Archive for the ‘Dodatki do zup’ Category

Grzanki do rosołu z serem zielonym i Grzanki do rosołu z pasztetem

Grzanki do rosołu z serem zielonym

Długą bułkę montową, zwaną krakowską, obetrzeć z lekka na tarce, pokrajać na cieniutkie plasterki, ale ponieważ to trudno idzie, więc lepiej mieć dwa noże, jednym smarować bułkę młodym, bardzo dobrym masłem, a drugim odkrawać zaraz cienkie grzanki: masło nie powinno być zbyt twarde. Posmarowawszy potrzebną ilość, po­sypać każdą tartym zielonym serem łub kto lubi, parmezanem, a można nawet szwajcarskim; najlepsze jednak zagranicznym zielo­nym. Tak posypane ułożyć na blachę i wstawić tylko na 10 minut w piec średnio gorący. Gdy obeschną i zaczną chrupieć, wyjąć. Wyborne są te grzanki nie tylko do zup, ale i na przekąskę po wódce można je podawać. Powinny być dobrze suche.

Grzanki do rosołu z pasztetem

Mając resztki pasztetu zwanego ?pain de gibier” można je zużyt­kować na bardzo eleganckie grzanki. Posmarować masłem cienkie grzaneczki z bułki, na to nasmarować trochę pasztetu równie cienko i ułożywszy grzanki na blachę, wstawić w piec nie bardzo gorący. Osobno usmażyć na świeżej fryturze całe gałązki zielonej pietruszki tak, aby chrupały; położyć na każdej wyjętej po kwadransie z pieca grzance trochę pietruszki smażonej i ułożywszy je zręcznie na serwe­cie na półmisku, podać do rosołu.

Grzanki rozmaite do zup

Grzanki nie powinny być ani zbyt rumiane, ani mocno smażone, ale kruche. Pokrajać bułkę okrojoną ze skórki w kostkę zwyczajną, na patelnię położyć łyżkę młodego, niesolonego masła, postawić ją na wolnem miejscu (nie na fajerce), a gdy się masło nieco rozpuści, wrzucić kostki z bułki, pomieszać je łyżką i wstawić na 10 minut pod blachę w ciepły piec. Masła powinno być tyle, aby się grzanki dobrze zanurzały w nim i tylko do grochowej zupy można brać masło solone. Gdy uschną i są mocno żółte, a nie rumiane, wyjąć trzymając w wolnem miejscu. Do zup owocowych kraje się bułkę w plasterki okrągłe lub czworograniaste, stosownie do formatu bułki, macza w śmietance i nie pozwalając się bułce zbyt rozmoczyć, natych­miast wyjmuje się ją ze śmietanki i rzuca na gorące masło, które ściśnie grzanki. Przewrócić raz, smażąc na dobrym ogniu, a wyjmując z masła, obsypywać zaraz cukrem. Kładę nacisk na moczenie w śmie­tance, bo tylko wtedy będą kruche. Takie grzanki podaje się nie w zupie, ale osobno przy zupie.

Jajka w koszulkach

Jajka w koszulkach

Jaja w koszulkach zwią się dlatego, że żółtko pokryte jest z lekka białkiem i przez takowe przegląda. Wstawić w rondelku płaskim wody na 2,5 cmwysokości z łyżką octu, osolić, a gdy się gotuje wtedy wpuszczać ostrożnie jajka w tę wodę nie z góry, lecz tuż nad wodą; skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostro­żnie łyżką durszlakową na talerze, kładąc od razu na każdy z osob­na po dwa. Takie jaja daje się do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czystego i do bulionu.

Jaja faszerowane

Ugotować jaja na twardo, ostudzić i wraz z łupiną przekroić na połowę wzdłuż. Wyjąć ostrożnie jajko, żeby łupiny nie popsuć, usiekać i wymieszać na misce z łyżką młodego masła, trochę pieprzu, soli, szczypiorku lub kopru i takim farszem nakładać skorupki na powrót. Na paletkę włożyć odrobinkę masła i na to gorące masło układać jajka po wierzchu farszu posypane bułeczką tartą. Gdy się bułeczka zrumieni odwrócić i podać na stół do zupy szczawiowej.

