Archive for the ‘Jarzyny’ Category

Pieczarki duże nadziewane i Pomidory faszerowane

Pieczarki duże nadziewane

Duże pieczarki formy głębokiej jak miseczka, obrać ze skórki, obciąć korzonek i wrzucić je na 5 minut w solony ukrop, żeby się raz zagotowały, wyjąć z wody i osączyć na sicie. Oddzielnie trochę małych pieczarek obrać, posiekać, podsmażyć nieco w młodym ma­śle, którego powinno być wiele, dodać pieczonej cebuli, trochę tartej bułki, pieprzu i zielonej pietruszki posiekanej, to wszystko zmacerować na wolnym ogniu, następnie nadziewać tym farszem odparzone pieczarki duże, tak pełno, aby uformowały wielkość dużego kartofla, umaczać w rozbitym jajku, osypać tartą pułką i podsmażyć na młodym maśle. Podając, osypać pietruszką w gałązkach. Podaje się po zupie zamiast pasztecików. Można także młode pieczarki po­dawać duszone w młodym maśle z solą, jako garnitur do pieczeni, ale je smażyć nie należy, bo czernieją, tylko dusić.

Pomidory faszerowane pieczarkami

Wybrać sześć dojrzałych pomidorów średniej wielkości, wrzucić w gotującą się wodę na jedną minutę i wyjąć z niej; zrobić od strony ogonka szeroki otwór, wybrać ostrożnie rączką łyżeczki od herbaty wszystkie pestki, lekko posolić i popieprzyć, ułożyć na półmisku z angielskiej blachy, używanym do sufletów, na który wlać dwie łyżki stołowe oliwy. Zrobić farsz z pieczarek, biorąc 10 pieczarek oczyszczonych i usiekanych na maść, włożyć w rondelek ćwierć kostki masła i łyżkę mąki, wymieszać na ogniu, rozebrać kwaterką cibilisu i wygotować prawie do połowy. Pieczarki, usiekane mocno, w czystej ścierce wycisnąć z wody, włożyć w ten bulion, dodać łyżeczkę siekanej, zielonej pietruszki, soli, pieprzu i dusić to z 10 minut pod przykryciem na mocnym ogniu. Gdy farsz gotów, napeł­nić nim pomidory, posypać tartą bułką przesianą i wstawić w gorący piec na 10 minut na wyższą blachę, tak żeby ogień ogarnął ze spodu i z wierzchu. Podać razem z półmiskiem.

Pomidory faszerowane mięsem

Duże, równe pomidory zerznąć z wierzchu niewiele, wybrać pe­stki z mięśnią, o ile się da, pestki odrzucić, zrobić farsz z mięsa wieprzowego lub wolowego, gotowanego jak na pierogi zwyczajne, biorąc masło, żółtko, bułkę tartą, sól, pieprz i tyle czosnku tartego jak łebek od szpilki, dołożyć miazgę od pomidorów, wymieszać napełnić pomidory, przykryć denkami i ułożywszy na półmisek oliwą obficie wysmarowany wstawić do pieca; gdy się zapieką są dobre.

Pomidory nadziewane po włosku

Dojrzałe pomidory skroić z wierzchu, wybrać ze środka mięso, odrzucić pestki, na 10 pomidorów wziąć 10 dag tartej bułki, nalać na nią tyle dobrej oliwy, aby dobrze nasiąkła, włożyć owo mięso pomidorowe, soli, pieprzu, tyle co łebek od szpilki czosnku tartego i dwa żółtka. Wymieszać dokładnie, nakłaść w pomidory, przykryć ściętymi denkami, ułożyć na półmisek blaszany, oliwą polany i wsta­wić do pieca na górną kondygnację, aby się upiekły. Francuzi i Wło­si zawsze używają do pomidorów czosnku.

Salsefia (jarzyna)

Napełnić rondel wodą, wlać cztery łyżeczki białego octu i po­stawić na ogniu, obrać i oskrobać z kory salsefie i gdy woda wrze, wrzucić je do rondla, gotując godzinę. Po ugotowaniu wyjmuje się jarzynę, odcedza i podaje w różnych sosach szczególnie zaś w sosie śmietanowym w następujący sposób zrobionym: do rondelka wrzuca się kawałek świeżego masła, łyżeczkę mąki, dużą szczyptę pietruszki, jedną posiekaną cebulę, sól, pieprz i odrobinę muszkatołowej gałki. Gdy masło się rozpuści, trzeba nalać na to wszystko kwaterkę śmie­tany lub śmietanki. Gotować kwadrans, ciągle mieszając. Salsefia podana w tym sosie, uchodzi za bardzo wykwintną potrawę. Podaje się je także smażone. Po ugotowaniu i odcedzeniu, macza się je w cieście, potem smaży na fryturze koloru rumianego. Ciasto robi się jak zwykle do smażenia, z mąki, jaj, śmietany, lub mleka.


