Archive for the ‘Ciastka i pieczywa’ Category

Lukier zwyczajny i Lukier biały

Lukier zwyczajny

Formuje się przez tarcie w jedną stronę białek i cukru, do smaku wciska się cytrynę, biorąc na 40 dag cukru 4 białka; ponczowy, gdy do cukru bierze się arak i cytrynę.

Lukier biały przezroczysty

Bierze się na przykład 80 dag cukru, umoczywszy w wodzie tyle, ile zajmie w siebie cukier, zrobić syrop, próbując go do nitki, to jest gdy zacznie gęstnieć umoczyć widelec i dmuchnąć w powietrze, jeżeli będą się pokazywać nitki, to konserwa ma dosyć, zdjąć z ognia, wziąć piórko, umoczyć w wodzie i otaczać tym piórkiem cukier w rondlu, postawiony w chłodnym miejscu, aby stygł, gdy znać że gęstnieje, wylać najlepiej na płytę kamienną lub marmurową, jak to ma miejsce w cukierniach ? w domu prywatnym na porcelanowy półmisek lub marmurowy kredens, gdy wystygnie trochę włożyć w donicę i trzeć póty, póki zupełnie nie zbieleje i nie zrobi się jednakowa równa masa gęstości jakby pomady. Taka uformowana masa zowie się po cukierniczemu ?konserwą” i tę używa się w miarę potrzeby na przezroczysty lukier. Bierze się pewną ilość tej konser­wy, rozrabia wodą różaną i smaruje pędzelkiem nieco przestudzone ciasto wyjęte z pieca, a gdzie potrzeba, grubiej smarować. Do ma­zurków, tortów itp., można taką konserwę rozprowadzić jakim kto chce smakiem; arakiem, cytryną, pomarańczową wodą z domiesza­niem kilku kropel olejku pomarańczowego, czekoladą, likierem maraskinowym, sokiem malinowym bez cukru itp. Otarłszy cukier o cy­trynę lub pomarańczę będzie lukier koloru żółtego i aromatu owocu. Tym samym sposobem robią się owe ulubione cukierki, zwane pomadkami.

Faworki i Makagigi

Faworki

40 dag mąki, 3 dag masła i 5 dag cukru miałkiego, 8 żółtek i 4 całe jaja, kieliszek araku i łyżka śmietanki. Zagnieść to razem; rozwałkować je najcieniej, pokrajać kółkiem od pierożków w długie ukośne paski i rzucać na gorący smalec, próbując ciastem, aby nie był zbyt gorący, bo by się faworki paliły. Najważniejszym warun­kiem dobroci faworków jest to, aby ani chwili nie leżały zrobione, ale wtedy gdy się wałkują, już smalec powinien być gorący, a ciasto zupełnie wolne żeby się ciągnęło, zaraz świeże rzucać na smalec; jeżeli trochę przeschną lub ciasto twarde, faworki będą złe. W czasie smażenia dokładać ciągle świeżego smalcu, aby się nie przypalił i pilnować, aby ogień nie był zbyt wielki, lecz ciągle równy. Wy­jmując w tej chwili póki gorące posypywać cukrem z wanilią ? bo gdy wystygną, cukier nie przylgnie.

Drugi sposób równie dobry: 4 całe jaja, 4 żółtka ubić dobrze, wsypać łyżkę cukru, rozbić doskonale i w te ubite jaja wgnieść mąki ile się zagniecie, dodając dobrą łyżkę młodego masła i kieliszek araku, rozwałkować i smażyć jak wyżej, natychmiast po rozwał­kowaniu. Najlepiej zrobione jak poleżą i przeschną ? będą zupełnie złe.

Toruński piernik niezawodny

Litr miodu czystego zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki pomarańczowej, łyżeczką goździków i dwoma łyżkami stołowymi anyżu, wszystko ostudzone i przesiane. Następnie zaparzyć tym mio­dem2 kgmąki żytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze wyrobić warząchwią ? aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnym miejscu. Dodać potem łyżkę stołową z górą potażu (uży­wanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednym żółtkiem ? wy­mieszać to ciasto raz jeszcze ? wyrobić dobrze, co mówiąc w nawia­sie ? niełatwo przychodzi ? gdyż ciasto jest twarde, elastyczne, dodać migdałów grubo krajanych, według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo ? na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całymi migdałami, cykatą itp. i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik jak po litrze miodu, trochę dłużej ? mniejszy krócej. Piernik taki daje się długo zachowywać ? jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo dawnych toruńskich. Piernik ten jest trudny w robieniu, ale pewny i dobry.

Makagigi, tak zwane tłuczeńce

Upiec placek z mąki żytniej i wody aż się zrumieni, utłuc go na mąkę i przesiać; do litra miodu wsypać 20 dag wymytych i szat- kowanych migdałów, parę skórek pomarańczowych posiekanych, szklankę mąki z tego placka i smażyć na wolnym ogniu na karmel; dosypać korzeni, cynamonu, imbiru, goździków tłuczonych i prze­sianych, niewiele jednak układać na opłatki przykrywając drugimi, a na drugi dzień pokrajać na kawałki. Zamiast migdałów można użyć orzechów jakich kto chce.

Makagigi z maku

Na litr miodu 2 kg maku, wsypać ten mak w gorący miód na ogniu i smażyć ciągle mieszając, aż się zrumieni; wtedy wylać na stolnicę wodą zimną zlaną, a gdy trochę przestygnie, pokrajać na kawałki.

Marcepany i Ciasto migdałowe

Marcepanowe listki

Cukru tłuczonego 40 dag, migdałów słodkich oparzonych 5 dag utłuc w moździerzu na masę, coraz łyżkę cukru z tego cukru sypać i zawsze tłuc; później wbić dwa białka i cukier dosypywać aż wyjdzie połowa cukru; jak się to dobrze ubije, wziąć na stolnicę tę masę i z drugą połową cukru zagnieść, rozwałkować cienko przesypując mąką, tak aby do wałka nie przylegało, foremką wyrzynać, na blachę woskiem wysmarowaną kłaść i wsadzić w piec bardzo wolny, aby tylko trochę koloru nabrały.

Marcepany

40 dag słodkich i1,5 kggorzkich migdałów oparzyć na krótko gorącą wodą, obrać ze skórki, odrzucając starannie zepsute lub nadgryzione migdały, rozłożyć je obrane na serwecie dla wysuszenia, a następnie utrzeć na jak najcieńszej tarce bardzo starannie, usuwa­jąc na bok wszystkie krupki. Następnie na tej samej tarce utrzeć pół kg cukru białego (nie można brać mączki) i migdały wraz z cukrem utrzeć z różaną wodą, do której dolać kilka kropel wody kwiatu pomarańczowego, w donicy glinianej nie polewanej utrzeć na bardzo gęste ciasto; więc ma się rozumieć, że trzeba brać niewiele wody różanej. Zostawiając to utarte ciasto spokojnie w chłodnym miejscu lub 4 dni, zanim się go dalej robi, marcepan będzie daleko lepszy.

Wtedy na stolnicy posypanej najpiękniejszą mąką lub podpudrowa- nej cukrem bardzo miałkim, wałkować to ciasto na grubość pół palca i wykrawać blaszanymi foremkami różne figury, jako to: serce, gwiazdy itp., które obłożyć wąskim rancikiem z tegoż ciasta mar­cepanowego, wystającym na ćwierć cala, które się przylepia za po­mocą posmarowania różaną wodą. Tak zrobione marcepany położyć na deseczkę pokrytą czystym papierem. Wtedy postawić na stole deseczkę, obstawić ją czterema dosyć wysokimi kawałkami drzewa, na którym oprzeć blachę z żarzącymi się węglami drzewnymi, zo­stawiając na niej cztery minuty lub tak długo, aż powierzchnia marcepanów nabierze lekko brązowego koloru, tym sposobem mar­cepan mając gorąco jednakowe z góry, zrumieni się z wierzchu, a pod spodem zostanie blady. Po zdjęciu blachy i zupełnym wysusze­niu marcepanów, polewa się je konserwą cukrową, zrobioną z 40 dag tartego cukru z sokiem całej cytryny i łyżką wody. Masa ta trze się całą godzinę w jedną stronę na gęsto, nakłada na marcepany postawione w ciepłym pokoju, tak aby konserwa stwardniała i wtedy na nią ubiera się jeszcze rozmaitymi owocami, smażonymi w cukrze, obsuszonymi i krajanymi w paski lub trójkąty i ćwiartki. Dla przesłania lub zachowania układają się marcepany w drewniane pudełka. Zaręczamy za dokładność tego przepisu.

