsa, niech wcale cukru nie kładzie. Sos taki zwykle daje się z amoretkami; te należy oczyścić z błonki na surowo, obgotować w ukropie, pokrajać w kawałki i w wodzie osolonej lub rosole z łyżką octu raptem zagotować. Układając kot­lety na półmisku, obłożyć amoretkami i oblać sosem.

Sos z jabłek

Sos z jabłek podaje się do pieczeni baraniej, do schabu lub do kotletów z tych samych rodzajów mięsa, wreszcie do kaczek i gęsi.

Pokrajane na kawałki winkowate jabłka, wraz z łupiną, odrzucając pestki, zalać wodą aby je tylko pokrywała. Gdy się zupełnie roz­gotują, fasować jabłka przez durszlak razem z sokiem, powstałym w czasie gotowania, w pusty garnek, stojący na blasze w rondlu z gorącą wodą; wsypać trochę cukru, ale niezbyt wiele, ponieważ służyć ma jako dodatek do mięsa. Sos powinien być gęsty, jak chrzan ze śmietaną; jest to rodzaj bardzo smacznego ?purée” w po­rze, kiedy jabłka jeszcze nie są zdatne do tego użytku.

Sos ogórkowy i Sos grzybowy

Sos ogórkowy

Sos ogórkowy używany bywa tylko do sztuki mięsa, lub kotletów z kartofli i śledzi. Łyżkę mąki zrumienić w łyżce masła, rozprowa­dzić smakiem z grzybów suszonych, wlać trochę kwasu ogórkowego, włożyć kilka ogórków w kostkę pokrajanych, łyżeczkę karmelu, za­gotować razem kilka razy i oblać kotlety na półmisku.

Sos grzybowy

Ugotować na miękko 8 grzybów suszonych, zarumienić łyżką mąki w łyżce masła, rozprowadzić smakiem z grzybów, wlać trochę octu winnego, włożyć drobno usiekane grzyby, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.

Sos musztardowy

Podsmażyć do zrumienienia łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowa­dzić bulionem lub smakiem od ryb. Włożyć pełną łyżeczkę musztar­dy angielskiej, wlać trochę wina i octu, włożyć kawałek cukru, kilka plasterków cytryny, zagotować razem i oblać jesiotra lub węgorza; dobry jest także do kiełbasy.

Sos kartoflany z pieczarkami

Obrać, pokrajać w plasterki lub paski 6 kartofli, nalać rosołem i ugotować. Oddzielnie wziąć pełną łyżkę suszonych pieczarek, opa­rzyć, udusić w maśle, wrzucić w ugotowane kartofle, zapalić sos pół łyżką masła z troszkę mąki, rozprowadzić smakiem z pieczarek i rosołem, wymieszać i polać potrawę z mostków baranich lub cielę­cych. Ten sam sos robi się bez pieczarek do sztuki mięsa, a wtedy wsypać doń trochę siekanej pietruszki lub kopru.

Chrzan ze śmietaną i Sos szary z rodzynkami

Chrzan ze śmietaną

Utrzeć na tarce 2 korzonki chrzanu, sparzyć je mocno ukropem, włożyć w rondelek, wlać dwie łyżki dobrej śmietany kwaśnej, roze­trzeć mocno z chrzanem, wcisnąć trochę soku cytrynowego, wlać dwie łyżki rosołu, posolić i zagotować. Wtedy rozbić dwa żółtka, wsypać łyżeczkę cukru, zaprawić nimi chrzan nie gotując i wydać na stół. Można takim chrzanem polać pokrajaną sztukę mięsa i zapiec na 15 minut w piecu, lecz wtedy nie trzeba gotować ze śmietaną, ale od razu żółtkami zaprawić i polać mięso.

Sos szczypiorkowy

Łyżkę mąki zagotować z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, i wlać łyżkę octu, wsypać garść zielonego, drobno siekanego szczy­piorku, zagotować razem i podawać do sztuki mięsa.