Uszka do barszczu i Pulpety z ryb do rybnej zupy

Uszka do barszczu (łub pierożki)

40 dag gotowanego mięsa wołowego usiekać na masę wraz z ka­wałkiem młodej gotowanej słoniny; włożyć w rondelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco pieczonej cebuli i zaraz zdjąć z ognia. Włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugotowane i usiekane, podlać smakiem z tych grzybków, wsypać trochę bułki tartej lub moczonej wyciśniętej z wody; jeżeli mięso suche i chude, na 20 dag mięsa 1 żółtko, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać. Zagnieść ciasto z pół kg mąki z jednym jajkiem i wodą, żeby nie było twarde, lecz bardzo wolne, gdyż wtedy się dobrze zlepia, rozwałkować, po­krajać w ukośno kwadratowe kawałki nieduże, na każdy położyć trochę farszu, złożyć razem w kształt chusteczki, a dwa przeciwległe końce zlepiwszy, utworzyć uszko. Wrzucić na gotującą się osoloną wodę; jak wypłyną, to są dobre. Odlać na durszlak i włożyć w wazę. Takie uszka w dniu postnym robią się z grzybków suszonych za­miast mięsa; proporcja na 8 osób. Przy zlepianiu ściskać ciasto mocno palcami, aby się nie rozeszły w czasie gotowania; można nawet brzegi wodą zwilżyć, przykryć gałgankiem wilgotnym, żeby się nie zsychały. Jeżeli mięso bardzo suche, odwilżyć je, kładąc w gorącą wodę na pół godziny. Zupełnie tak samo robią się pierożki z mięsem z tą różnicą, że się je zakłada ciastem i wyrzyna kieliszkiem. Im mniejsze tym lepsze. Na wierzch polewają się masłem z rumianą bułeczką lub słoniną młodą.

Pulpety z ryb do rybnej zupy

Zdjąć skórkę z jakiejkolwiek ryby, np. 1-kilogramowej posiekać, posolić, wziąć łyżkę masła, rozpuścić na ogniu, wrzucić cebulę tartą, zagotować, zdjąć z ognia, włożyć rybę oraz jedną bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą. Przesiekać wszystko drugi raz, posypać stolni­cę mąką i robić podługowate, grube wałki na długość palca. Wrzucić na gotującą wodę, niech się gotują pół godziny najwyżej, wylać na durszlak, a kiedy ostygną, krajać w plasterki do wazy. Te same pulpeciki można podawać z białym sosem śmietankowym i z kluse­czkami krajanymi na potrawę, wtedy zrobić mniejsze i nie krajać w plasterki.

Pulpety ze szpiku i Pulpety z móżdżku

Pulpety ze szpiku

Nic delikatniejszego, jak użycie na pulpety zamiast tłuszczu ner­kowego ? szpiku wołowego. Na trzy, lub najwyżej cztery osoby wziąć 10 dag szpiku, utrzeć go w donicy, wybierając starannie żyłki. Gdy utarty jak na śmietanę gęstą, wbijać po jednemu, 2 lub 3 całe jajka, po każdym wiercąc, aż się zaszumi, to jest zgęstnieje. Wtedy wsypać po trosze, a nie od razu 10 dag miałko przesianej bułki i posolić; wyrzucić na stolnicę mąkę posypaną, ukulać długi wałek, pokrajać na równe kawałki wielkości włoskiego orzecha, każdy w ręku na okrągło ukulać i rzucać na ukrop. Wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, kładąc od razu w wazę z rosołem, bo w pustej rozbijają się na masę. Do zupy szczawiowej, barszczu lub tym po­dobnych, rzucać od razu na gotującą się zupę.