Szpinak i Jarzyna mieszana

Szpinak

Szpinak można mieć cały rok, wyjąwszy wielkie mrozy i wielkie upały. Obrać z korzonków, opłukać w wielkiej ilości wody, odcedzić i wrzucić w bardzo duży rondel z gotującą się wodą, żeby się gotował w obfitej wodzie, gdyż inaczej nie będzie zielony. Gdy się zagotuje, odcedzić bardzo szybko, kilkakrotnie przelać zimną, stu­dzienną wodą, aby prędko i zupełnie ostygł, w przeciwnym razie będzie żółty, a im młodszy, dorodniejszy i zieleńszy, tym lepiej; trzeba więc potrząsać sitem, polewając wodą, aby wszędzie równo stygł. Gdy obsiąknie dobrze, włożyć w donicę i wiercić wałkiem; wziąć sporo masła, zagotować z łyżką mąki, włożyć uwiercony szpi­nak i rozprowadzić go słodką śmietanką, a gdy stary, przefasować przez rzadkie sito, posolić, zagrzać mocno, lecz starać się, aby się nie gotował, bo zmieni kolor. Gdy stoi długo na gorącej blasze ciem­nieje, robić go na świeżo, a podając, dołożyć łyżkę świeżego masła, z którym tylko wymieszać i podać z kotletami, z jajami sadzonymi, lub omletem. Zamiast śmietanki można użyć rosołku, lub bulionu, ale wtedy trzeba dla osłodzenia wsypać cukru.

Szpinak w omlecie

Zrobić szpinak jak wyżej, trzymając go „au bainmarie” w dru­gim rondelku z wodą gorącą. Na dwie osoby wziąć 4 jajka, rozbijać je z solą przez jedną, powtarzam, jedną tylko minutę, gdyż za długo bite, popsują omlet. Na patelnię żelazną włożyć pół łyżeczki masła młodego, rozgrzać mocno, wlać jaja, pomieszać parę razy widelcem i obracając na wszystkie strony na gorącej blasze, ale nie na fajerce dać mu się podpiec dobrze. Wstawić patelnię na dwie minuty pod blachę na wyższą kondygnację, omlet podrośnie i obeschnie. Wtedy szybko włożyć w środek, podłużnie układając, przygotowany szpi­nak, zawinąć nożem z dwóch stron, żeby podłużnie wyglądał i podać zaraz. Szpinak powinien być gorący.

Szczaw na jarzynę

Wziąć dużo masła, włożyć usiekany bardzo drobno szczaw i du­sić w nim, a gdy już dobrze miękki, ubić szklankę gęstej śmietany z łyżką mąki, wymieszać ze szczawiem, posolić, wsypać cukru do smaku i zagotować. Podaje się do kotletów cielęcych, lub do sztuki mięsa.

Jarzyna mieszana, szczaw i szpinak

Wziąć pół na pół szpinaku i szczawiu. Szpinak obrany ugotować na obfitej wodzie z solą, przelać kilka razy zimną wodą, aby kolor zachował, i usiekać jak można najdrobniej. Szczaw zaś usiekać po obraniu i udusić w maśle, nie żałując tego ostatniego. Oddzielnie zrobić zasmażkę z masła z odrobiną mąki, rozebrać rosołem, lub bulionem. Dołożyć, stosując do ilości, łyżkę śmietany kwaśnej, wło­żyć szczaw zmieszany ze szpinakiem, posolić do smaku, zagotować razem na zupełnie małym ogniu i podać do kotletów cielęcych lub do jaj, puszczonych na masło. Jeśli jarzyna gotowa, a jeszcze nie można podawać do obiadu, to rondel wstawić w drugi rondel, z gorącą wodą i postawić na blasze, a będzie dobra i kolor za­trzyma.

Sałata głowiasta na jarzynę

Twarde, dobrze zwinięte główki sałaty obrać z wierzchnich liści i dużego głąba, ułożyć w rondlu główka przy główce, zalać zimną wodą, postawić na małym ogniu, a gdy woda gorąca, odlać ją i zalać ciepłym mlekiem, tak aby mleko sałatę pokryło. Gdy się parę razy zagotuje, wyjąć, osączyć z mleka, polać młodym masłem z ru­mianą bułeczką i podać do stołu zamiast szparagów.

Rzepa żółta nadziewana i Szparagi

Rzepa żółta nadziewana

Okrągła, płaskawa, mała, żółta rzepa daje bardzo smaczną jarzy­nę, przyrządzaną w następujący sposób: opłukaną tylko rzepę upiec w piecu do połowy. Gdy na wpół miękka, obrać ze skórki wierz­chniej, skroić wierzch, jakby pokrywę, wydrążyć ze środka, i póki ta masa gorąca wymieszać z kaszą manną surową, biorąc np. na 10 sztuk rzepy pół szklanki kaszki. Gdy kaszka napęcznieje, dodać dwie łyżki dobrej kwaśnej śmietany, trochę masła, jedno żółtko, soli, odrobinę cukru, nadziewać wydrążoną rzepę, przykryć skrojonymi wierzchami, ułożyć w rondlu na patelni masłem wysmarowanej i za­piec w piecu pół godziny.

Szparagi

Szparagi i kalafiory, te dwie najszlachetniejsze jarzyny, należy gotować w wielkiej ilości wody; wrzucić je na gorącą, a po zagoto­waniu odlać tę pierwszą wodę, z którą odejdzie gorycz i nalać drugą gorącą, w którą włożyć łyżkę czubatą cukru i pół łyżki masła lub frytury i gotować 20 do 25 minut (…). Właściwą porą na szparagi jest koniec kwietnia i maj. Należy wybrać takie, które są ciemno- fioletowe w główce, a zresztą całe zupełnie białe. Bardzo lekko oskrobać błonkę, trzymając szparag za łebek, a nóż zupełnie płasko, czyli leżący na szparagu. Nigdy nie wiązać więęej razem jak po 10 lub 12 jeżeli cieńsze. Wyjąwszy z wody odwiązać łyczko, którym związane i ułożyć na półmisku. Polać główki masłem z bułką zru- mienioną, a osobno podać w sosierce młode, rozpuszczone masło. Cała dobroć szparagów zależy od ich świeżości i od tego, aby je nie przegotować, gdyż wtedy nabiorą wody w siebie i będą miękkie, jak gąbka wodą napełniona. Gdy zwiędłe i nieświeże zakopać je w zie­mię ogrodową, lub wreszcie w piwnicy na2 stopygłęboko, tak jak związane na 12 do 42 godzin, a będą znowu świeże.

