Archive for the ‘Drób’ Category

Kaczki pieczone

Kaczki pieczone

Kaczki pieką się zupełnie tak samo jak gęsi, należy jednak pa­miętać, że zbyt młode kaczki mają na sobie mało mięsa i nadzwyczaj są trudne do oczyszczenia, ponieważ mają na skórze mnóstwo syp- łów, których wyciąganie dużo czasu zajmuje. Najlepiej je wycierać póki ciepłe żytnimi otrębami, lub razową mąką.

Jabłka duszone do gęsi lub kaczek

Jabłka podawane do pieczystego, mianowicie do gęsi, kaczek, wieprzowiny, powinny być ciepłe. Oprócz marmolady, lub sosu jabł­kowego, najsmaczniejsze są jabłka duszone. Obrane jabłka winkowate przekroić na połowę, wybrać pestki, uło­żyć w rondel, włożyć na sześć jabłek łyżkę młodego masła, 10 dag cukru i kilka łyżek gorącej wody, postawić na wolnym ogniu, niech się duszą pod pokrywą nie dłużej jak pół godziny, tj. dopóki się sos nie wysadzi. Podaje się gorące do pieczystego.

Potrawa z kaczek z parmezanem

Obgotować tłustą kaczkę z włoszczyzną, jak zwykle na rosół, a gdy będzie na wpół miękką pokrajać ją na zręczne kawałki. Wziąć 20 dag najlepszego ryżu na jedną kaczkę, odparzyć go na ogniu, włożyć w rondel, nalać rosołem z kaczki, włożyć w to pokrajaną kaczkę i ugotować pilnując, aby się ryż wyprażył, a nie przypalił. Ułożyć potrawę na półmisek przekładając ryżem i przesypując par­mezanem dość grubo. Na wierzchu powinno być dużo ryżu, posypa­nego serem. Polać to tłuszczem, zebranym poprzednio z rosołu, posypać bułką tartą i wstawić na 15 minut w piec dla zrumienienia.

Potrawa z kaczek opiekanych

Oczyszczone i osolone kaczki zrumienić w piecu i posypać cokol­wiek mąką. Upieczone, pokrajane na części (dróbka wziąć do ro­sołu, lub czerniny); zrobić sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy, domieszać sos ściekły z kaczek i dusić na tym sosie, póki miękkie nie będą, a gotowe wyłożyć na półmisek polewa­jąc sosem.

Potrawa z kaczek z jabłkami

Uszatkować cienko dużo włoszczyzny, zblanżerować ją, zagoto­wać i w gotującą włożyć kaczki na części pokrajane, odrąbując zbyt duże kości i stawy. Gdy kaczki miękkie, wybrać je na miskę, w inny rondel pokrajać 4 kruche, duże, lecz kwaśne jabłka i 2 lub 3 duże białe cebule. Nalać rosołem z kaczki i pod pokrywą dusić, aż się rozgotują. Wtedy w rondlu, w którym gotowała się kaczka, zrumie­nić łyżkę masła z łyżką mąki, rozebrać rosołem z kaczki, dolać odrobinę karmelu, aby sos miał ładny kolor, jabłka i cebulę prze­trzeć przez rzadkie sito w ten sos, rozgrzać mocno i polać nim ułożoną w półmisku kaczkę. Gdyby sos był za kwaśny, wsypać łyżkę cukru.

Potrawa z kaczek lub podróbek gęsich z kaszką perłową

Oczyszczone podroby nastawić w wodzie z włoszczyzną, doło­żywszy kilka oparzonych grzybów i gotować póki nie będą miękkie. Osobno ugotować na gęsto w garnuszku glinianym pół kg kaszy perłowej, zalewając ją ciągle tym rosołem, włożyć łyżkę masła i z ka­szą rozbić mocno, rozprowadzić smakiem od gęsi, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany. Grzyby poszatkować cienko. Zagotować wszystko razem i zalać na półmisku podroby gęsie lub kacze, odrzucając głowę i nogi. Jeżeli kto chce mieć tę potrawę kwaśniejszą, może wcisnąć sok z cytryny.