Pulpety z móżdżku

Jeden móżdżek cielęcy obgotować w wodzie z solą i octem, obciągnąwszy na surowo błonkę. Wziąć łyżkę masła, utrzeć w doni­cy na śmietanę, móżdżek ostudzony pokrajać w kawałki i oczyścić, aby żadnej żyłki czarnej nie było, włożyć w utarte masło i rozcierać dobrze; gdy już nie znać kawałków, wybić cztery żółtka po jednemu, za każdym rozcierając dobrze, wsypać soli, pieprzu, a gdy wszystkie żółtka wbite, włożyć, kładąc po trosze, sztywną pianę, ubitą z pozo­stałych czterech białek i znowu wiercić, aż prawie sztywne będzie. Mieć na patelni rozgrzaną fryturę i rzucić na nią łyżką, jak francu­skie kluseczki, ale o ile można okrągło biorąc, żeby wyglądały jak pulpety. Gdy się troszkę zrumienią, wyjmować łyżką durszlakową i kłaść w wazę, gdzie już jest przecedzony rosół lub barszcz. Konie­cznie należy tę ostrożność zachować, gdyż lejąc rosół na pulpety pogniecie się je i nigdy ładnie wyglądać nie będą. Można zamiast cielęcego użyć wołowego mózgu, biorąc go połowę. Frytury musi być dużo.

Pulpety z gotowanego mięsa do barszczu i Pulpety z wątróbki

Pulpety z gotowanego mięsa do barszczu

Tak często zostaje tyle gotowanego mięsa z obiadu, szczególnie tam, gdzie służby mało, że każdy przepis na jego zużytkowanie jest pożądany. 40 dag gotowanego mięsa, 20 dag surowego łoju wołowe­go posiekać doskonale, odrzucając żyły, dodać 10 dag tłuczonej bułki, 3 całe jaja, posolić i popieprzyć do smaku, można dodać jedną małą pieczoną i siekaną oddzielnie cebulę, bo z mięsem nigdy się dobrze nie usieka. Gdy to będzie w misce dobrze wyrobione, wyrzucić na stolnicę, wysypaną mąką, utoczyć z tego kilka podłuż­nych wałeczków, jak na krokiety, tylko nieco ręką spłaszczonych. Ugotować te wałki w rondlu szerokim, płaskim, pod pokrywą, kła­dąc je w ukrop. Gdy się ugotują, wyjąć na durszlak i osiąknięte pokrajać ukośnie, jak pierożki leniwe, ale mniejsze i włożyć do barszczu czystego w wazę zamiast uszek.

Pulpety z wątróbki

Wątróbkę cielęcą utrzeć na tarce, przefasować przez sito, wmie­szać 10 dag usiekanego łoju wołowego od polędwicy, dodać kg tartej bułki, 2 jajka, pieprzu tłuczonego i zielonej pietruszki. Robić jak zwykle pulpety okrągłe i rzucać na gotujący się rosół lub wodę; trzy minuty muszą się gotować, wybrać łyżką durszlakową w wazę. Takie same pulpety z wątróbki można robić do flaków.

Pulpety do rosołu i Pulpety mięsne do barszczu

Pulpety do rosołu

Wziąć 20 dag łoju świeżego wołowego od polędwicy, usiekać dobrze, odrzucając żyłki, a następnie uwiercić w donicy na masę, wsypać szklankę tartej bułki, wlać łyżkę rosołu, wbić parę całych jaj, pieprzu, soli, odrobinę muszkatołowego kwiatu, trochę siekanej zie­lonej pietruszki, wymieszać doskonale. Ręce utarzać w mące, robić okrągłe pulpety wielkości orzecha i gotować je na rosole.