Ciasto migdałowe bez cukru i bez mąki (dla chorych)

40 dag migdałów oparzyć, obrać i utrzeć na tarce, 20 dag masła młodego rozetrzeć w donicy na śmietanę, następnie wbijać po jed­nym 15 żółtek za każdym sypać po łyżce migdałów. Gdy to tarte przez całą godzinę zacznie być jednolite, wtedy ubić owe 15 białek na pianę, dokładać po łyżce masy bijąc ciągle, aby piana nie wod- niała; blaszaną tortową podłużną formę lub z braku tejże uszytą z grubej tektury, wysmarować masłem, wlać szybko masę i wstawić w miernie gorący piec, jak na biszkopty lub na suflet na dobre pół godziny najmniej.

Wyborne pączki parzone

Chcąc mieć pączki na godzinę na przykład 9 wieczór, trzeba o godzinie 2 wziąć się do roboty. Wygrzaną mąkę pół kg zaparzyć pół litrem gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozbić to 15 żółtkami ubitymi z 20 dag cukru, wlać 5 dag drożdży roztartych w szklance mleka, ubić pianę z 10 białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia. Gdy dobrze wyrośnie, dodać kg mąki uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachu, czy skórki cytrynowej, czy muszkatołowej gałki, czy dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać 10 dag młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić aby wyrosło w cieple. Pilnować dobrze, aby nie przerosło ciasto, gdyż każdą rzecz trudno robić z przerośniętego ciasta, a tym bardziej pączki. Otóż gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple20 st. R.; jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym, naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali. Porobiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu smalcu, do tego ostat­niego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszyczyć odór smalcu, a gdy spróbowawszy kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy rzucać po 4 nie więcej pączków i zakrywszy fajerkę na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę. Idzie koniecznie o to, iż tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień niewielki, dlatego aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, są równe, pulchne i duże. Jeżeli ogień za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość. Wyjmować łyżką durszlakową na półmisek i natychmiast posypywać cukrem z wanilią. Kto chce mieć lukrowane z wierzchu, musi mieć przygoto­wany gorący, rzadki, przezroczysty lukier i na widelcu wyjąwszy z rondla natychmiast umaczać w tym lukrze, a zaraz obeschnie. Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków, a tłusz­czu nie wyjdzie więcej jak pół kg, jeżeli rondel jest głęboki i nie smaży się więcej jak po 2 lub 4. Zwyczajne pączki rozrabiają się wolnym mlekiem, bierze się mniej jaj, masła i cukru, zachowując wszelkie inne warunki opisane przy parzonych.

Biszkopty i Makaroniki

Biszkopty

16 żółtek utrzeć do białości w zimnym miejscu z 20 dag miał­kiego cukru, do tego domieszać białka ubite na pianę, potem wsypać kg najprzedniejszej mąki pszennej lub lepiej kartoflanej; wymieszać lekko razem; w formy z papieru porobione i masłem wysmarowane zaraz ponalewać i w piec gorący wstawić, nie ruszając aż się upieką. Jeżeli się zanadto w piecu rumienią, papierem pokryć.

Tort biszkoptowy

Upiec podług przepisu wyżej podanego dwa placki biszkoptowe na dwóch okrągłych brytfannach, po upieczeniu i ostudzeniu przeło­żyć następującą masą: jedną piękną cytrynę ugotować na miękko, potem w syropie gęstym podsmażyć z kwadrans na wolnym ogniu, 40 dag migdałów oparzonych utłuc i z 40 dag cukru uwiercić na masę dołożywszy posiekaną cytrynę, wiercić to godzinę i przełożyć biszkopty póki gorące, po złożeniu ulukrować i ubrać konfiturami.

Makaroniki

40 dag migdałów słodkich i 2,5 dag gorzkich tłucze się w moź­dzierzu z małą ilością (kilka kawałków) cukru, kładzie do rondla świeżo pobielanego, sypie do nich 40 dag cukru miałkiego i stawia na ogniu, bezprzestannie mieszając, gdy migdały tak na ogniu przy­schną, że prawie nie będą do palców przylegać, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych migdałów pięć białek ubitych na pianę, wymieszać doskonale i układać na opłatkach lub papierze woskowanym okrągłe plasterki i upiec w piecu letnim, tj. trzymać w piecu póki się nie zarumienią.

Ciastka parzone i Obwarzanki migdałowe

Ciastka parzone

Kg masła klarowanego, pół litra wody, łyżkę cukru zagotować razem; gdy się gotuje wsypać mąki pół kg i mieszając trzymać na ogniu 4 minuty, póki od rondla nie odstaje; zaraz wbić 1 jajko całe po zdjęciu z ognia, a gdy wystygnie wbić po jednemu 7 jaj całych, za każdym mieszając dobrze i wsypać pół szklanki cukru. Gdy ciasto dobrze wybite łyżką, robić z formy, to jest ze szprycy umyślnie na ten cel urządzonej, obwarzanki na blachę, migdałami posypywać; w piec gorący wstawić. Chcąc, żeby się dobrze formowały i nie zlepiały razem, umoczyć za każdym obwarzankiem szprycę w maśle klarowanym. Kto nie ma szprycy, może z tego ciasta robić ob­warzanki na stolnicy. Wyrzuciwszy ciasto, cokolwiek je w mące otaczać, mieć przygotowany cukier z siekanymi migdałami, w tym taczać cieniutkie wąskie paluszki i od razu na blachę układać ob­warzanki nie smarując niczym więcej lub też zrobić rodzaj cieniut­kiego placka na blasze, smarując ciasto nożem na blachę, migdałami i cukrem posypać bardzo grubo i zaraz na surowo na czworogrania­ste ciastka pokrajać. Piec powinien być bardzo gorący. Ciastka takie podają zamiast leguminy na gorąco do śmietany lub szodonu.

Obwarzanki migdałowe

Wziąć migdałów obranych i wysuszonych 40 dag, cukru 40 dag i te migdały z cukrem tłuc i przesiewać przez przetak; do tego ubić pianę z 8 białek i wsypać trochę kwiatu pomarańczowego tłuczone­go, zarobić cukier i migdały tą pianą i robić z tej masy obwarzanki, na papier masłem wysmarowany układać i w bardzo wolnym piecu suszyć.

Paluszki kruche

Do kg mąki bierze się 3 całe jaja, 40 dag masła świeżego i kubek cukru, to wszystko dobrze się wygniata na stolnicy, robią się palu­szki, smarują jajkiem rozbitym z wodą i pieką w niezbyt gorącym piecu.

Ciastka helgolandzkie

Ciastka te są wyborne i nadzwyczaj długo przechowywać się dają. Do 30 dag mąki wbija się 18 żółtek, dodaje 10 dag cukru, 8 dag masła, kieliszek araku, trochę skórki cytrynowej i nieco musz­katołowego kwiatu. Wymieszawszy to należycie, robią się obwarzan­ki, na stolnicy posypanej mąką, wałkując dłonią długie paluszki i z tego układając obwarzanki, lub tej formy co biszkopciki, smarują żółtkiem, posypują cukrem i na blasze wysmarowanej w gorącym piecu pieką.