Ryż z wątróbkami z drobiu i Wątróbka gęsia duszona

Ryż z wątróbkami z drobiu

Na cztery osoby 20 dag ryżu odparzyć, to jest nalać gorącą wodą, postawić na blasze i gdy się ma zagotować, odlać, włożyć w rondel łyżkę młodego masła, na to ryż podlać mocnym bulionem, a gdy ryż prawie gotowy, włożyć przygotowane, jakie są w domu od kur, kapłonów, lub indyczek wątróbki. Mniejsze w całości, a większe pokrajane na połówki. Przykryć i dusić na wolnym ogniu. Ponieważ wątróbki bardzo prędko się duszą, więc należy pilnować, a gdy są już miękkie, to i ryż dobry, trzeba tylko ciągle po troszku bulionu dolewać, a przed podaniem dopiero posolić i włożyć jeszcze pół łyżki młodego masła do smaku.

Wątróbka gęsia duszona

Zdjąć skórkę z wątróbki, oddzielić starannie żółć i wszystkie około niej włókna. Pokrajać w kawałki wielkości dużego palca, posypać lekko mąką, oraz dwoma drobno usiekanymi szalotkami. Rozpuścić w rondlu odpowiednią ilość niesolonego masła, ale go nie rumienić i w gorące włożyć wątróbkę. Potrząsać rondlem nad og­niem przez 5 minut, podlać trochę wrzącej wody, przykryć rondel pokrywą i dusić jeszcze 5 do 6 minut z zegarkiem w ręku. Osolić należy prawie przed wydaniem.

Sposób 2. Wątróbki gęsie doskonale smakują moczone poprze­dnio w mleku, a następnie smażone na smalcu gęsim, w który przed smażeniem wrzucić drobnych cebulek i parę jabłek w krążki po­krajanych. Posolić przed podaniem.

Gęś pieczona

Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnymi, winkowatymi, obranymi jabłkami, lub pokrajany­mi na ćwiartki jeżeli są większe. Włożyć między jabłka kawałek majeranku. Gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie, polewając własnym sosem. Przed wydaniem jabłka wyjęte z gęsi pocukrować, obłożyć nimi gęś i polać sosem ściekłym. Dobrze także smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle, przesiąkłe smalcem, upieką się wybornie.

Smalec gęsi, jeżeli ma być użyty do chleba, przesmażyć z solą i majerankiem, a po usmażeniu przecedzić czysto przez sito.

Kotlety pożarskie i Kokilki z drobiu

Kotlety pożarskie oraz tanie restauracyjne

Z oczyszczonej i jak do gotowania przyrządzonej pulardy, lub młodej kury, po zdjęciu skórki, ukroić z samych piersi zrazy, czyli płaskie plastry, mniej więcej formy siekanego kotleta i lekko posolić. Osobno usiekać na maść cielęciny jak najbielszej, ale żeby była jak masło usiekana. Dołożyć na 40 dag ? 10 dag szpiku wołowego i jedno żółtko, wymieszać doskonale, rozłożyć cienką warstwę tego na stole, położyć na niej owe plastry piersi, przykryć znowu każdy masą cielęcą. Formować zgrabne, podłużne kotlety i wkładać w śro­dek kostki z kurzych skrzydeł. Posolić po wierzchu, następnie uma­czać w rozbitym jajku, w utartej przesianej bułce i smażyć na gorą­cym klarowanym maśle, na średnim ogniu, bo zbyteczne gorąco zostawi wewnątrz białe mięso surowe. Dla smakoszów daje się do nich sos ostry lub pieczarkowy, dla chorych cytrynę, a kotlety pod­lewają się bulionem. Zwyczajne, prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy. Na karcie obiadowej spotykane ?Kotlety pożarskie” są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęci­ną, z którą usiekane razem, a następnie zupełnie tak, jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy.

Kokilki z drobiu

Pozostały drób z rosołu, lub potrawki, pokrajać w drobne ka­wałki, obierając starannie z kości. Osobno obgotować jeden mózg cielęcy, a trochę amoretek odparzyć w ukropie, obrawszy z żyłek, po czym pokrajać w duże kawałki tak mózg, jak i amoretki. Udusić w maśle kilka pieczarek. Jeżeli drobne, zostawić w całości, jeżeli duże ? pokrajać w plasterki okrągłe. Wziąć na 10 kokilek łyżkę masła, zagotować na biało z łyżką mąki, rozprowadzić z dwoma łyżkami rosołu, wlać łyżkę śmietany, wcisnąć pół cytryny, wsypać soli i małą szczyptę cukru. Odstawić od ognia, a gdy przestygnie zaprawić dwoma rozbitymi dobrze żółtkami. Gdy tak sos doprawio­ny dobrze do smaku, włożyć w niego przygotowany drób, mózgi, amoretki i pieczarki, wymieszać z lekka i układać w muszelki, pole­wając dobrze sosem. Na wierzch polać beszamelem (?Beszamel” patrz rozdział ?Sosy”), lub rumianym masłem z bułeczką, a na kwadrans przed podaniem wstawić do pieca dla zrumienienia. Taką samą potrawę można robić na półmisku blaszanym podając w cało­ści z rantem z ciasta francuskiego.