Szparagi zielone w śmietance

Pokrajać w kawałki 2 centymetrydługości pół kopy szparagów, grubsze przekrawać na połowę. Obgotować je w solonej wodzie, aby były zupełnie miękkie, tak aby się w palcach rozgniatały. Wziąć pół łyżki mąki, zagotować z łyżką masła, wsypać trochę soli, łyżkę cukru miałkiego, włożyć jeszcze łyżkę młodego masła i szklankę słodkiej śmietanki, rozprowadzić wszystko dobrze na wolnym ogniu, ciągle mieszając łyżką, aż się masło rozpuści, rozgrzać mocno, włożyć na chwilę ugotowane szparagi i podać na stół. Bardzo smaczna jarzyna i bardzo dobre zużytkowanie niedojrzałych, lub cienkich szparagów.

Marchew i Jarzyny duszone

Marchew

Właściwą porą marchwi jest czas od 1 czerwca do grudnia, później traci swój delikatny smak i tylko na garnitury, między in­nymi jarzynami, używana bywa. Marchewkę, póki młoda i dobra, odkroić od natki i wycierać dobrze rękami w soli śniegowce, póki nie zostanie czysta, wtedy ją opłukać, następnie blanżerować, czyli obgotować w całości, albo pokrajaną w ćwiartki, potem dusić w ma­śle; w czasie duszenia posypać troszkę mąką z cukrem. Chcąc dodać do niej młodego groszku lub szparagów, trzeba do duszonej mar­chwi włożyć odgotowany w słonej wodzie groszek, lub szparagi i dusić jeszcze chwilę razem. Starszą oskrobać, krajać w paseczki cieniutkie, odrzucając starannie środek, włożyć w rondel, nalać wodą i zagotować. Gdy się zagotuje odlać wodę, nalać inną, ciepłą, ale niewiele, posolić, włożyć masła, wsypać łyżkę cukru i znowu pod- dusić, aż się dobrze wysadzi, wtedy wrzucić kawałek masła, utartego z mąką, przed samym podaniem wlać do starszej parę łyżek słodkiej śmietany i raz z nią zagotować. Do marchwi daje się koniecznie grzanki (patrz rodz. ?Rozmaite dodatki do zup”) lub obwarzanki z parzonego ciasta.

Puree z marchwi

Marchew, pomimo iż jest jarzyną bardzo higieniczną, nie bywa lubianą, dlatego właśnie podaję sposób przygotowania, który bardzo podnosi jej smak, tak iż może być podaną przy najwykwintniejszym obiedzie. W jesieni, kiedy marchew jest wykopana, wziąć0,5 kgczer­wonej, grubej, zwanej karotą, oczyścić, pokrajać na okrągłe kawałki i ugotować do miękkości w wodzie. Wtedy osączyć i przetrzeć przez rzadkie sito, włożyć w kamienny tygiel, który się wolniej od rondla rozgrzewa, wysuszyć z pozostałej wilgoci na wolnym ogniu. Włożyć w nią 8 dag masła, łyżkę cukru, trochę soli i więcej niż kwaterkę słodkiej śmietanki. Postawić na blasze gorącej i znowu często mieszając, wysuszyć, a następnie podać do stołu z grzankami namoczo­nymi w mleku, smażonymi na maśle, lub z kotlecikami z móżdżku cielęcego. W zimie można także dawać marchewkę duszoną w maśle, z cukrem, jak młodą. Należy ją pokrajać, naśladując ćwiartki mło­dej, następnie odparzyć, obgotować w wodzie i dusić w młodym maśle.

Jarzyny duszone z parmezanem

Ugotować w wodzie lub mleku, jak kto łubi, odparzoną i w ćwiartki pokrajaną kapustę włoską, osobno ugotować w wodzie groszku zielonego, świeżego, wyłuskanego i osobno kalarepki młodej odgotowanej, w kostkę pokrajanej. Gdy te wszystkie jarzyny będą prawie miękkie, odcedzić z wody, posypać trochę cukrem, w rondel włożyć łyżkę masła, warstwę kapusty, znowu masła, posypać tartym parmezanem, dalej warstwę kalarepy, masła i znowu parmezanem. Warstw takich powinno być 6, to jest dwa razy powinny się po­wtarzać; wstawić do pieca, niech się godzinę podduszą, tak aby się wszystko razem połączyło; wrzucić na półmisek i polać masłem z rumianą bułeczką. Można tak samo robić na półmisku blaszanym z angielskiej blachy, posypując na wierzch parmezanem i masłem z bułeczką, aby się uformowała skorupka.

Jarzyny mieszane ?Macédoine”

Ugotować pokrajaną w kostkę kalarepkę i marchew, odlewając pierwszą wodę i nalewając świeżą, gorącą. Oddzielnie ugotować tro­chę zielonego groszku suszonego lub konserwowanego na słonej wodzie i po ugotowaniu włożyć w gotowe już jarzynki. Razem z groszkiem, lub oddzielnie, ugotować trochę fasoli młodej, zielonej nie szatkując jej, ale każdy strączek na kilka kawałków krając, wymieszać z jarzynkami, zaprawić łyżką pełną masła z pół łyżeczki mąki, rachując na 4 osoby. Wsypać odrobinę cukru i podać, okładając na półmisku trójkątnymi grzankami z bułki, moczonymi w śmietance rozbitej z żółtkami i usmażonymi na młodym maśle. Grzanki posypać cukrem. Bardzo elegancka jarzyna.