 

Ciastka śmietankowe

20 dag masła młodego utrzeć na śmietanę, wsypać 10 dag cukru miałkiego, wbić dwa całe jaja i wsypać0,75 kg najlepszej mąki i wyrobić to ręką na masę. Ponieważ ciasto takie jest bardzo kruche, aby się więc dało wałkować, rękami na stolnicy robić cienkie placu­szki i tymi placuszkami wyłożyć poprzednio wysmarowane foremki blaszane karbowane. Osobno rozbić dwa żółtka z łyżką miałkiego cukru, zmieszać z połową szklanki dobrej śmietanki, wsypać trochę tłuczonej wanilii, włożyć w mały rondelek i ogrzewać na wolnym ogniu, ciągle mieszając łyżką, dopóki nie zgęstnieje, wtedy odstawić na chłodne miejsce, a gdy zastygnie krem, nałożyć nim, kładąc po łyżce do foremki, pokryć płaskim kawałkiem ciasta, oberwać co wystawać będzie za brzegi i wstawić do miernie gorącego pieca na 20 minut.

Sucharki żmudzkie i Sucharki papieskie

Sucharki żmudzkie do herbaty

Przepis, który tu podaję, przechodzi wszelkie najwyborniejsze karlsbadzkie i wiedeńskie sucharki, a tym jeszcze przewyższa, że po sześciu tygodniach włożone na trzy minuty w ciepły piec pod blachę, smakują jakby w tej chwili pieczone. 60 dag mąki, 20 dag masła młodego surowego, osiem żółtek i 8 dag cukru.

20 dag mąki zaparzyć szklanką mleka gorącego, gdy wystygnie wyrobić to doskonale z 2,5 dag drożdży, rozrobionymi w odrobinie mleka i zostawić, aby się ruszyło. Wtedy przyczynić ciasto, lejąc najprzód owe 8 żółtek, rozbitych na pianę z miałkim cukrem, na­stępnie włożyć 20 dag masła surowego, odrobinę soli, a w końcu mąkę i wyrabiać to, póki od łyżki lub ręki dobrze nie odstaje. Postawić znowu w ciepłym miejscu, aby podrosło trochę, a gdy się tylko ruszy, robić maleńkie, okrągłe bułeczki, gładkie zupełnie, pod­wijając ciasto pod spód, aby były okrągłe i równe, układać na blachę masłem posmarowaną, gdy podrosną na blasze, smarować jajkiem rozbitym z wodą i wstawić do gorącego pieca, jednak nie nadto na kilka minut. Gdy wystygną, przekrawać bardzo ostrym nożem na pół i jeszcze raz w wolnym piecu podsuszyć. Można także po przekrajaniu przeciągnąć każdy lekko śmietanką słodką i posypać bardzo miałkim cukrem, nie jest to jednak konieczne, bo wiele osób przekłada je bez posypania.

Sucharki papieskie

Zważyć 7 jaj ze skorupkami, ile zaważą tyle wziąć miałkiego cukru, a ile 6 jaj zaważy, tyle najpiękniejszej mąki. Całe jaja rozbić w garnku z cukrem do białości, następnie dosypać mąkę i albo trochę cytrynowej skórki, albo tłuczonego anyżu. Tę masę wylać na blachę oliwą wysmarowaną i upiec w dość gorącym piecu, pilnując, aby nabrało koloru, a jednak nie spaliło się. Gdy ciasto wystygnie, pokrajać go w cienkie plasterki i ususzyć w bardzo wolnym piecu.

Wafle

Osiem jaj, szklanka mąki, łyżka klarowanego masła, pół szklanki cukru, mleka tyle, żeby ciasto było rzadkie jak na naleśniki; białka ubić na pianę, na ostatku domieszać i wybić doskonale i na żarzą­cych węglach na gorącą formę od wafli, masłem dobrze wysmarowa­ną lać. Przewrócić formę po chwili na drugą stronę; ogień powinien być dobry, a robota powinna iść prędko, wyrzucając wafle na gorą­co posypywać cukrem z cynamonem, formę za każdą razem smarować masłem klarownym.

Opłatki karlsbadzkie

Rozbić pół kg pięknej mąki z takąż ilością lekkiej śmietanki, lub wybornego mleka prosto od krowy, aby ciasto było gęstości, jak zwykle na naleśniki, lejąc naturalnie mleko po trochu do mąki, żeby się kluski nie zrobiły. Chcąc piec opłatki, należy się zaopatrzeć w dwie formy, z których jedną trzeba kazać ślusarzowi rozśrubować, tak aby dwa opłatki się mieściły, do pieczenia podwójnych, już gotowych złożonych opłatków. Otóż naprzód wziąć cieńszą pojedyn­czą formę, rozgrzać, nasmarować piórkiem rozpuszczonym masłem klarownym koniecznie, nalać łyżką ciasto w sam środek i rozlać to ciasto po całej formie ? postawić na otwartej fajerce, gdzie ogień powinien być nie od węgli kamiennych, ale od drzewa i piec jak naleśniki ? gdy czuć, że rumiane ciasto, przewrócić złożoną formę na drugą stronę, która także masłem powinna być posmarowaną; gdy się podpiecze wyrzucić opłatek na deskę przygotowaną i dalej piec, za każdym razem powtarzając smarowanie z obu stron formy klarownym masłem. Wypiekłszy już wszystkie ciasto na pojedyncze opłatki, wziąć długą podwójną formę, nasmarować z obu stron piórkiem masłem rozpuszczonym, położyć jeden opłatek, posmaro­wać masłem, posypać cukrem z migdałami i wanilią, wziąć drugi opłatek, także z jednej strony posmarować masłem, przykryć to posypanie cukrem, złożyć formę, tak że się oba ścisną i dobrze złączą i na wolnym ogniu, już bez płomienia, z obu stron przypiec, pilnując, aby się zbyt nie zrumieniły, to przypiekanie powtórne trwa zaledwie minutę ? wyrzucić na stół ? opłatek gotowy.

Na posypywanie bierze się na pół kg mączki ? pudru spod maszyny ? pół kg bardzo drobno tłuczonych, tylko słodkich mig­dałów i laskę tłuczonej wanilii, wymieszać to bardzo starannie, aby zupełnie równe i nie wilgotne od migdałów było i tym obficie w śro­dek posypywać opłatki. Chociaż pierwszym razem nie będą zupełnie dobre ? nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre.

Ciastka kruche z makiem na wilię

20 dag masła świeżego, 20 dag cukru, 20 dag mąki i jedno jajko razem rozgnieść, rozwałkować na grubość pół palca, wykrawać szklanką okrągłe placuszki, posmarować lekko żółtkiem rozbitym z łyżką wody i upiec na blasze w miernie gorącym piecu. 40 dag maku szarego wypłukać kilka razy, zlewając starannie brudną wodę i sparzyć ukropem na kilka godzin. Następnie uwiercić go, dodając 20 dag cukru, 3 dag migdałów słodkich, 3 gorzkie migdały, trochę tartej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Gdy to dobrze uwier­cone przez małą godzinę, ułożyć na salaterkę i powkładać w koło upieczone do rumianego koloru ciastka.

Marengi zwyczajne i Ciasto francuskie

Marengi zwyczajne

Dwanaście białek ubić na pianę tak sztywną, żeby nie ustępowała pod palcami; 40 dag cukru spod maszyny przesiać przez gęste sito, dołożyć pół laski tłuczonej i sianej wanilii, podzieliwszy go na 4 czę­ści, po jednej czwartej sypać w pianę i bić znowu drugi raz, gdyż w pierwszej chwili piana od cukru zrzednieje, póty, póki powtórnie sztywna nie będzie, postępując tak aż cały cukier wyjdzie. Wtedy może stać w zimnym miejscu choćby godzinę ? nic się nie stanie. Natychmiast gdy baby wyjęte z pieca lub chleb czy jakie inne ciasto, układać łyżką srebrną na blachę, woskiem posmarowaną kupki lub lejkiem papierowym wyciskać obwarzanki, wstawić zaraz do gorące­go jeszcze pieca i zostawić w nim do drugiego dnia żeby dobrze wyschły. Trzymać należy marengi w suchym miejscu.