Wątróbka w sosie z maderą

Gdy się więcej drobiu bije na pieczyste, zostają wątróbki, z któ­rych wyborna urządza się potrawa. Namoczyć je w mleku na sześć godzin, bo wątróbki bieleją i pęcznieją od mleka. Wziąć łyżkę dobrą masła, zrumienić, wsypać pół łyżki mąki, zagotować z masłem na rumiany kolor, rozprowadzić połową szklanki bulionu, wlać kieli­szek madery, wrzucić wątróbki nasolone, obsypane lekko mąką, przykryć i dusić dziesięć do piętnastu minut na wolnym ogniu. Posolić dopiero podając, bo inaczej twardnieją. W czasie duszenia wkrajać dwie cebule pokrajane w plasterki, sparzone, co dodaje smaku, lub dorzucić kilka pieczarek świeżych. Proporcja na 10 wą­tróbek.

Potrawa z kurcząt i Śmietana do kurcząt

Potrawa z kurcząt

Oczyszczone i ułożone jak na rożen kurczęta krajać na połówki lub ćwiartki, jeżeli większe, nalać wodą z różnymi jarzynami, kala­fiorami, gdy będą miękkie, co następuje w pół godziny od zagotowa­nia. Dorobić sos następujący: rozetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić wygotowanym rosołem z kurcząt, wrzucić trochę sie­kanej pietruszki i gotować, mieszając aż zgęstnieje. Włożyć do tego sosu pokrajane kalafiory, szparagi, szyjki rakowe, ogrzać razem z kurczętami i wydać na stół, ułożone zręcznie na półmisku.

Śmietana do kurcząt

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy na pół litra wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze na­dają gorycz każdej potrawie i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru pudru, który się łatwiej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Potrawa z kurcząt z agrestem

W uduszone jak wyżej kurczęta, po przecedzeniu sosu, włożyć na parę kurcząt szklankę oczyszczonego z szypułek całego, niedojrzałe­go agrestu, zagotować razem, nie pozwalając się zbytecznie rozgoto­wać agrestowi, wsypać łyżkę cukru i włożyć łyżkę młodego masła bez mąki, bo od agrestu i tak zgęstnieje.

Potrawa z kurcząt z garnka

Oprawione i oczyszczone kurczęta jak na rożen, pokrajać na ćwiartki, włożyć w garnek, koniecznie gliniany z szerokim dnem, podłożyć łyżkę młodego masła, wsypać uszatkowaną włoszczyznę, dobrze ukropem sparzoną, wrzucić ze dwie pieczarki, pokrajane w plasterki, lub młode grzybki, także sparzone, posolić, przykryć glinianą pokrywką i postawić na blasze gorącej, ale nie na fajerce. W pół godziny kurczęta puszczą tyle sosu, iż garnek będzie prawie do połowy napełniony sosem, strząsnąć dobrze i dalej jeszcze z pół godziny dusić na gorącej blasze, wrzuciwszy siekanej, zielonej pietru­szki. Sos powinien się wydusić do połowy, zaprawić go troszkę mąki z masłem, a wykładając na półmisek, ułożyć kurczęta na spód, a na wierzchu posypać jarzynkami. Potrawka taka jest wyborna, bo glina, będąc złym przewodnikiem ciepła, nie dozwala się zbyt gwałtownie wysadzić smakowi i cała esencja zostaje w kurczętach.