Sos szary z rodzynkami

Przesmażyć łyżkę mąki z łyżką masła na rumiano, rozprowadzić bulionem i zagotować. Zrumienić na patelni parę kawałków cukru umoczonego w wodzie, wlać do sosu, włożyć garść przemytych ro­dzynków, jakich kto lubi, ale najstosowniej dużych, wyjąwszy z nich pestki, wcisnąć cytrynę do smaku lub wlać łyżkę winnego octu i zagotować razem. Przed wydaniem włożyć cytrynę w plasterki pokrajaną. Taki sos służy do ozorka lub nóżek cielęcych na potrawę, jako też do karpia lub leszcza, a wtedy zamiast bulionu, bierze się smak od ryb.

Sos cebulowy rumiany i Beszamel

Sos cebulowy rumiany

Kilka kawałków cukru zamoczyć wodą i gotować mieszając uwa­żnie, aby cukru nie przypalić. Skoro się zarumieni, włożyć kawałek masła utartego z mąką, podlać wody lub rosołu, wrzucić kilka dużych cebul obranych i usiekanych i gotować aż będą miękkie. Do każdego użytku cebula powinna być po obraniu mocno sparzona
ukropem lub upieczona w piecu i przetarta przez sito. W końcu wlać łyżkę octu, zagotować i przefasować przez sito. Chcąc ten sos mieć ostrzejszy, włożyć oprócz octu, łyżeczkę musztardy francuskiej. Po­daje się do sztuki mięsa lub baranich kotletów. Można nie fasować cebuli, lecz udusiwszy ją w maśle, zaprawić mąką, rozprowadzić rosołem, wlać łyżkę octu i łyżeczkę karmelu. Jest to łatwiejszy spo­sób.

Beszamel

10 dag młodego masła przesmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić dwoma łyżkami bulionu i dolewać po trosze pół litra słodkiej śmie­tany, przegotowanej poprzednio. Posolić, rozcierając ciągle w rondlu kopystką. Gotować długo do gęstości i pilnując aby się nie przypali­ło. Gdy ostygnie zaprawić czterema żółtkami, rozbitymi z łyżką śmietanki; jeżeli kto lubi, wsypać odrobinę muszkatołowego kwiatu. Takim beszamelem polewa się indyka lub cielęcinę na dopiekaniu: posmarować, opiec i znowu smarować; wybornie smakuje. Nadkrajaną cielęcinę przekładać beszamelem na półmisku, posypać parmezanem, pokropić młodym masłem i podrumienić w piecu. Zupełnie tym samym sposobem, tylko bez parmezanu, urządza się sztukę mięsa. Doskonałą odmianą jest do cielęciny lub sztuki mięsa utrzeć jeden korzonek chrzanu, oparzyć, wycisnąć sok z chrzanu i zmieszać tenże sok z beszamelem; od razu gęstnieje.

Sos pomidorowy i Sos holenderski

Sos pomidorowy

Na cztery osoby wziąć 6 dużych dojrzałych pomidorów, pokrajać i udusić w maśle, podlewając troszkę rosołem lub bulionem; gdy się zupełnie na masę rozgotują, przefasować przez rzadkie sito, tak aby pestki nie przechodziły i włożyć łyżeczkę cukru. Osobno zaś łyżeczkę masła zasmażyć na biało z łyżką mąki, wymieszać z pomidorową masą, posolić, rozebrać tęgim rosołem, o tyle, aby sos był dobrze gęsty. Zagotować razem i polać sztukę mięsa, potrawę z baraniny lub kaczek.

Sos holenderski

Dwie łyżki stołowe dobrego octu winnego, troszkę soli i odrobinę białego pieprzu gotować w małym rondelku dopóki nie zostanie płynu tylko łyżeczka od kawy. Wtedy zdjąć z ognia, wlać dwie łyżki wody zimnej i trzy rozbite żółtka, odrzucając starannie najmniejszy ślad białka. Postawić na ogniu wolnym, mieszając ciągle, aż żółtka zaczną gęstnieć; wtedy mieć przygotowane ok. 15 dag młodego ma­sła, podzielić go na 5 równych części, włożyć jedną część, zdjąć rondelek z ognia i mieszać, aż się masło rozpuści. Wstawić znowu na wolny ogień i równo mieszać jedną, wyraźnie jedną minutę. Zdjąć z ognia, dołożyć drugą część masła, mieszać póki się nie rozpuści i znowu na minutę na wolny ogień wstawić. Za trzecim razem wlać dwie łyżki zimnej wody, aby się żółtka nie zwarzyły i znowu powtarzać dalej to samo działanie, aż wszystkie pięć części masła wyjdą. Sos powinien być gęsty i gładki, jak dobra śmietana, za­prawić go wtedy do smaku, podług gustu, cytryną, kaparami lub wreszcie winem białym, a w każdym razie, dla złagodzenia smaku, wsypać odrobinę cukru. Ani odrobina mąki w taki sos nie wchodzi; można go zrobić pierwej, trzymając rondel w drugim rondlu z gorą­cą wodą.