Ciasto francuskie

40 dag mąki pszennej, jedno jajko i tyle wody, aby ciasto było wolne, pulchne i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wał­ka. Gdy dobrze wyrobione, niech się uleży na stolnicy; wtedy wziąć niespełna 40 dag dobrego masła, które na godzinę pierwej powinno być w wodzie w soli w nim zostawione; gdy ma być użyte wyjąć z wody, wycisnąć mocno w serwecie, aby wszystka woda w nią wsiąkła, ciasto rozpłaszczyć, położyć na nim masło również rozpłasz­czone na cal grubości, złożyć brzegi ciasta w kształcie koperty i wał­kować ostrożnie: skoro będzie cienkie na pół cala znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać trzy razy, za każdym razem zo­stawiając ciasto złożone na stolnicy, nim się wałkuje przez minut dziesięć. Chcąc aby ciasto było dobre, należy je wałkować nie pocią­gając wałka do siebie, lecz zawsze od siebie naprzód. Koniecznym warunkiem jest, aby ciasto francuskie robić w chłodnym miejscu lub w piwnicy. Piec trzeba napalić tak jak na drożdżowe ciasto, to jest aby gorący był, bo inaczej będzie płaskie i nie będzie się dzielić. Piec powinien być niski jak cukierniczy ? w szabaśniku od bab źle piec francuskie ciasto bo wysoki ? a ogień powinien złapać od razu z obu stron, lepiej już pod blachą wyższej kondygnacji, pilnując dobrego ognia. Robiąc ciastka krajać formy jakie się komu podoba; jeżeli mają być nadziewane konfiturami lub jabłkami, należy je cie­niej rozwałkować, pokrajać, nałożyć konfiturami i przykryć drugą warstwą ciasta. Robiąc pierożki z konfiturami, brzegi zawinąć w kształcie pierożka, na wierzchu posmarować jajkiem rozbitym z wodą i posypać grubym cukrem. Nie można tego ciasta ściskać palcami.

Jabłka w francuskim cieście

Rozwałkować ciasto do grubości końca noża. Pokrajać w kwa­draty tak duże, aby objęły jabłko. Jabłka kruche obrać, przekrajać, wydrążyć, napełnić konfiturami, położyć połowę na takim kwa­dracie, którego cztery końce złączyć, tak aby wypadły pod spód, z wierzchu posmarować jajkiem, posypać cukrem i wstawić do gorą­cego pieca.

Ciasto półfrancuskie

Rozczynić kg mąki 1,5 dag drożdży i szklankę zimnego mleka, wbić 3 żółtka i jedno całe jajko rozbite poprzednio w garnuszku z łyżką cukru, wsypać dla zapachu trochę skórki cytrynowej i ubijać to ciasto, które powinno być gęste jak na bułeczki, póty, póki pęcherzyków nie dostanie; postawić, aby się ruszyło, ale nie w zbyt ciepłym miejscu. W czasie tego 20 dag masła dobrego, niesolonego, wycisnąć w serwecie z wody, rozpłaszczyć na talerzu i postawić w piwnicy, aby stężało. Gdy ciasto się dobrze ruszy, wyrzucić go na stolnicę, rozwałkować lekko w kwadrat, aby można było rozłożyć płasko masło, robiąc to w chłodnym miejscu; zwinąć w kopertę, to jest składając rogi do środka i wałkować ostrożnie, żeby się masło nie wyciskało. Trzy razy powtarzać składanie ciasta i wałkowanie, zostawiając za każdym razem ciasto w spokojności do uleżenia kilka minut. Z tak zrobionego ciasta wykrawać formą lub szklanką, ciast­ku dać podrosnąć na blasze, a posmarowawszy jajkiem, posypać grubym cukrem i wstawić w dobrze gorący piec. Można to ciasto nakładać konfiturami lub masą migdałową, zawinąć w pierożki, rogale lub półksiężyce, dalej postępując jak wyżej, przy francuskim. Można również krajać wąskie pasy, zwijać lekko w sznur i robić obwarzanki okrągłe lub ósemki. Na rogale kraje się czworograniaste kawałki i zwija, zaczynając od jednego rogu. Jeżeli nie są posypane pierwej cukrem, w takim razie po wyjęciu zaraz smarować lukrem przezroczystym.

Rogale drożdżowe

2   kg mąki, 5 dag drożdży, pół litra mleka, masła szklankę i 6 jaj. Rozczynić jak bułeczki, przyczynić, gdy podrośnie; znowu dać wyros­nąć, a potem czworograniaste kawałki rozwałkować i zwijać w kształt rogali, zaczynając od rogu na stolnicy niech wyrosną, w gorący piec wsadzić, jajkiem z wodą posmarować, gdy idą do pieca.

Obwarzaneczki drożdżowe

3   kg mąki, 5 dag drożdży, szklanka mleka, 20 dag masła, 10 dag cukru i łyżeczka soli. Wszystko to razem zagnieść, długo wygniatać, aby się dobrze połączyło, robić wałeczki cienkie i zwijać w obwarzan­ki lub inne figlasy, układać na blachę masłem posmarowaną i gdy dobrze wyrosną, posmarować jajkiem rozbitym z wodą i wstawić w dobrze gorący piec na 10 minut. Trwają długo i dobrze smakują. Gdy się ma ku wyrośnięciu należy w piecu palić.

Torty

Tort migdałowy

Sposób 1. 40 dag obranych i usiekanych drobno słodkich mig­dałów i 8 dag gorzkich utrzyj w donicy z 30 żółtkami, dodając zawsze po jednym, do tego domieszaj łyżkę dużą mąki pszennej i 40 dag cukru. Gdy to już dobrze uwiercone, białka z 15 jaj ubij na pianę i wymieszaj razem; pokrywę od dużego rondla masłem wy­smaruj, wlej tę masę i wstaw do gorącego pieca na trzy kwadranse.

Sposób 2. 40 dag migdałów słodkich, 5 dag gorzkich obranych i usiekanych utrzyj w donicy z 24 żółtkami, dodając po jednemu, wsyp 40 dag cukru, skórkę z jednej cytryny obtartą o cukier i trzy bułki montowe utarte na tarce i przesiane; ubijaj to razem pół godziny, potem z tych 24 jaj białka ubij na pianę i domieszaj; wyłóż formę czy rondel papierem masłem wysmarowanym, wlej tę masę, której powinna być połowa formy i wstaw do gorącego pieca na pół godziny.

Tort piaskowy

Pół litra klarowanego masła rozwiercić w donicy na śmietanę, wbijać w to po jednemu 12 żółtek i 40 dag cukru sypać po łyżce, gdy to doskonale uwiercone, ubić pianę z owych 12 białek i mieć przygotowane 20 dag mąki kartoflanej, a 20 dag krochmalu żyrowego lub zwyczajnego utłuczonego i przesianego wymieszać razem i po łyżce mąki i po łyżce piany, ciągle wiercąc w jedną stronę całą godzinę, wsypać pół laski tłuczonej przesianej wanilii lub odrobinę kardemonu, w końcu, gdy już wszystka piana i mąka wyjdzie wlać kieliszek araku, wymieszać razem, wlać w formę tortową blaszaną lub cienki, szeroki blaszany rondel ? wstawić zaraz w gorący pra­wie jak na baby piec ? powtarzam prawie, bo zbyt gorący zły ? gdyż ciasto się spali z wierzchu, a opadnie w środku ? w piecu siedzieć powinien całą godzinę. Gdy trochę przestygnie wyrzucić na półmisek i zaraz połać przezroczystym lukrem, następnie ubrać biał­kowym lukrem lejąc go przez lejek papierowy, i konfiturami. Można go trzymać cztery tygodnie.