Gotowanie kartofli i Kartofle smażone lub duszone

Gotowanie kartofli

Najlepszy sposób jest gotowanie na parze bez wody w przyrządzie, w którym przez dziurkowane dno wydobywa się para z wody. Nie każdy go jednak posiada, zresztą nie można przecież mieć odpowied­niej wielkości na każdą potrzebną ilość kartofli. Gotując obrane kartofle, należy je krótko przed gotowaniem obierać, skrobiąc łyżką blaszaną, a nie nożem, kłaść w zimną wodę, uważać, aby były równe; które większe ? poprzekrawać i wypłukawszy, stawiać od razu na silny ogień; sparzyć, zlać wodę i drugą gorącą nalać, wsypać soli, stosownie do ilości kartofli, a gotując, spróbować wewnątrz garnka widelcem, czy są już dobre. Odlać wodę i odkryte zostawić na blasze na kilka minut, potrząsając je dobrze, przez co nabierają syp­kości. Kartofle w łupinach trzeba parę razy obmyć, następnie dać im obeschnąć na misce: skroić maleńki plasterek z jednej strony, wybie­rać koniecznie równe zupełnie, sparzyć, odlać wodę, a nalawszy ukro­pem, postawić na mocnym ogniu, aby się szybko gotowały. Posolić w czasie gotowania, a gdy miękkie, odlać jak wyżej i postawić bez przykrycia na ciepłej blasze na 3 minuty ? będą wyborne. Umiejętne gotowanie kartofli znaczy więcej niż ich gatunek.

Kartofle smażone lub duszone

Obrane kartofle pokrajać w plasterki, oparzyć, włożyć w rondel, na wierzch położyć kawałek młodego masła, postawić na wolnym ogniu i dusić pod pokrywą, często rondlem potrząsając. W 20 minut są gotowe. Chcąc je mieć rumiane, wrzucić w rondel masło i smażyć bez przykrycia. Takie kartofle nadają się do befsztyku, polędwicy etc. Można również smażyć na gorącej fryturze w całości, obrane lub wykrawane żelazną łyżeczką. Smażyć do rumianego koloru. Frytury powinno być dużo. W maśle nigdy równo rumiane nie będą.

Kartofle ,,a la lyonnaise”

Ten francuski rodzaj podania kartofli udaje się tylko w pierwszorzędnyh restauracjach dlatego, że w prywatnym domu nigdy nie ma dość obszernej brytfanny i dość wielkiej ilości frytury do rozporzą­dzenia, tak aby włożone w nią plasterki kartofli nie dotykały jedne drugich. Otóż, mając głęboką brytfannę rozpuścić w niej na 3?4 osoby1,2 kgfrytury, która powinna być gorąca, ale jednak nie tak, aby kartofel rzucony w nią od razu się upiekł.

Kartofle pokrajane w cienkie plasterki, albo w paski, rzucić w tłuszcz, w którym powinny się gotować, a nie smażyć. Gdy znać, że już nie surowe, wyjąć łyżką durszlakową na sito do osączenia i ostygnięcia. Wtedy postawić tłuszcz na mocnym ogniu, a próbując ośrodkiem chleba, że syczy za wrzuceniem, kłaść na wpół gotowane kartofle, trzymać na ogniu aż zaczną pęcznieć, rumienić się i lekko chrupać. Jeżeli nie będą pływać swobodnie, oddalone jedne od dru­gich, nie napęcznieją i chrupać nie będą. Podając, na półmisku dopiero osolić miałką solą. Ta ilość frytury wystarcza na 8?10 kartofli zwyczajnych. Frytura zostaje do dalszego użytku.

Kartofle ze śmietaną

Włożyć w rondel łyżkę masła, trochę kopru, na to kartofle po­krajane w plasterki i odparzone, przykryć i dusić, aż będą miękkie. Dobre są także kartofle, gdy na spód w garnek włożyć garść sieka­nej cebuli; po odlaniu wody włożyć łyżkę masła, łyżkę śmietany, soli i razem wszystko utrzeć w garnku i wymieszać.

Kartofle ?a la maitre d’hotel”

Sposób 1: podany przy befsztyku.

Sposób 2: Wziąć łyżkę młodego masła, zagotować na biało z odrobiną mąki, rozprowadzić połową szklanki dobrej słodkiej śmietanki, posolić, wsypać trochę świeżej siekanej pietruszki i wkrajać w pół kg ugotowanych kartofli, krając je w plasterki na gorąco. Zagotować raz jeden na prędkim ogniu i natychmiast podawać; gdy postoją dłużej nie będą dobre.

Kartofle nadziewane grzybami

Oparzone i ugotowane grzyby usiekać jak najdrobniej. Prze- smażyć w maśle parę siekanych cebul, zmieszać z grzybami, dodać trochę tartej bułki, dwa żółtka, osolić, opieprzyć i wymieszać na masę. Obrane na surowo kartofle włożyć na 20 minut pod blachę, by straciły surowiznę, następnie ściąć wierzchni plasterek, wydrążyć, napełnić tą masą, nakryć zerzniętymi wierzchami, ułożyć na blachę i upiec w piecu, podłożywszy trochę masła. Smak z grzybów dobrze wygotowany zaprawić mąką i masłem podać jako sos do tych kartofli.

Puree z kartofli

Ugotować litr mącznych kartofli, natychmiast po odlaniu włożyć w nie łyżkę surowego masła i przecierać przez durszlak, przelewając połową szklanki gorącej śmietanki, (nie mleka) do rondelka, w któ­rym powinien być kawałek świeżego masła. Rondelek ten wstawić w drugi, napełniony gorącą wodą, gdyż puree w suchym rondlu na blasze nigdy dobre być nie może. Przetarłszy wszystko, wyłożyć na salaterkę.