Kurczęta pieczone i Kurczęta z pieca

Kurczęta pieczone

Każdy drób, wyjąwszy gęsi i kaczki, powinien być pieczony koniecznie na rożnie, z pieca bowiem jest łykowaty i nie soczysty. Kurczęta zaraz po zarżnięciu oskubać, oczyścić i powiesić w piwnicy na 12 godzin, aby skruszały, nigdy nie parzyć, gdyż skubane mają zupełnie inny smak. Po oprawieniu lekko posolić, a gdy są na rożnie osypać piękną mąką pszenną. Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle fryturą, a na końcu masłem młodym. W czasie pieczenia posypać kilka razy bułką tartą, zrumienić i oblać masłem gorącym z bułeczką. Wybornie smakują smarowane ciągle piórkiem zamiast masła śmietaną kwaśną, a w końcu polane masłem. Większe kurczęta koniecznie skubać, a nie parzyć należy. Można piec w pie­cu, jednak przy ogniu drzewnym, bo węgle nie dają płomienia, więc nie rumienią. Kurczęta nadziewają się bułką tartą wymieszaną z młodym surowym masłem, którego musi być dużo, i siekaną zieloną pietruszką. Gdy bardzo małe, potrzebują więcej nadzienia i wtedy nadziewać bułką moczoną w mleku, roztartą z żółtkiem, masłem i pietruszką.

Kurczęta z pieca

Dla tych, co z konieczności pozbawieni są pieczeni z rożna, podaję tu wyśmienity sposób pieczenia w piecu, naśladujący dosko­nale kurczęta z rożna. Kurczęta po zabiciu skubać koniecznie i opa­lać jak pulardy; nadziać bulką z masłem i pietruszką, posolić i posy­pać suto mąką. Na talerzu rozbić na parę kurcząt jedno jajko, umoczyć w nim kurczęta osypane mąką i zaraz na jajko posypać bardzo grubo tartą przesianą bułką, ale to tak suto, aby nigdzie kurczęcia widać spod bułki nie było. Tak urządzone położyć na ruszcie, postawionym na brytfannie, położyć na każdym po kawałku świeżego masła i wstawić w bardzo gorący piec najwyżej na 40 minut, masłem świeżym polewając. Kurczęta te są tak wyborne, że nie ustępują w niczym pieczonym na rożnie, trzeba ich jednak bar­dzo pilnować w piecu, aby się nie przepiekły i ciągle masłem pole­wać.

Kurczęta duszone

W braku rożna do odpowiedniej kuchni, bardzo dobre można podać kurczęta duszone w rondlu. Na troje kurcząt zagotować moc­no na żółto, ale jeszcze nie na rumiano łyżkę masła, włożyć kurczęta całe posolone, przygotowane jak na rożen i zrumienić je na mocnym ogniu na wszystkie strony, następnie wstawić w piec włożywszy znów łyżkę dużą młodego masła, przykryć pokrywą, zaglądając, aby soku nie puszczały, wtedy bowiem należy je zaraz odkryć. Gdy znać, że już nie surowe, mieć na talerzu tartą bułkę, utarzać każde w niej, rondel postawić znów na ogniu, włożyć kurczęta na powrót, a prze­wracając je na wszystkie strony, dać się z lekka bułce zrumienić. Całe duszenie, jeżeli kurczęta małe, nie powinno dłużej trwać nad dobre pół godziny, jeżeli większe, trzy kwadranse. Są bardzo smacz­ne, jeżeli starannie zrobione.

Kurczęta młode w słoninie

Można zamiast polewania masłem młodych kurcząt, owinąć całe, jak kwiczoły, cieniutko krajanymi plasterkami młodej, niesolonej słoniny, obwiązując bawełną. Następnie piec jak zwykle, przy dob­rym ogniu w piecu, lub na rożnie. Podając, odwinąć bawełnę i podać kurczęta ze słoniną, która powinna być rumiana, jeżeli zaś kto nie lubi słoniny, to odrzuciwszy ją polać kurczęta na półmisku masłem młodym, zarumienionym razem z bułeczką. Do takich kurcząt nie pasuje ani śmietana, ani kompot, lecz sałata lub mizeria.

Kurczęta po wiedeńsku

Oczyszczone kurczęta młode, ułożone jak na rożen, pokrajać na ćwiartki, posolić, osypać lekko mąką, potem umaczać w jajku roz­bitym, osypać bułką tartą i smażyć na fryturze, przewracając jak kotlety. Frytury powinno być dużo.

Kurczęta po hiszpańsku

Oprawione, jak zwykle do pieczenia kurczęta, skubane, nie pa­rzone, posolić, położyć na ruszcie, popudrować lekką mąką, po­smarować od razu suto masłem surowym i wstawić na 10 minut, ale bezwarunkowo nie na dłużej, w gorący piec. Tymczasem udusić w maśle na troje kurcząt sześć pomidorów. Kurczęta, gdy nieco przestygną, zgrabnie przepołowić, włożyć w rondel, polać przefasowanymi pomidorami i dusić małe pół godziny, dołożywszy na wierzch kurcząt młodego masła, wsypać odrobinę papryki, a gdy sos dobrze wysadzony, bo pomidory powinny być gęste, wyjąć kurczęta na półmisek polewając je gęstym sosem. Można także dusić od razu, lejąc pomidory na surowe kurczęta bez opiekania.