Tort hiszpański

Zrobić marengi sposobem opisanym, układać w kształ­cie placków na papier mąką posypany, upiec kilka takich placków,
jeden od drugiego mniejszy, papier się kraje jeden krążek mniejszy od drugiego; ułożyć na półmisku jeden na drugi w kształcie pirami­dy, przekładając śmietanką gęstą kremową, ubitą na pianę z cukrem i wanilią. Z wierzchu ubrać małymi marengami.

Tort chlebowy

Trzydzieści żółtek ubić z 40 dag cukru i 20 dag czekolady utartej, wsypać korzeni jakich kto lubi: pół dag wanilii, goździków, cynamo­nu, kardemonu, muszkatołowego kwiatu, trzeć to godzinę bez ustan­ku. Ubić pianę z 15 jaj, kładąc po łyżce piany i po łyżce mąki chlebowej ciągle ? wymieszać razem, włożyć w formę masłem wy­smarowaną i do gorącego pieca wstawić na pół godziny.

Drugi rodzaj tortu chlebowego jest z migdałami. 20 dag słodkich migdałów i 2,5 dag gorzkich, utrzeć z 15 żółtkami jak najmocniej; wsypać 40 dag cukru, 20 dag suszonego i miałko utłuczonego razo­wego chleba, 20 dag różnych korzeni i skórki pomarańczowej usie- kanej jak najdrobniej. Wyrobić to należycie, domieszać pianę z 15 białek, kłaść po łyżce tej piany i po łyżce mąki z chleba razowego suszonego i tłuczonego, której powinno być pół kg; włożyć tę masę do formy masłem wysmarowanej i chlebem wysypanej i wsadzić do gorącego pieca na pół godziny.

Tort orzechowy

40 dag obranych orzechów włoskich lub tureckich utłuc w moździerzu dolewając pół szklanki śmietanki, następnie utrzeć w donicy 40 dag cukru z dwunastu żółtkami dokładając po jednemu. Gdy już godzinę tarte, dosypać mały kubek chleba żytniego lub razowego tartego, dołożyć pianę z białek i wylać na dwie okrągłe blachy od tortu, wstawić zaraz do pieca gorącego na 20 minut. Gdy się upiecze i ostygnie przełożyć masą orzechową lub kremem. Na krem wziąć szklankę gęstej śmietanki, 10 dag cukru i 10 dag tartych na tarce orzechów; ubić śmietankę, dosypać cukier i orzechy, zbić jeszcze razem aż zgęstnieje i przełożyć oba placki składając je razem. Masa orzechowa robi się następującym sposobem: 10 dag migdałów oparzonych i 10 dag orzechów utłuc razem z 20 dag cukru, wbić w to 4 żółtka i jedno białko, postawić na wolnym ogniu i mieszać łyżką aż zupełnie zgęstnieje. Zdjąwszy z ognia mieszać aż zupełnie ostygnie, a wtedy przekładać tą masą upieczone dwa okrągłe placki tortowe z orzechami.

Tort zwany ?duchesse”

Doskonały i pewny przepis na wyborny przekładany tort. 40 dag migdałów oparzyć, obrać i utrzeć na tarce, co się nie da utrzeć, utłuc. Te migdały trzeć w donicy wałkiem z 40 dag cukru i dwu­nastu żółtkami, dokładając po jednemu całą godzinę, następnie doło­żyć mały kubek tartej przesianej bułki, pianę z białek i natychmiast wylać w duże formy płaskie, okrągłe, blaszane, cienkie i wstawić w gorący piec na 20 minut. Drugie 40 dag migdałów bez parzenia obetrzeć tylko serwetą i tak samo utrzeć na tarce, tłukąc resztki, dołożyć 40 dag cukru i 12 całych jaj, lejąc od razu, trzeba to trzeć wałkiem najmniej godzinę, dokładając oprócz dwunastu całych jaj, dwanaście żółtek po jednemu, gdyż te migdały jako nie parzone, są daleko suchsze i potrzebują więcej wilgoci. Po godzinnym tarciu dołożyć kubek mały chleba razowego suszonego i tartego, a w koń­cu 12 białek na pianę ubitych, wymieszać razem, wylać na blachę okrągłą równej wielkości z poprzednią lub na tę samą po upieczeniu i wystudzeniu pierwszego ciasta ? i wstawić w piec gorący na pół godziny najwyżej ? zresztą to zależy od pieca. Najlepiej mieć trzy blachy, biały tort wylać na dwie płytsze, a czarny na głębszą jedną i zaraz po upieczeniu, gdy ciasto jeszcze ciepłe, nasmarować mar­moladą, konfiturami lub wreszcie powidłami wiśniowymi, a nawet fasowanymi śliwkowymi, złożyć razem i położyć na półmisku, a na­stępnie polukrować przezroczystym lukrem ponczowym, pomarań­czowym lub cytrynowym; z wierzchu rysować arabeski białym luk­rem kredowym, zrobionym z cukru i białka, lejąc przez lejek, a w końcu ubrać konfiturami.

Tort kawowy

Żółtek 20 i 40 dag cukru utrzeć w donicy jak najlepiej, do tego dodać 40 dag migdałów bardzo drobno usiekanych, połowę z łupi­nami, a połowę obranych z łuski i tę masę trzeć godzinę, następnie dosypać szklankę mielonej kawy, dla zapachu dodać parę goździków i cynamonu lub trochę wanilii tłuczonej, na samym zaś końcu ubić pianę ze wszystkich białek, wiercić jeszcze póki znowu nie zgęstnieje jak pierwej, wlać w formę blaszaną okrągłą używaną do tortów i wstawić na godzinę w dość gorący piec, po wyjęciu oblać zaraz lukrem.

Nugat i Baumkuchen

Nugat, czyli migdały palone

40 dag migdałów obranych i usiekanych obsusza się w piecu i zostawia aby były gorące. Zrobić gęsty karmel z 30 dag miałkiego cukru (mączka) bez wody, mieszając dobrze na ogniu, żeby się cukier zrumienił, ale nie spalił; wtedy wrzucić gorące, z pieca wyjęte migdały, wymieszać mocno i nakładać bardzo prędko, gdyż masa twardnieje nader szybko, w blaszane foremki duże lub małe, wy­smarowane olejkiem migdałowym, wygniatać tłuczkiem mosiężnym, żeby tylko warstwa cienka tej masy w formie była, a jak ostygnie z łatwością wyjdzie.

Baumkuchen (dziad)

Jest to tort piramidalny, na który trzeba zrobić wałek z drzewa dębowego wysokości ok. pół metra, szerszy u dołu, węższy u góry, mniej więcej średnica jego grubości u dołu nie powinna przenosić więcej 13 cm, u góry zaś, jak powiedziałam, powinna być znacznie węższa; wałek ten wewnątrz mieć powinien dziurę tak szeroką aby go można z łatwością na rożen włożyć. Obwinąć tę formę arkuszem papieru wysmarowanym masłem i z obu brzegów przywiązać ten papier cienkim sznurkiem. Gdy ma się już tak urządzony wałek przygotować masę następującą: 80 dag masła młodego ubija się w donicy wałkiem, dopóki się z niego śmietana nie zrobi. Bierze się 40 jaj i 80 dag cukru i ciągle w to masło wbija się po jednym żółtku i po łyżce cukru aż wszystkie jaja wyjdą, ciągle wiercąc wałkiem, wsypać pół dag cynamonu i skórkę cytrynową na tarce obtartą. Białka z tych jaj ubijają się na pianę i gdy ciasto już godzinę wałkiem uwiercone, wlewa się piana i wtedy się już łyżką miesza, w końcu sypie się 80 dag mąki kartoflanej i wlewa pół litra dobrej słodkiej śmietanki. Gdy się piana dokłada do ciasta, wtedy trzeba czym prędzej ogień na kominie rozpalić z długiego drzewa, żeby dobry płomień dawało, rożen z ową formą postawić na ogniu i tak jak pieczyste obracać od ognia żeby się rozgrzała forma; wtedy dwie lub trzy osoby powinny wziąć na talerze po trochu tego ciasta z doni­cy i łyżkami lub warząchwiami oblewać formę ciągle obracaną jak pieczeń, z brytfanny podstawionej pod rożen zbierać ciasto żeby się nie przypaliło, gdy się uformuje warstwa pokrywająca papier, wtedy przestać polewać ciągle obracając, żeby się ta warstwa przyrumieniła. Gdy rumiana polewa się powtórnie ciastem, przy tym powinny się mimowolnie formować zęby z ciasta, które stanowią jego ozdobę. Dalej tak postępować, dopóki cała masa nie wyszła, a powinno być z tego 6 do 8 warstw. Ostatnia warstwa najbardziej zrumieniona być powinna. Gdy ostygnie nieco ciasto na rożnie wtedy ostrożnie oparł­szy rożen o stół, zrównać ciasto po obu stronach nożem obkroiwszy cały tort, odwiązać i wyciągnąć sznurek, a wtedy piramida z łatwością zejdzie z formy. Po ostudzeniu lukrować lukrem z białek i cukru, nie równo, tak aby miało pozór kory brzozowej.