Krokiety z kartofli

Kartofle obrane i ugotowane utrzeć na tarce, wymieszać ze śmie­tanką słodką i żółtkami, urobić w ręku długie wałeczki na kształt długich kartofli, umaczać w rozbitym jajku, osypać bułką i smażyć na fryturze do rumianego koloru.

Kartofle pieczone

Obrane, dobre, mączyste kartofle, bez płukania, posolić dobrze, osypać grubo mąką żytnią podsitkową suto soloną, ułożyć je na blachę mąką posypaną i postawić w gorący piec na godzinę do upieczenia. Uformowana przez mąkę i sól skórka nadaje wyborny
smak kartoflom, które gorące, do świeżego masła podane, są bardzo smaczne.

Kapusta włoska i Kapusta faszerowana

Kapusta włoska

Bardzo delikatną jarzyną, trwającą do późnej jesieni, jest kapusta włoska. Obraną z wierzchnich liści opłukać, pokrajać na ćwiartki, włożyć w zimną wodę w dużym rondlu, a gdy się parę razy dobrze zagotuje, to jest zblanżeruje, odlać wodę, włożyć kapustę w mniejszy rondel, biorąc na jedną średnią główkę łyżkę masła, podlać cibilisem lub rosołem, niech się tak powoli dusi małą godzinkę, pilnując aby się nie przypaliła. Wtedy wziąć jeszcze pół łyżki masła, zrobić za­smażkę z mąką, w którą włożyć odrobinę, ćwierć ząbka utartego czosnku, podlać sosem spod kapusty, wlać na powrót, popudrować kapustę pół łyżeczką cukru, wymieszać z zasmażką, zagotować dob­rze i wydać na stół.

Kapusta włoska jak szparagi

Młodą, włoską kapustę obrać ze zbytecznych liści, pokrajać na ćwiartki, opłukać i zagotować parę razy, kładąc W zimną, obfitą wodę. Odcedzić tę wodę, nalać w mniejszym rondlu świeżą, gorącą, włożyć masła i łyżkę cukru, a gdy w tej drugiej wodzie dogotuje się do miękkości, odlać, na półmisku polać obficie młodym masłem z rumianą bułeczką. Tak samo gotuje się brukselkę.

Kapusta brukselka na mleku

Brukselka jest to jarzyna złożona z małych główek na długiej łodydze osadzonych, które obiera się pojedynczo. Pięknie główki brukselki, odkrojone z głąbów, obrać, wrzucić w gorącą wodę na kilka minut, osączyć na sicie, włożyć w rondel, nalać mlekiem cie­płym, posolić i gotować, póki nie będzie miękka. Wtedy odlać, polać młodym masłem i rumianą bułeczką. Mleka powinno być dużo, aby kapusta swobodnie się gotowała.

Kapusta faszerowana

Na kapustę faszerowaną najlepiej brać włoską, można jednak faszerować i zwyczajną. Wybrać ładne główki kapusty, przekroić na połówki i wrzucić w gotującą osoloną wodę; gdy zmięknie wyjąć, porozdzielać na liście, największe wybrać i zawijać jak zrazy, prze­kładając następującą masą: tłustą, surową wieprzowinę lub baraninę usiekać, wymieszać z rozmoczoną w wodzie bułką, biorąc na funt mięsa jedną kajzerkę, posolić, popieprzyć i tym nadziewać liście. Następnie włożywszy w rondel, podlać rosołem z kostek lub bulio­nem, dusić na wolnym ogniu, a po uduszeniu zapalić sos masłem z mąką, słodząc rumianym cukrem. Można też tak samo nadziewać całe ćwiartki kapusty. Odgotować jak wyżej, a następnie między liście nakładać farszu, postępując dalej jak z liśćmi.

Kapusta świeża na kwaśno

Kapusta świeża trwa od sierpnia do grudnia; dobroć kapusty zależy na białości i na świeżości. Wiele osób gotuje kapustę bez parzenia ? jest to mylne, gdyż parzenie kapusty bardzo wiele ma wpływu na higieniczną stronę tej niestrawnej jarzyny. Poszatkowaną kapustę sparzyć gotującą wodą i trzymać ją w niej przez 10 minut, odcedzić, wycisnąć, włożyć w rondel, dolać na jedną dużą główkę pół litra gorącego rosołu, lub cibilisu z wodą, kieliszek mocnego, winnego octu, 10 dag świeżego smalcu, słoniny lub masła, pieprzu, cebuli i dusić dwie godziny na małym ogniu pod pokrywą. Gdy już miękka, włożyć jeden kawałek cukru, zagotować łyżkę mąki w łyżce tłustości, przesmażyć i zaprawić kapustą. Zamiast octu można wło­żyć zaraz drobno pokrajanych, kwaśnych jabłek tyle, aby kapusta była kwaśna.

Kapusta czerwona higieniczna

Uszatkowaną bardzo cienko kapustę czerwoną wrzucić na gotu­jącą wodę, do której na jedną średnią główkę wlać pół szklanki octu i garść soli. Gdy się kilka razy przewróci, czyli zagotuje dobrze, odlać na durszlak, niech swobodnie woda ocieknie. Na jedną, śred­niej wielkości główkę, która wystarcza zupełnie na 6 osób, zasmażyć w rondelku 10 dag dobrego masła z łyżką mąki na biało, roz­prowadzić szklanką bulionu lub rosołu oraz wlać do smaku dobrego winnego octu i łyżkę cukru waniliowego. Zamiast bulionu lub roso­łu, jeszcze lepiej użyć wina lekkiego, czerwonego, lecz wtedy mniej octu; w zagotowany sos włożyć kapustę, posolić do smaku i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą godzinę lub więcej, podlewając pozo­stałym winem lub rosołem, którego mniej niż połowę zostawić do dolewania, gdy się wygotuje sos. Pomimo iż dusi się na wolnym ogniu, trzeba często mieszać, aby się nie przypaliło.