Sos cebulowy biały ?a la Soubise”

Dziesięć dużych, białych, obranych cebul zamoczyć w solonym ukropie na minut dziesięć. Wziąć 10 dag masła. Cebule, wyjęte z wody pokrajać cienko i udusić w tym maśle na małym ogniu pod pokrywą, uważając, żeby się nie zrumieniły. Wtedy wlać rosołu, wsypać sporą łyżkę mąki, wymieszać, rozprowadzić szklanką słod­kiej śmietanki i gotować na wolnym ogniu, mieszając ciągle, żeby się nie przyrumieniło. W końcu wsypać odrobinę miałkiego cukru, doło­żyć trochę młodego masła i wszystko przetrzeć przez sito, rozgrzaw­szy na pięć minut przed podaniem. Sos ten powinien być bardzo gęsty i biały, podaje się do bitych kotletów baranich; jest to ?puree” z cebuli.

Sos cytrynowy rumiany i Sos ?a la maitre d’ hotel”

Sos cytrynowy rumiany

Łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, rozcierając ciągle na ogniu rozprowadzić pój szklanki tęgiego bulionu, rozgotowanego w wodzie, wcisnąć pół cytryny, wlać karmelu łyżeczkę małą, zagotować razem, przecedzić przez sitko. Na kotletach poukładać cytrynowe plasterki bez pestek i polać tym sosem.

Sos ?a la maitre d’ hotel”

Na cztery osoby wziąć łyżkę zwyczajną młodego masła, zagoto­wać na biało z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką słodkiej śmietan­ki, wsypać łyżeczkę niezbyt drobno siekanej pietruszki i wkrajać plasterki świeżo ugotowanych, obranych kartofli póki gorące, mniej więcej w ilości pół kwarty. Robiąc ten sos do ryb lub potrawy, ponieważ potrzeba go więcej, zatem oprócz śmietanki, której brać troszkę mniej, użyć także smaku z ryb lub drobiu.

Sos szczawiowy

Obrać, opłukać, usiekać i obgotować w wodzie z solą szczaw, udusić go w maśle, podlawszy rosołu lub bulionu. Przefasować, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżką mąki, cukru miałkiego łyżeczkę. Zagotować razem i podać do sztuki mięsa lub kotletów cielęcych.

Sos pieczarkowy i Sos biały zwyczajny

Sos pieczarkowy

Pieczarki oczyścić z wierzchniej skórki, wypłukać, większe pokra­jać w talarki okrągłe, płaskie i ugotowane w małej ilości wody, wcisnąwszy w czasie gotowania pół cytryny bez pestek, która nadaje białości pieczarkom; gdy będą miękkie, wziąć łyżkę klarownego ma­sła, wsypać łyżkę mąki najpiękniejszej pszennej, zagotować, rozprowa­dzić słodką śmietanką, aby sos był biały. Dolać smaku z pieczarek i dobrego rosołu ile potrzeba aby sos był gęsty. Wrzucić pieczarki i zagotować razem. Przed samym wydaniem wsypać ćwierć łyżeczki cukru, a do smaku wcisnąć cytryny, jeżeliby jej było za mało.

Sos biały zwyczajny

Rozetrzeć na surowo łyżkę mąki w łyżce masła zupełnie na biało, rozprowadzić rosołem lub smakiem z ryb, włożyć parę łyżek śmietany, troszkę siekanego kopru zielonego, zagotować i polać potrawę. Taki sos używa się do potrawek białych lub do ryb, szczególnie zaś do karasków, biorąc zamiast rosołu smak z ryb.