Mazurki

Mazurek królewski

40 dag młodego masła utrzeć w donicy, wbić w to po jednemu 12 żółtek, 40 dag cukru i tyleż mąki, kłaść po łyżce za każdym żółtkiem 5 dag gorzkich migdałów, utłuczonych na masę; wsypać i wiercić tę masę w zimnym miejscu całą godzinę, a uwierciwszy na blachę wyłożoną papierem i masłem wysmarowanym układać na grubość palca. Piec taki powinien być jak na biszkopty, to jest dobrze, ale niezbyt gorący.

Mazurki drożdżowe z tartą masą

Cienka warstwa ciasta drożdżowego od bab zostawionego, po­krywa się masą z 40 dag migdałów oparzonych, usiekanych, a potem wierconych godzinę z 40 dag masła młodego niesolonego i z 40 dag cukru miałkiego. W gorący piec wsadzić, żeby się nie smażyło, tylko piekło.

Mazurek najlepszy jaki być może z serem

Zrobić zwyczajne kruche ciasto z 20 dag mąki i 10 dag masła, 10 dag cukru i jednego jajka, jeżeliby za suche było, łyżkę araku, rozwał­kować, rozciągnąć na blachę cienką warstwą i upiec w niewiele gorą­cym piecu. Na to kłaść masę z sera następującą: wziąć 40 dag sera suchego i niesionego (bo świeży jest za wilgotny i formuje zakalcowatość), utrzeć na tarce, przesiać przez sito 40 dag miałkiego cukru, 15 żółtek, 10 dag młodego masła i mały kieliszek araku, wymieszać wszystko doskonale na pulchną masę, nałożyć na 1,5 cm grubości najmniej na upieczone ciasto, a na wierzch posypać cukrem z wanilią i w odstępach 2,5 cm ponakładać kawałki młodego masła pokrajane w plasterki. Wstawić w piec po babach na pół godziny, pod spód powinien być ogień mniejszy, będzie wyborny i daje się konserwować cztery tygodnie: po wyjęciu natychmiast polukrować go przezroczys­tym lukrem, postawić więc suchy na cegłę lub na ruszt od pieczenia.

Mazurek Wiktoria

Rozciągnąć cienką warstwę ciasta babowego, gdy tak podrośnie upiec, a potem ułożyć na nią dużo pokrajanych suchych konfitur, dużo krajanych migdałów, rodzynek, cykaty. Uwiercić biorąc na jeden zwykły mazurek szklankę młodego niesolonego masła z cuk­rem i wanilią, i tym nałożyć na cal odległości po kawałku kładąc, cały mazurek; na wierzch zaś posmarować grubo tęgą pianą z pięciu białek i 20 dag cukru wymieszaną i natychmiast wstawić do gorące­go pieca, aż nabierze rumianego koloru.

Mazurek z pomarańczami

Zrobić kruche ciasto z 40 dag mąki, 20 dag masła, 10 dag cukru i dwóch jajek. Upiec to w lekkim piecu. Gdy ciasto upieczone, położyć plastry pomarańczy ugotowanej w całości, a po ugotowaniu pokrajanej w plastry, pestki odrzucając. To nałożyć grubo masą migdałową, 40 dag cukru i pięciu żółtek, wstawić w ciepły piec na kwadrans, a po wyjęciu zaraz polukrować przezroczystym lukrem.

Mazurek z nugatem

40 dag nieobieranych migdałów usiekać drobno, pomieszać z ta­ką samą ilością miałkiego cukru, skropić to kieliszkiem różanej wody, i zostawić tak na 24 godziny; po upływie tego czasu wziąć 10 dag cukru w kawałkach, umoczyć w wodzie włożyć w rondel i po­stawić na ogniu, gdy się zrumieni wsypać migdały wraz z cukrem, wymieszać, a gdy cała masa nabierze pewnej gęstości i bladorumianego koloru powinna być jednak jeszcze dobrze wilgotna, gdyż za sucha mazurek będzie niedobry, rozsmarować ją na cieniutkie kru­che ciasto upieczone poprzednio i troszkę ostudzone. Na ciasto bierze się pół kg mąki, 20 dag masła, jedno żółtko i 10 dag cukru, zagnieść, rozwałkować i na blasze w miernie gorącym piecu upiec. Z migdałami nie potrzeba już do pieca wsadzać.

Mazurki pomarańczowe kruche

Zrobić ciasto kruche, biorąc na kg mąki szklankę masła, 2 jaja, 20 dag cukru i troszkę araku, rozwałkować cienko i upiec w niezbyt gorącym piecu. Tymczasem utrzeć na tarce 4 cytryny, 4 pomarańcze duże, odrzuciwszy starannie pestki, wziąć 80 dag miałkiego cukru, uwiercić razem z utartą masą, następnie włożywszy w rondel mieszać na ogniu z pół godziny, aby zbytnia wilgoć przez parowanie wyszła i masa dobrze się wysadziła, wtedy zaraz po wyjęciu z pieca ciasta nałożyć grubo tą masę nie stawiając już do pieca. Na wierzchu ubrać skórką pomarańczową w cukrze smażoną, pokrajaną w podłużne kwadraty.

Mazurki zwyczajne suche

40 dag masła, 80 dag mąki, szklankę śmietany kwaśnej, 8 jaj, 40 dag cukru miałkiego, wanilii albo migdałów gorzkich dla zapa­chu. Masło wygnieść na stolnicy ręką, sypiąc po trochu mąkę i do­dając po jednym jajku, w końcu wszystko domieszać, wyrobić ciasto, aż się świecić będzie, rozwałkować na palec grubości i na blasze w dość gorący piec wstawić na pół godziny. Po wyjęciu lukrować i ubierać czym kto chce.

Mazurki z konserwą ponczową cukierkowe

Zrobić gęsty karmel z 40 dag miałkiego cukru bez wody, tak żeby się cukier zrumienił, ale nie spalił; funt migdałów obtartych tylko o serwetę usiekać drobno, obsuszyć w piecu i gorące wrzucić w gotujący się syrop, a wymieszawszy na wolnym ogniu układać na pół palca grubości na opłatki. Wziąć 40 dag cukru, zamoczyć go tylko wodą i ugotować syrop do gęstości nitki (patrz lukier prze­zroczysty), gdy wystygnie rozcierać aż zbieleje, wcisnąć w niego całą dużą cytrynę i kieliszek araku, kręcąc z godzinę ciągle w jedną stronę; tą masą grubo nałożyć mazurek i na moment w letni piec wstawić. Jeżeli konserwa dobrze zrobiona, nie trzeba w piec stawiać.