Kapusta duszona z pomidorami

Na 4 osoby uszatkować średnią główkę kapusty, sparzyć razem z jedną usiekaną cebulą, po 15 minutach wycisnąć mocno i włożyć w rondel, w którym uprzednio rozpuścić dużą łyżkę masła, albo 10 dag słoniny młodej, drobniutko pokrajanej i udusić pod pokrywą na małym ogniu. Włożywszy kapustę, podlać od razu połową szklanki wody i dusić jakiś czas bez przykrycia, dołożywszy trzy lub cztery, stosowne do wielkości pomidory, przekrajane na części, o ile tylko można oczyszczone z pestek, które by popsuły goryczą winkowaty smak kapusty. Jak się trochę podgotuje, przykryć pokrywą i dusić dalej, często mieszając, a gdy będzie miękka, zaprawić łyżką mąki, zagotowaną z łyżką masła. Gdyby się okazała za mało kwaśna, uszatkować cieniutko jedno kwaśne jabłko i poddusić jeszcze razem.

Kapusta kwaszona postna

Włożyć kapustę wyciśniętą dobrze z sosu w rondel, w którym rozpuścić wpierw dużo masła, zalać smakiem wygotowanym z grzy­bów, grzyby zaś ugotowane poszatkować, nakrajać drobno cebuli i wrzucić do kapusty i dusić, aż będzie miękka. Na wydaniu zapalić masłem z mąką, zagotować razem i podać.

Kalarepa i Kalafiory

Kalarepa

Kalarepa tylko bardzo młoda jest dobra. Pokrajaną w plasterki lub ćwiartki nalać zimną wodą. Gdy się zagotuje odlać wodę, pod­łożyć masła, a gdy miękka zapalić masłem z mąką, wsypać cukru i młodej, siekanej pietruszki. Gdy starsza krajać w kostkę. W czasie jesieni, ponieważ wewnętrzne włókna są już twarde, podaje się zwyk­le kalarepę faszerowaną. Najlepszy farsz jest z baraniny. Na 6 osób wystarczy 40 dag baraniny na 12 sztuk. Obraną kalarepę, skroiwszy wierzch, wydrążyć ze środka, usiekać bardzo tłustej baraniny suro­wej, dołożyć bułki wymoczonej w mleku i wyciśniętej, soli, pieprzu, wymieszać i nadziać tym kalarepę. W rondel włożyć dużo masła, ułożyć jedną opodal drugiej, nakrywszy skrojonymi wierzchami, podlewać wodą i dusić pod pokrywą, aż zupełnie miękka będzie, gdy już zostanie w rondlu mało sosu, zapalić masłem z mąką, dolewając łyżeczkę karmelu. Do nadziewania odgotować kalarepę jak krajaną.

Grzyby duszone ze śmietaną

Oczyszczone i opłukane grzyby uszatkować jak najcieniej, płukać w zimnej wodzie, wycisnąć, włożyć w rondel masła, a na to grzyby, przykryć i dusić. W czasie duszenia często łyżką mieszać, aby nie przywarły do rondla, posolić, a gdy już blisko godzinę się duszą, wlać kwaśnej śmietany parę łyżek i poddusić znowu aż się zrobią zawiesiste.

Grzyby suszone jak świeże

Grzyby średnie krajane i suszone na słońcu można w zimie używać na jarzynę, podając je jak świeże: należy je sparzyć na kilka godzin wodą, wycisnąć mocno i powtórzyć to parę razy, nalać mlekiem na 6 godzin, postawić w ciepłym miejscu, a gdy mleko wsiąknie, dusić jak wyżej świeże z masłem i śmietaną.

Kalafiory

Kalafiory są najsmaczniejsze w lipcu, sierpniu i wrześniu. Naj- pierwszym warunkiem dobroci kalafiorów jest ścisłość kwiatu, bia­łość oraz twardość. Obrać ze skórki wierzchniej znajdującej się na łodydze i w całości rzucać na miskę z zimną wodą, do której wlać łyżkę octu. Ostrożność ta potrzebna dlatego, aby liszki, lub robaki, jakie czasem znajdują się w kalafiorze, wyszły na wierzch. W więk­szym rondlu zagotować dużo wody, aby luźno miały, wrzucić je na 5 minut dla odparzenia, tak jak wszystkie jarzyny. Następnie, od­lawszy z pierwszej wody, nalać je drugą równie gotującą, osoloną i gotować mniej więcej 25 minut póki miękkie nie będą, o czym łatwo się przekonać, wziąwszy kawałek w rękę: jeśli ugina się pod palcami, zachowując jednak pewną właściwą twardość, to już dob­ry. Sypać do wody na 0,5 kgkalafiorów łyżeczkę cukru i odrobinę sody, co ułatwia gotowanie. Podają się z masłem i bułeczką ru­mianą, lub z żółtym sosem holenderskim.