Sos cytrynowy biały

Sos cytrynowy biały używa się do potrawy z kur, kapłonów, kaczek, cielęciny, a nawet do ryb, to jest: do szczupaka lub sandacza. Rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła klarowanego na biało, rozprowa­dzić rosołem z drobiu lub śmietanką słodką, wcisnąć sok z cytryny, wsypać odrobinę cukru, zagotować razem i oblać potrawę. Można na wydaniu rozbić parę żółtek, wlać w sos, ogrzać tylko razem i podać na stół. Sos nabiera wtedy żółtego koloru, lecz to nie jest konieczne. Chcąc ten sos użyć do ryb bierze się prócz masła dwie łyżki dobrej kwaśnej śmietany.

Sos maderowy i Sos kaparowy ?a la financi?re”

Sos maderowy

Na 10 osób zagotować 20 dag masła i czubatą łyżkę rumianej mąki; kto nie ma mąki, mlisi zarumienić masło z mąką. Rozprowa­dzić szklanką tęgiego bulionu, wlać szklankę wina madery, wymieszać i gotować na wolnym ogniu pod pokrywką dopóty, dopóki sos nie będzie tak gęsty, iż umoczona łyżka pokrywa się nim na ciemno, czyli gdy zgęstnieje tak, jak zwykle bywa dobry sos. Wtedy przecedzić przez sito, trzymając rondelek do przecedzenia w naczyniu z ciepłą wodą na blasze. W ten sposób wszelkie sosy cedzić się powinny i wszelkie fasowane potrawy, jak ?purée” lub tym podobne. W sos taki można wkrajać marynowanych trufli, pieczarek lub oliwek. Pole­wa się nim przede wszystkim polędwicę lub kotlety cielęce, podaje się także do pasztetu gorącego ze zwierzyny.

Sos kaparowy ?a la financi?re”

Kto ma przygotowane masło z mąką, bierze go łyżką mniej więcej do każdego sosu na 6 osób, kto zaś nie ma, musi wziąć łyżkę masła, w gotujące się rumiane masło wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, zaru­mienić, rozprowadzić szklanką rozgotowanego bulionu, włożyć kapa­rów, wcisnąć cytryny ile potrzeba, wlać kieliszek białego wina kryms­kiego, włożyć 2 kawałki zwyczajne cukru, zagotować razem i polać gorące cielęce kotlety lub główkę cielęcą.

Do tego sosu trzeba wrzucić trufle, oliwki, grzybki lub pieczarki marynowane, amoretki obgotowane i pokrajane, pulpeciki z cielęciny, co podnosi jego smak, a wtedy zowie się ten sos ,,â la financi?re”.

Ogólne uwagi o sosach

Główną podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dlatego każda gospodyni powinna tak robić jak kucharze, to jest: urządzić sobie raz na miesiąc potrzebną ilość mąki zagotowanej z masłem, i tego zwykle używać do sosów. Trzy rzeczy należy mieć gotowe:

a)    Zaprawka mączna

Wziąć np. pół kg masła, zagotować, sklarować, zlać w inny ron- delek i w gotujące się masło sypać, ciągle łyżką mieszając, pół kg pięknej mąki; dać się kilka razy dobrze zagotować na małym ogniu, wylać w salaterkę lub miskę i używać w miarę potrzeby do sosów.

b)    Cukier rumiany

Drugą jeszcze rzeczą potrzebną jest rumiany cukier, zwany karme­lem. Wziąć pół kg cukru kryształu, zamoczyć tylko wodą i na dobrym ogniu gotować na patelni aż się dobrze zrumieni; wtedy dolać pół szklanki wody, zagotować razem i zlać go w słoik lub tym podobne naczynie; używać do zakolorowania sosów.

c)    Mąka rumiana

Ponieważ nie wszystkie sosy można palonym cukrem zarumienić, należy mieć także przygotowaną rumianą mąkę do ostrych sosów. Wziąć suchej dobrej pszennej mąki, wsypać na patelnię i tak długo łyżką na wolnym ogniu mieszać, aż nabierze zupełnie brązowego koloru, wtedy jeszcze mieszać bez ognia aż przestygnie, wsypać do suchej butelki i zachować w suchym miejscu. Biorąc do użytku, zago­tować w maśle jak wyżej.