Mazurek muszkatołowy

40 dag migdałów ze skórką obetrzeć o serwetę, posiekać jak najdrobniej, przetrzeć przez durszlak, a co zostanie na durszlaku, jeszcze raz przesiekać, wsypać na miskę, dodać 40 dag miałkiego cukru, pięć ubitych całych jaj, w końcu wsypać 8 dag mąki pszennej, to wszystko wymieszać najdoskonalej i dołożyć albo 3 gramy tłuczo­nego muszkatołowego kwiatu, albo pół gałki muszkatołowej, co dodaje smaku ostrego i robi mazurek odrębny od innych. Tę masę nakładać na opłatki razem zlepione ? lub na bardzo cienkie kruche ciasto posmarowane marmoladą.

Mazurek migdałowy z czekoladą

40 dag utartej czekolady, po tyleż cukru i migdałów opłukanych tylko i usiekanych na masę, wymieszać razem, wbić w to pięć całych jaj, a trzy same żółtka i mieszać póki masa nie rozrzednieje, z po­czątku bowiem będzie gęstawa i trudna do rozmieszania. Gdy już doskonale wymieszana, układać na opłatki zlepione razem po kilka, można układać w kratę, aby pomiędzy pustymi miejscami następnie kłaść konfitury. Gdy się założy na opłatki masę, wstawić do gorące­go pieca na 20 minut, a po wyjęciu zaraz lukrować w zygzaki lukrem z białek i cukru przez lejek papierowy lub cienki blaszany lejąc, a dopiero w końcu ubrać puste kraty konfiturami.

Mazurki marcepanowe

40 dag mąki, dwa żółtka, dwie łyżki masła, łyżka śmietany, szklanka cukru i łyżeczka araku; zagnieść to na stolnicy, rozwał­kować cienko i upiec na blasze. Gdy się upiecze i ostygnie ciasto, posmarować galaretą lub marmoladą owocową, a na to położyć masę migdałową z 40 dag cukru i tyleż migdałów oparzonych i utłu­czonych, wymieszaną u 6 żółtkami i trochę wody różanej, w ciepły piec wstawić na 15 minut, a potem na wierzchu lukrować i ubrać konfiturami.

Mazurek z pomadką czekoladową

Zrobić kruche ciasto z 20 dag mąki, 10 dag masła i jednego żółtka. Upiec go na blasze w nie bardzo gorącym piecu. Wziąć 40 dag czekolady, tyleż cukru miałkiego, pół litra słodkiej śmietanki i łyżkę masła i to na wolnym ogniu ciągle mieszając dać się zagoto­wać i wygotować do połowy, wtedy gdy już znać, że się ciągnie i jest jednolitą masą, zdjąć z ognia i gorącą polać, czyli posmarować na upieczone ciasto, a skrzepnie się zaraz na cieście.

Mazurki makaronikowe

40 dag migdałów ze skórką opłukać parę razy w zimnej wodzie i na przetaku rozpostarłszy wysuszyć, posiekać jak najdrobniej, prze­siewać przez durszlak, co jeszcze za grube znowu przesiekać, wsypać w donicę, dodać do tego 40 dag cukru miałkiego i wlać 5 całych jaj ubitych, w końcu wsypać 8 dag mąki pszennej, to wszystko wymie­szać najdoskonalej i układać na opłatki razem kilka zlepione i ułożo­ne na blasze mąką posypanej, masłem lub woskiem wysmarowanej; układać tę masę w kraty, a po wyjęciu z pieca konfitury obsuszone. W gorącym piecu piec się powinny, aż się zrumienią.

Mazurki makowe

Kg mąki, kg maku białego, cukru 80 dag, tyleż masła młodego i 6 jaj całych. Mak rozwiercić w donicy ? dodając cukier, następnie jaja ? gdy tak godzinę wiercony, dodać masło, a w końcu mąkę. To wszystko wygnieść doskonale na stolnicy i na opłatkach robić cien­kie mazurki: wstawić je na gorący piec na pół godziny. Kładąc w piec posmarować jajkiem.

Mazurki czekoladowe

Sposób 1. Po 40 dag cukru, czekolady i migdałów cienko kraja­nych, łyżka mąki pszennej, 6 białek na pianę ubitych i dwa całe jaja, wymieszać doskonale na salaterce i na opłatki zlepione razem, na przykład: cztery, sześć lub osiem, ułożone na blasze posypanej mąką lub lekko młodym masłem wysmarowanej, układać na pół palca grubości i w ciepły piec na kwadrans wstawić.

Sposób 2. Upiec zwyczajne ciasto kruche, na wierzch nałożyć masę następującą: cztery jaja uwiercić z 20 dag cukru, wsypać 20 dag czekolady, 10 dag rodzynek, 10 dag migdałów krajanych, 10 dag mąki; wymieszać doskonale, posmarować ciasto i powtórnie w letni piec na 10 minut wstawić.

Mazurek przekładany konfiturami

40 dag migdałów oparzonych utłuc w moździerzu, 40 dag cukru, 40 dag młodego niesolonego masła, 60 dag mąki, 3 jaja, 50 goź­dzików, tyleż ziarnek kwiatu cynamonowego zagnieść razem w chło­dnym miejscu długo bardzo wyrabiając. Z tego zrobić cztery placu­szki, rozwałkować jak najcieniej i upiec na blachach lub papierze, smarując bardzo cienko młodym masłem. Po upieczeniu na gorąco posmarować każdy marmoladą lub konfiturą malinową, wreszcie jaką kto chce i ma, dobrze także galaretą porzeczkową; złożyć razem i zostawić w spokojności, żeby się same dobrze zlepiły. Na drugi dzień można lukrować lub nie i krajać w kawałki.

Mazurek rodzynkowy

Na wysmarowaną blachę położyć warstwę jakiegokolwiek droż­dżowego lub kruchego ciasta. Ciasto powinno być bardzo cienkie. Wstawić w piec i podpiec, to jest tak, aby nie było przypieczone, ale już nie surowe. Na to nałożyć mieszaninę zrobioną z rodzynek tureckich, zwyczajnych, z których pestki wyjąć poprzednio, cykaty lub pomarańczowej skórki pokrajanej w drobną kostkę i migdałów drobno posiekanych. Każdego z tych gatunków po 20 dag, można jeszcze dołożyć suchych konfitur.

Mazurek macedoński

Zrobić syrop z 40 dag cukru, włożyć do tego pół kg drobno pokrajanych winnych jabłek i tak długo gotować, aż marmolada zgęstnieje, na ten czas włożyć 15 dag cienko, podługowato krajanych migdałów, 10 dag cienko krajanej cykaty lub skórki pomarańczowej, wcisnąć sok z dwóch cytryn, jeżeli bardzo soczysta, to dosyć półtorej i znowu gotować do gęstości, wyłożyć drewnianą deseczkę opłat­kami, na to położyć masę i dobrze nożem wygładzić, zrobić lukier przezroczysty cytrynowy, polukrować, postawić na tydzień w su­chym miejscu dla dobrego uschnięcia.

Mazurek rodzynkowy bez ciasta

Po 20 dag rodzynek tureckich, czarnych, drobnych korynckich i migdałów sparzonych utłuc i rozcierać z 40 dag cukru, wsypać 10 dag mąki kartoflanej, wlać dobrze ubite 3 jaja i w to wsypać łyżecz­kę różnych jakie kto lubi tłuczonych korzeni, jak na przykład cyna­monu, goździków, muszkatołowego kwiatu lub gałki. Wymieszać to wszystko doskonale, ułożyć na opłatki na grubość2 centymetrówi upiec w średnio gorącym piecu.