Kalafiory ,,au gratin”

Piękny kalafior, o ile można w całości, ugotować w osolonej wodzie, odparzywszy go poprzednio, uważając jednak, aby nie był za miękki i nie połamał się, odcedzić na sito i zaraz włożyć w rondelek w gotujące, świeże masło, niech się nieco poddusi. Wtedy, obsypawszy go ze wszystkich stron parmezanem, włożyć w srebrny rondelek, polać gęstym beszamelem (patrz rozdz. ?So­sy”), posypać parmezanem wymieszanym z tartą bułką, polać wszystko młodym rozpuszczonym masłem i wstawić w piec dla zrumienienia na górną kondygnację. Podaje się z rondelkiem, lub głębokim półmiskiem metalowym, można jednak robić to w por­celanie, a stawiając w piec podłożyć na blachę warstwę piasku lub cegłę.

Groch szablasty i Groch szparagowy

Groch szablasty

Nalać groch miękką, zimną wodą. Po zagotowaniu ? odlać wodę, wypłukać groch i nalać inną gorącą, solić w czasie gotowania, gotować wolno 2 do 3 godzin. Gdy miękki, łyżkę masła zagotować z mąką, rozprowadzić lekkim bulionem zagotowanym z octem, wlać odrobinę karmelu, groch odlać z wody, zaprawić tym sosem, podać na stół, obłożywszy małymi kiełbaskami, zwanymi sosiskami, wrzu­conymi tylko na trzy minuty na gorący smalec. Młoda biała fasola wyborna jest odgotowana w wodzie z solą i polana świeżym, roz­topionym masłem.

Groch szablasty z pomidorami

Ugotować, jak wyżej, w wodzie z solą pół litra białej fasoli. W rondelku zagotować łyżkę masła (na 5 osób mniej więcej), wlać dwie łyżki pomidorów w maśle uduszonych i przefasowanych lub konserwowych. Wsypać mąki na koniec noża, bo fasola posiada w sobie wiele części mącznych, szczyptę białego pieprzu, lub kto może znieść, odrobinę, to jest jeden ząbek utartego czosnku. W tak przygotowany sos włożyć odlaną fasolę, zagotować i podać czy to do kotletów baranich, czy też obłożoną sosiskami.

Groszek zielony po francusku

Groszek powinien być świeżo zbierany, drobny i bardzo zielony. Litr wypłukanego groszku włożyć w rondel dwulitrowy, dodać łyżkę młodego masła, wlać pełno wody i szczyptę soli. Przykrywszy rondel postawić na małym ogniu na pół godziny. Wtedy, jeżeli miękki, odlać wodę, dodać znowu łyżkę młodego masła, łyżkę cukru, poru­szać mocno rondelkiem, aby się dobrze wymieszało, a jeżeli po skosztowaniu za mało słodki, wsypać jeszcze łyżeczkę cukru i zaraz odstawić od ognia, dłuższe bowiem gotowanie szkodzi mu i odbiera kolor. Gotowy najlepiej wstawić w drugi rondel z gorącą wodą, aż do podania.

?Vol au vent” z groszkiem

Sposób prześlicznego podania świeżego groszku jest następujący. Zrobić z ciasta francuskiego (…) foremki jak do pasztecików, lecz trochę większe (…). Na 6 osób wziąć litr wyłuskanego groszku, wrzucić w rondel obszerny, nalać dużo wody, posolić i gotować na małym ogniu; gdy miękki, odlać wodę, włożyć dużą łyżkę dobrego młodego masła, potrząsnąć mocno rondlem, przykryć pokrywą, niech tak na ciepłym miejscu dochodzi. Wziąć szklankę słodkiej śmietanki, rozbić z odrobiną kartoflanej, lub nawet najpiękniejszej pszennej mąki, pocukrzyć dobrze, wlać groszek, zagotować parę razy i nałożyć pełno w otwory ciasta francuskiego z górą nawet. Pilnować należy, aby śmietanki nie było za dużo, bo sosu powinno być niewie­le i nie za gęsty. Bardzo eleganckie i w nowym rodzaju danie. Na więcej osób można zrobić ciasto w jednej formie jak do pasztetu, od razu napełniając go wszystkim groszkiem. W zimie używać groszku konserwowanego; suszonego nie można.

Rizi bizi (potrawa włoska) z groszkiem

10 dag ryżu zblanżerować, czyli lekko zagotować, odlać, a na­stępnie uprażyć w młodym maśle, podlewając nieco wodą, żeby się nie przypalił pod pokrywą. Wyłuskać i ugotować w dużej ilości wody z solą pół litra zielonego groszku świeżego, oddzielnie ugoto­wać parę młodych grzybków i pokrajać je w paseczki; wymieszać ryż, groszek, grzybki z łyżką młodego masła i łyżką parmezanu. Posolić, włożyć w głęboką glinianą miseczkę masłem wysmarowaną i na 5 minut wstawić do pieca, żeby się zagrzało. Wyrzucić na talerz i posypać grubo parmezanem. Bardzo dobra jarzyna.

Groch szparagowy

Obrane z żyłek i opłukane strączki grochu szparagowego ugoto­wać w osolonej wodzie, odlać, gdy będą miękkie i podać na stół, dając przy tym w sosierce masło świeże gorące lub surowe, położone w kawałkach na grochu.