Potrawa z pieczonego indyka i ?Vol au vent”, czyli potrawa z kur

Potrawa z pieczonego indyka

Pozostałego pieczonego indyka pokrajać w kawałki, włożyć w rondel łyżkę masła, wlać kubek rosołu lub bulionu, wcisnąć pół cytryny, trochę pieprzu i koniecznie trochę imbiru tłuczonego. Zago­tować to mocno, włożyć pokrajane kawałki indyka, wsypać garść tartej bułki, rozgrzać dobrze i wydać na stół.

?Vol au vent”, czyli potrawa z kur

Uwaga: z wszelkiego gotowanego drobiu dziś się skórka po ugo­towaniu ściąga, a kości o ile tylko można odrzuca.

Wziąć dwie pulardy lub kury, oczyścić starannie, namoczyć na godzinę, wytrzeć mąką pszenną do białości i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu odebrać, jak zwykły rosół. Kury opłukać, włożyć w rondel, posolić, nakłaść dużo włoszczyzny grubej, bo cien­ka pietruszka nie ma smaku, parę młodych grzybków lub pieczarek, kawałek muszkatołowego kwiatu i na wolnym ogniu gotować od 2 do 3 godzin, tak aby kury były zupełnie miękkie. Gotując, przy­kryć kury z wierzchu białym papierem, aby nie czerniały. Wody nie dolewać, bo sos powinien być esencjonalny. Osobno obgotować w ukropie amoretki i po zdjęciu błonki pokrajać w kawałki podłuż­ne. Ugotować kilka świeżych pieczarek z cytryną, cedząc sok, aby pestek nie było. Wziąć 10 dag młodego klarowanego masła, dwie pełne łyżki najpiękniejszej mąki, rozetrzeć na surowo, rozebrać śmie­tanką słodką dla białości i rosołem z kur; zagotować, wcisnąć cy­trynę, wsypać o ile kto lubi, pół łyżeczki cukru. Po zagotowaniu zaprawić sos dwoma żółtkami rozbitymi z ostudzonym rosołem. Kury rozebrać zręcznie, ściągając z nich skórę, ułożyć na półmisku, kładąc naturalnie gorsze kawałki i uda na spód, po odrzuceniu grubych kości, a piersi na wierzch, polać sosem przecedzonym, w którym powinny być pieczarki, amoretki, rakowe szyjki i wątróbki pokrajane w plasterki, a naokoło półmiska położyć rant z francu­skiego ciasta. Ciasto powinno być gorące, rozgrzać je więc pod blachą na półmisku, przykryte papierem. Można taki sos robić i bez żółtek. Podając elegancko, odrzuca się prawie wszystkie kości.

Potrawa z kury z kluseczkami

Tłustą, młodą kurę, bo ze starej nigdy nic dobrego zrobić nie można, oprawić czysto, włożyć w rondel, nalać wodą o tyle, aby kura była nią pokryta i nakłaść włoszczyzny. Gotować pod pokrywą dwie i pół godziny na wolnym ogniu, nie dolewając wody. Gdy kura miękka, odlać przez sito rosół do innego rondla. W przeddzień zrobić kluseczki, czyli drobne łazanki, zagniecione jajkiem, rozwał­kowane bardzo cienko jak makaron i drobno ukośnie pokrajane. Wysuszyć je na sicie, a na drugi dzień na owym odlanym rosole ugotować, nie zbierając z niego nic tłuszczu, bo cała dobroć tych kluseczek zależy na tym, aby rosół był tłusty. Pokrajać kurę na części, odrzucając duże kości, a mianowicie, odrąbując kolanka od skrzydeł i udek. Ułożyć ją w środku półmiska, posypać siekaną pietruszką i obłożyć wokoło łazaneczkami, polewając resztą rosołu.