Pulpety mięsne do barszczu

Nie tylko z łoju wołowego, ale prawie z każdego mięsa można robić pulpety, czy to z wołowiny, czy cielęciny, czy zwierzyny, a na­wet z chudej wieprzowiny; wziąwszy np. 20 dag bardzo miękkiego jakiego mięsa, usiekać, następnie utłuc w moździerzu, wymieszać z kawałkiem nerkowego łoju, dodać jedną bułkę rozmoczoną w wo­dzie, wbić dwa jajka całe, po jednemu, posolić, popieprzyć, włożyć dla zapachu siekanej zielonej pietruszki, albo odrobinę gałki musz­katołowej. Wymieszać doskonale i robić w ręku okrągłe pulpety, ręce w mące maczając. Gotować oddzielnie na wodzie.

Kluski parzone i Kluski krajane

Kluski parzone

Masła ćwierć kostki, szklankę wody zagotować razem, wsypać do wrzącego szklankę mąki, mieszając na ogniu; gdy odstaje od rondla zdjąć, a gdy wystygnie, wbić po jednemu 3 lub cztery całe jajka, rozbić doskonale i na gotujący rosół kłaść łyżką srebrną jak francuskie kluski, przykrywając pokrywą aby podrosły, lub układać łyżką na blasze i upiec w piecu. Można także rzucać na gorącą fryturę gałeczki, wyjmować łyżką durszlakową i dodać do zup. Takie samo ciasto parzone, po dokładnym wyrobieniu, można w foremce, lub nawet rondelku, ugotować na parze, tak jak się gotują wszel­kie budynie, to jest: włożywszy trzy czwarte formy ciasta, wstawić w formę z gotującą się wodą na dwa cale (ok.5 cm) wysokości i gotować w niej od trzech kwadransów do godziny, a po ugotowa­niu krajać, kładąc do wazy.

Kluski krajane

Niezbyt twardo zagnieść pół kg mąki jednym jajkiem i trochę wody; rozwałkować, pokrajać w paski szerokie na dwa palce, poło­żyć jeden na drugim po 3 lub 4, posypując mąką i pokrajać podług upodobania cieńsze lub grubsze. Bardzo dobrze wyglądają krajane w kostkę, wtenczas paski należy krajać na palec szerokości. Mąkę krupczatkę należy bardzo wolno zagniatać, aby były dobre, bo mąka ta jest bardzo sucha i spora. Zagotować wody, wrzucić kluseczki, wodę posolić, jak wypłyną to wylać na durszlak, przelać zimną wodą, żeby się nie zlepiły i wrzucić w wazę. Do zupy grzybowej lub rybnej gotować od razu na zupie, w rosole nie można bo zbieleje.

Kluski francuskie z kaszki pszennej i Kluseczki ?royal” do rosołu

Kluski francuskie z kaszki pszennej

Łyżkę klarownego masła utrzeć w donicy na śmietanę, dokłada­jąc po jednemu cztery żółtka. Gdy to wybornie utarte, ubić pianę z tych białek, domieszać do żółtek i przy rozrabianiu sypać po trosze pół szklanki kaszy pszennej, ?manną” zwanej, uważając, aby się równo mieszało, a kaszka pęczniała od piany i żółtek. Uwiercić jeszcze, aż gęsta będzie i postawić, aby kaszka dobrze wypęczniała. Gdy się rosół gotuje, kłaść łyżką srebrną maczając ją ciągle w od­dzielnym garnku z czystą wodą, w sam środek rosołu. Przykryć rondel, aby urosły, gotując na niezbyt wielkim ogniu.

Kluseczki ?royal” do rosołu

Sześć jaj całych rozbić dobrze, wlać pół litra mleka niezbieranego, wsypać dwie łyżki stołowe tartego parmezanu i soli do smaku. Gdy to doskonale wymieszane, wlać do formy blaszanej, dobrze masłem wysmarowanej i wstawić w rondel z wodą gorącą, na trzy palce napełniony, gdzie jak budyń, niech się gotuje 20 minut. Do garnka dolewać wody. Spróbować słomką, kładąc ją w środek czy ugotowane, to jest, czy nie rozmazuje się na słomce. Wtedy wyjąć formę, wyrzucić ciasto na stolnicę, a gdy trochę przestygnie, krajać podłużnie, jak kluseczki, i włożyć w wazę z rosołem.