Puree z grochu

Litrowy garnek zwyczajnego okrągłego grochu wsypać w pół- toralitrowy garnek, nalać miękką wodą i zagotować. Gdy się dobrze zaszumuje odebrać go, czyli odlać tę wodę, w której się gotował, wypłukać w świeżej ciepłej wodzie, wsypać na powrót w garnek i nalać ciepłą koniecznie wodą, bo nalawszy go zimną można goto­wać 6 godzin, a będzie zawsze twardy. W czasie gotowania włożyć łyżkę masła, jedną białą sparzoną cebulę i jedną pietruszkę. Gdy się już groch na wolnym ogniu dobrze rozgotuje, rozetrzeć go w garnku wałkiem, a następnie przetrzeć łyżką przez rzadkie sito używane do pasztetów uważając, aby w grochu była właściwa ilość sosu do roztarcia potrzebna; jeżeli się wygotowała, dolać gorącej wody. W rondelek włożyć łyżkę młodego masła, zagotować na biało z ćwierć łyżką mąki i gdy zgęstnieje rozprowadzić połową szklanki słodkiej, dobrej śmietanki. Tą zaprawą rozprowadzić przetarty groch, włożyć go w rondel wyparzony gorącą wodą i rozgrzać pod pokrywą na ciepłej blasze, ale nie na fajerce, bo nic się tak łatwo, jak groch nie przypala.

Brukiew, Buraki i Fasola zielona

Brukiew

Obrać brukiew starannie, włożyć w rondel głęboki, nalać zimną wodą i zagotować raz. Wodę odlać, nalać ciepłą świeżą i włożyć kawałek świeżej słoniny lub wieprzowiny, posolić, niech się gotuje razem, póki nie zmięknie. Wtedy pokrajać ją w drobną kostkę, jak też i kawałek tej słoninki, biorąc na 4 osoby dwie brukwie i 10 dag słoniny. Łyżkę masła przesmażyć z łyżką mąki na żółto, rozprowa­dzić smakiem, w którym się brukiew gotowała, włożyć brukiew wraz ze słoninką, wsypać pełną łyżkę cukru i poddusić jeszcze raz. Kto nie lubi słoniny, niech ją pokraja w plasterki i ubierze po wierzchu jarzynę. Można także na surowo krajać brukiew w kostkę.

Buraki

Opłukane buraki ćwikłowe sparzyć i ugotować w wodzie mięk­kiej. Gdy są miękkie obrać ze skóry i poszatkować w cienkie paski. W rondel włożyć dużo świeżego smalcu lub masła, rozgrzać, wsypać łyżkę mąki, niech się razem zagotuje, pilnując, aby się nie rumieniło, posolić, wlać dobrego, przegotowanego octu, włożyć buraki, a w koń­cu wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, przykryć i dusić jeszcze z pół godziny. Zamiast szatkować, można utrzeć buraki na tarce.

Fasola zielona

Młodą, poszatkowaną cienko, zieloną fasolę wrzucić w duży rondel z gotującą wodą: wody powinno być bardzo dużo. Posolić i gotować na mocnym ogniu minut 10, odlać na durszlak, przelać zimną wodą, a następnie wrzucić w młode masło zagotowane z odrobiną mąki; wsypać pieprzu i gotowa. Zamiast mąki można wsypać garść tartej bułki, co lepiej. Można także odcedzoną z wody, gdy miękka, podać ?au naturel”, kładąc na niej kawałki surowego masła.

Fasola zielona po angielsku

Rzadko gdzie podają fasolę zieloną, o zielonej, właściwej barwie. Powodem tego jest tylko nieumiejętne przygotowanie. Obraną z ży­łek fasolę młodą gotować od razu w gorącej, bardzo obfitej, osolonej wodzie, to znaczy w kociołku, lub bardzo obszernym rondlu. Gdy już miękka, to jest ustępuje pod palcami, przelewać zimną wodą póty, póki nie wystygnie zupełnie i rozłożyć do obsuszenia na ser­wecie. Gdy się ma użyć, wlać do płaskiego rondla kilka łyżek gorą­cej wody, łyżkę młodego masła, włożyć całą lub szatkowaną fasolę i potrząsając ciągle rondlem, rozgrzać szybko, tak aby się ta odrobi­na wody wygotowała, a fasola została wilgotną z masła, a nie z wody. Podając, położyć na wierzch znowu plasterki młodego ma­sła.

Na zakonserwowanie zupełnie tak samo się urządza, układając dobrze obsuszoną w garnki kamienne i posypując solą, a przy użyciu należy z tej soli kilka godzin wymoczyć, dalej postępując jak wyżej.

Bułka rumiana i Grzanki do okładania jarzyn

Bułka rumiana

Do bardzo wielu potraw używa się bułkę rumianą, w szczególno­ści zaś do szparagów, kalafiorów, pierożków itp. Otóż, jeżeli włoży­my bułkę choćby w wielką ilość masła, np. łyżkę w 10 dag, masło zaraz wsiąknie w bułkę i zrobi się tylko gęsta masa bułki, która się zrumieni, a masło zginie. Chcąc tego uniknąć, należy bułkę sypać w połowę przeznaczonego do polania masła, a drugą połowę włożyć wtedy, gdy się bułka zrumieni. Masło się w tej chwili rozpuści w bułce i będzie czym polać, gdyż bułka, już zarumieniona, nie wciąga więcej masła. Do szparagów, oprócz polania, trzeba podawać świeże masło w sosierce.

Grzanki do okładania jarzyn

1)   Okroić bułkę wczorajszą ze skórki, pokrajać na plasterki, na­dając formę trójkąta, zagotować na patelni młodego masła, wrzucić grzanki, postawić zaraz na wolniejszym ogniu, gdy nabiorą koloru skórki, odwrócić na drugą stronę, podsmażyć znowu na rumiano, co powinno szybko iść, wyjąć, posypać miałkim cukrem i obłożyć jarzynę.

2)   Ukrojone jak wyżej grzanki umoczyć w śmietance, lub dob­rym mleku i nie pozwalając im rozmięknąć natychmiast rzucić na masło i smażyć.