Mazurek bakaliowy

20 dag cukru, trzy białka i sok z jednej cytryny, trze się na lukier łyżką w porcelanowym naczyniu, do tego wsypują się, gdy lukier utarty zupełnie gęsto: 40 dag fig pokrajanych, 40 dag rodzynek bez pestek i tyleż migdałów drobno utłuczonych, 20 dag cykaty po­krajanej, 20 dag skórek pomarańczowych, 10 dag cytrynowych i du­żo korzeni miałko utłuczonych, jako to: goździków, cynamonu, wa­nilii, kwiatu muszkatołowego, kto lubi kardemonu, w końcu sypie się kubek mąki kartoflanej. Wymieszać doskonale tę masę łyżką, rozłożyć na przygotowane na blasze cieniutkie ciasto kruche, suro­we, zagniecione z pół kg mąki, 2 łyżek masła, cukru i dwóch jaj i tak ostrożnie upiec, nakrywając z wierzchu, żeby się bakalie nie przypaliły. Z korzeniami ostrożnie, żeby nie przesadzić; na cały mazurek łyżeczkę korzeni razem wymieszanych. Ogień powinien być większy od spodu. Można ten mazurek piec bez ciasta kruchego, układając masę wprost na opłatki.

Mazurek piaskowy z masą migdałową, przekładany konfiturami

40 dag masła młodego niesolonego wierci się na śmietanę wał­kiem w donicy przez całą godzinę, dodając po jednemu z 10 żółtek i 40 dag miałkiego cukru z wanilią i 20 dag mąki kartoflanej lub pszennej, a 20 dag krochmalu tłuczonego i przesianego, dosypując po łyżce cukru za każdym żółtkiem. Ubić potem pianę z 10 białek, kłaść łyżkę piany i łyżkę mąki wymieszanej z krochmalem aż wszy­stko wyjdzie, wlać w końcu 1 kieliszek dobrego araku, wylać prędko w formę wysmarowaną masłem, czyii na blachę miedzianą, nie bar­dzo grubą warstwę lejąc i natychmiast do gorącego pieca wstawić, uważając naturalnie, aby nie spalił się mazurek; gdy piec za chłodny robi się zakalec w mazurku, również gdy zrobiony stoi chwilkę, bardzo jest źle. W piecu powinien być godzinę. Upieczony mazurek przykrywa się konfiturami z malin lub róży smażonej, a na te konfitury przykłada się masa migdałowa, makaronikowa, i jeszcze raz wstawia w piec, w którym ciepło z góry tylko powinno mazurek dochodzić, aby masa makaronikowa upiekła się, a mazurek upieczo­ny od spodu nie usechł.

Zupełnie tak samo robi się tort, tylko w formie okrągłej.

Masa makaronikowa: 40 dag migdałów obranych słodkich tłucze się z małą ilością cukru w moździerzu, kładzie do rondla wybielone­go, sypie do nich 40 dag cukru miałko tłuczonego i stawia na ogniu, bezprzestannie mieszając, gdy migdały tak na ogniu przeschną, że prawie nie będą do palców przylegać, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych już 5 białek na pianę ubitych, wymie­szać doskonale i nałożyć mazurek.

Mazurek kruchy z jabłkami

40 dag masła niesolonego, 40 dag migdałów słodkich obieranych i drobno utłuczonych z 40 dag cukru, 40 dag jaj całych (ważą się ze skorupkami) i 40 dag mąki, wygniata się doskonale na ciasto i rozsmarowywa na blachę wyłożoną papierem, wysmarowanym masłem, ciasto stosownie do życzenia może być grube, zawsze z tej ilości ciasta jest bardzo duży mazurek. Na to ciasto rozsmarowywać znów należy masę migdałową zrobioną z 40 dag migdałów słodkich utłu­czonych i utartych w donicy wałkiem z funtem cukru; posmarowaw­szy masę migdałową mazurek upiec, nakrywszy papierem, aby zbyt ciemnego koloru nie nabrał. Poprzednio zrobić marmoladę z jabłek zanim się zaczyna robić mazurek, aby była gotowa i zimna. Wziąć sztetyn lub innych równie dobrych 25 lub 20 stosownie do wielkości, obrać i cieniutko pokrajać; zrobić z 40 dag cukru syrop lekki, wsypać te jabłka pokrajane, dodać dużo różnych korzeni, nade wszystko wanilii i cynamonu, gotować jabłka w tym syropie tak długo, aż zupełnie przezroczysta marmolada zrobi się z nich; wyjąw­szy mazurek upieczony z pieca, gdy chwilkę z pierwszego gorąca przestygnie, nałożyć tą marmoladą na grubość palca, gdy zupełnie wystygnie powinny te jabłka stwardnieć, wtenczas ulukrować prze­zroczystym lukrem i ubrać (wyborny).

Mazurek z twardych żółtek z konfiturami

15 jaj ugotować na twardo i żółtka uwiercić w donicy, dodać 20 dag masła, po 20 dag mąki i cukru, kładąc ciągle po trochu mąki i cukru, masło zaś od razu w jaja; gdy to uwiercone najmniej pół godziny, włożyć skórek pomarańczowych smażonych w cukrze i dro­bno usiekanych lub jeżeli kto nie ma, cieniutko skrajaną żółtą skór­kę z pomarańczy i usiekaną prawie na masę. Połowę tak uwierconej masy rozciągnąć ręką na blachę bez rantu z jednej strony, używaną zwykle do placków i mazurków, aby z łatwością można zdjąć z bla­chy. Na to posmarować konfiturami porzeczkowymi lub marmoladą konfiturową, każde bowiem grubsze konfitury, jak maliny lub wi­śnie, nie dadzą się tu zastosować, przykryć drugą połową masy rozciągniętej na papier, z którego nożem trzeba spuszczać po trochu masę, bo inaczej się nie da ? posmarować zimną wodą i wstawić do wysuszenia w dobrze ciepły, ale nie gorący piec.

Mazurek lursowski

40 dag młodego masła i 40 dag jaj ważonych ze skorupkami, co wyniesie 7 lub 8 jeżeli mniejsze, wiercić razem w donicy pół godziny, następnie dodawać po łyżce, sypiąc po 40 dag mąki i cukru ciągle wiercąc z godzinę, wsypać trochę tartej gałki muszkatołowej lub wanilii, wylać na blachę dobrze klarowanym masłem wysmarowaną, posypać siekanymi migdałami z cukrem i wstawić na pół godziny do gorącego pieca, pilnując; gdy się zrumieni, to gotowe.

Mazurek lukrowy

Zrobić kruche ciasto z 40 dag mąki i 20 dag masła, 10 dag cukru i jednego żółtka, wygnieść dobrze, rozwałkować lub rozciągnąć na blachę podsypaną mąką i upiec w letnim piecu. Gdy ciasto upieczo­ne, póki gorące, położyć na nim warstwę migdałów umieszanych z lukrem. 40 dag oparzonych, obranych i pokrajanych w paski migdałów wrzucić w utarty z trzech białek i 40 dag bardzo miałkiego cukru lukier, wcisnąwszy w niego pół cytryny: lukier trze się bardzo długo; położyć grubą warstwę na ciasto i wstawić na 10 minut w zupełnie wolny piec.

Mazurek orzechowy

Szklankę miodu wysmażyć dobrze, ubić pianę z pięciu białek, dołożyć 40 dag cukru, wszystko razem trzeć w donicy tak długo aż zbieleje: orzechów włoskich obranych z łupin jeden funt pokrajać grubo i razem wymieszać. Wysmarować blachę woskiem, wyłożyć opłatkami i układać tę masę na blachę, kładąc dosyć cienko (na grubość palca), wsadzić w niegorący piec, gdzie niech się piecze najmniej trzy kwadranse.

Mazurek ormiański z serem

20 dag masła świeżego i niesolonego utrzeć dobrze, wbić do tego 8 żółtek po jednemu trąc ciągle, 20 dag cukru przesianego i 20 dag sera suchego niesionego tartego na tarce i przesianego przez rzadkie sito; 8 białek ubić na pianę, wszystko razem dobrze wymieszać i na kruche ciasto, bardzo cienkie, grubo posmarować i zaraz do gorące­go pieca na pół godziny wstawić.