Kluski francuskie i Kluski francuskie bez piany

Kluski francuskie

Wziąć masła młodego lub klarownego łyżkę, uwiercić w donicy, wbić w masło cztery żółtka po jednym, wiercąc ciągle w jedną stronę; wlać pół łyżki zimnej pozłoty od rosołu dla kruchości, pianę z tych białek ubić, dobierając ją po łyżce do żółtek, a dopiero w końcu sypać pół szklanki mąki i to sypiąc po trosze, jakby potrząsając z lekka, wymieszać razem i zaraz kłaść kluski ostrożnie na gotujący się rosół srebrną łyżką, żeby się nie pogniotły. Przykryć, żeby podrosły i również ostrożnie wyjmować łyżką w wazę, gdzie już jest trochę rosołu, a dopiero resztę przez sitko przecedzić na kluski.

Kluski francuskie bez piany

Pół łyżki frytury i łyżkę dobrego masła ucierać w donicy na śmietanie, gdy prawie zbieleje, wpuścić dwa żółtka, każde oddzielnie i trzeć w donicy póki nie zgęstnieje, następnie wlać jedno całe jajko, ciągle trąc w jedną stronę, póki nie zrobi się gęste. Gdy dobrze utarte, wsypać po trosze, a ciągle jakby pudrując, czubatą łyżkę najładniejszej przesianej mąki i wiercić aż się równa, gęsta masa zrobi. Uważać jednak należy, aby nie wiercić za długo, bo się dzielić będzie jakby zwarzone. Takie kluski są do tego stopnia trwałe, że je można rano zrobić, a nawet gdy jest za dużo, zostawić ciasto do drugiego dnia. Kłaść łyżką na gotujący się rosół i przykryć pokryw­ką by podrosły.

Kaszka zwyczajna i Kaszka drobna w rosole

Kaszka zwyczajna i zacierana

Do rosołu używa się kaszka drobna gryczana lub pszenna. Gdy się woda zagotuje, posolić i na półlitrowy rondelek wsypać szklankę kaszki, ciągle mieszając łyżką; włożyć kawałek masła lub wlać z łyż­kę rosołu i postawić, niech się powoli gotuje na małym ogniu, żeby się nie przypaliła; gotuje się najwyżej 15 minut i wykłada na talerz osobno. Jeżeli ma być w kostkę krajana, trzeba ją wcześniej ugoto­wać, rozłożyć na półmisku płasko, wystudzić, pokrajać w kostkę i włożyć w wazę. Tak samo gotuje się kaszka na gęsto podawana do potrawek, z tą różnicą, że na wierzch polewa się masłem; chcąc ją mieć rzadką, np. dla chorego, sypie się mniej kaszy w proporcji wody. Robi się także kaszka zacierana jajkiem, biorąc na szklankę kaszy gryczanej jedno jajko; rozetrzeć razem z kaszką, ususzyć na słońcu lub w wolnym piecu i zasypać tą kaszką rosół osobno w rondelku, bo się dłużej gotuje. Włożyć w wazę i rozebrać rosołem, gdyż taka kaszka bywa tylko na rzadko w rosole.

Kaszka drobna w rosole

Zasypując rosół kaszką drobną, krakowską, zawsze otrzymuje się rosół białawy i mętny. Otóż aby tego uniknąć, należy kaszkę wrzucić na gorącą wodę, zagotować raz, następnie wodę zlać przez sito, przelać zimną, a kaszkę zalać rosołem, w którym się powinna dogotować. Tym sposobem rosół będzie klarowny, a kaszka przeźroczys­ta.