Indyk pieczony nadziewany i Galantina, czyli auszpik z indyka

Indyk pieczony nadziewany

Wszelki drób, a szczególnie do pieczenia, powinien być na kilka dni przed użyciem w zimie, a na dzień przynajmniej w lecie za­rżnięty. Indyk, natychmiast po zarżnięciu, póki ciepły, skubie się na piersiach, grzbiecie i udach, zostawiając pióra na skrzydłach. Biorąc go do użytku, podroby do rosołu użyć, indyka, starannie oczysz­czonego, szpikować gęsto w cienkie paseczki krajaną słoniną na piersiach i na udach, solić wewnętrz i zewnątrz i w miarę upodoba­nia nadziewać różnymi farszami podgardle, które potem należy ze­szyć bawełną. Piec na rożnie z początku przy mocnym ogniu, potem przy mniejszym polewając fryturą, a w końcu masłem. Obsypywanie bułką nie jest używane. Na nadzienie uwiercić 10 dag masła, włożyć wątróbkę indyczą, obgotowaną, usiekaną i przefasowaną przez sito, jedną moczoną i wyciśniętą bułkę, cebulę pieczoną, dwa całe jaja, trochę młodej, ugotowanej słoniny w kostkę krajanej, soli, pieprzu, muszkatołowego kwiatu odrobinę, a kto lubi, łyżeczkę cukru i garść rodzynków tureckich. Wymieszać dobrze, dziurę od podgardla zało­żyć starą bułką lub kartoflem, nakłaść farszu i zaszyć. Podczas pieczenia przykryć farsz papierem, żeby się zbyt nie przypiekł, a skó­rę przekłuć widelcem, żeby nie pękła. Indyczka jest zawsze delikat­niejsza w smaku od indyka. W celu odjęcia indykowi pewnego tranowego odoru, utłuc kawałek imbiru i całego wewnątrz nim wy­trzeć.

Drugi sposób nadziewania jest: ugotowane i obrane kasztany utrzeć na tarce, rozcierając do ostatka każdy kawałek palcami o tar­kę, włożyć do jednego 40 dag kasztanów, jedną utartą i przesianą kajzerkę, 10 dag młodego masła, łyżeczkę cukru, pół szklanki śmie­tanki i dwa żółtka, posolić odrobinę, wymieszać dobrze i nadziać podgardle. Tym farszem można następnie przekładać pokrajane piersi indyka, co bardzo wypełnia półmisek. Wystarczy 40 dag na indycz­kę, do indyka potrzeba 60 lub 80 dag, żeby nimi obłożyć wokół półmisek.

Można też ugotować i obrane kasztany w całości wymieszać z młodym masłem i cukrem i napełnić nimi podgardle.

Galantina, czyli auszpik z indyka

Oczyszczonego indyka, odrzuciwszy podroby, rozpłatać ostrożnie na grzbiecie, wyjąć kości, skroić mięso, jakie przy kościach zostało, posolić i na rozpostartego położyć warstwę następującego farszu: pół kg młodej słoniny pokrajać, przesmażyć na biało, pół kg cielęciny, wątróbkę cielęcą i indyczą udusić na słoninie, przepuścić przez ma­szynkę, przefasować przez sito druciane, posolić, popieprzyć, włożyć odrobinę tartej muszkatołowej gałki, wymieszać z trzema jajami i dwoma moczonymi bułkami; warstwę tego, grubą na 2,5 cm, położyć na rozpłatanym indyku; na to warstwę plasterków młodej słoniny gotowanej na przemian z mięsem skrajanym z indyka i pas­kami szynki lub ozora i znowu warstwę farszu. Gdy indyk będzie pełen, zaszyć go ostrożnie, owinąć w serwetę, związać lekko szpaga­tem, nadając podłużną formę i gotować w wodzie osolonej z włosz­czyzną, razem z czterema oczyszczonymi nóżkami cielęcymi, przeszło 3 godziny. Dopiero w godzinę po ugotowaniu wyjąć indyka z sosu, serwetę przeprać w gorącej wodzie, następnie umoczyć w zimnej, zawinąć na powrót i w serwecie przycisnąć ciężarem, żeby sos odciekł zupełnie i wtedy po zastudzeniu odwinąć z serwety. Z sosu zaś zebrać tłustość, sklarować dwoma ubitymi z wodą białkami, wpuścić po zdjęciu z ognia z pół cytryny i zostawiwszy w spokoju z kwa­drans, przecedzić przez serwetkę. Tą studzoną galaretą ubrać na półmisku galantinę pokrajaną w plastry. Zupełnie tak samo robi się galantina z kapłona lub kury.