Archive for the ‘Baranina’ Category

Potrawa z mostku z pomidorami i Potrawa z pieczeni baraniej z agrestem

Potrawa z mostku z pomidorami

Zblanżerować, czyli odszumować, a potem z włoszczyzną na miękko ugotować mostek lub łopatkę baranią, pokrajaną na suro­wo. Zrobić sos pomidorowy (patrz sosy), rozprowadzić smakiem z baraniny i trochę jeszcze z sosem poddusić.

Potrawa z pieczeni baraniej z agrestem

Zrumienić łyżkę masła, wsypać łyżkę mąki, zagotować, miesza­jąc; rozprowadzić bulionem, wlać sos, jaki pozostał od pieczeni, ale bez tłustości, wrzucić szklankę niedojrzałego agrestu, obranego z szypułek, kawałek cukru, zagotować razem, pieczeń pokrajać, wło­żyć, zagrzać i wydać na stół. Jeżeli nie ma agrestu ? użyć można ogórków kwaszonych, obranych, i pokrajanych.

Pilaw turecki z baraniną

40 dag najlepszego gatunku ryżu odparzyć z 10 minut, odlać na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub górkę baranią pokra­jać w zręczne kawałki wielkości zwykłego kotleta, posolić je, położyć w rondel, kawał masła na to mięso, potem ryż, przekładając wszę­dzie całymi drobnymi cebulkami ?szalotkami” poprzednio sparzony­mi ukropem. Postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy, żeby się para nie ulatniała. W kwadrans zajrzeć do rondla, podlać jedną łyżką wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wodą zim­ną po łyżce aż ryż będzie miękki, co nastąpić powinno w dwie godziny, a ryż będzie się rozsypywał w ziarnka.

Comber barani na sposób sarny i Pieczeń barania marynowana

Comber barani na sposób sarny

Comber, lub nawet pieczeń baranią, można urządzać zupełnie jak sarnę. Kazać rzeźnikowi wyrżnąć duży comber, gdyż rzadko kiedy można znaleźć cały gotowy. Combrem zowie się wierzchnia część przy grzbiecie po obu stronach, czyli właściwie to, z czego się robi kotlety. Mając więc taki comber, należy jak najstaranniej skroić wszelką tłustość i żyły, tak aby samo mięso było widoczne; obłożyć cały plastrami cebuli, przegotować ocet z angielskim zielem, piep­rzem, bobkowym liściem i jałowcem, nalać wolnym i wynieść do piwnicy najmniej na cztery dni, przewracając go co dzień. Gdy ma się piec, wyjąć z octu, natrzeć jałowcem, nasolić, naszpikować cienką słoniną i gdy poleży z solą więcej niż godzinę, piec w piecu, polewa­jąc początkowo masłem na pół z octem, posypać mąką, a później suto śmietaną kwaśną.

Pieczeń barania marynowana

Oczyścić baraninę z tłuszczu i ułożyć w wanienkę. Zagotować pół litra octu średniej tęgości z taką samą ilością piwa, wsypać pieprzu, angielskiego ziela i liści bobkowych i tym gorącym sosem polać baraninę, którą poprzednio posypać nietłuczoną gorczycą z rozmary­nem. Na trzy ćwiartki baraniny litr sosu wystarczy; jeżeli jest więcej, należy w tej samej proporcji wziąć octu i piwa. Baranina taka bardzo długo się konserwuje; po wyjęciu z octu obmywa się ją tym samym sosem, soli, szpikuje słoniną i piecze na rożnie lub w piecu, polewając masłem, a w końcu śmietaną.

Kotlety baranie bite

Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, ra­chując dwa żeberka na jeden kotlet, zbić każdy osobno, nasolić, a gdy się mają smażyć, osypać mąką i rzucać na rumiane masło, na mocnym ogniu. Kotlety baranie robią się zwyczajnie małe, krając po jednej kostce na każdy. Najsmaczniejsze są na ruszcie smażone nad drzewnym węglem. Można je również nad otwartą fajerką smażyć, położywszy na ruszcie nad drzewnym węglem. Kotlety baranie poda­ją się do jarzyn, lub z sosem białym, cebulowym ?a la soubise”, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje na półmisek, a po bo­kach układa się kotlety, tak żeby nie wpadły w sos.

Kotlety baranie siekane

Z reszty pozostałej górki od bitych kotletów, lub łopatki bara­niej, wykroić mięso, usiekać, wyżyłować, osolić, opieprzyć, włożyć bułki rozmoczonej i 1 żółtko na1,2 kgmięsa. Wymieszać, robić kotleciki zgrabne, płaskie, bo w smażeniu kurczą się i robią grube, powsadzać kostki, osypać bułką i smażyć na klarowanym maśle.

 

Pieczeń barania z pieca i Wyborna pieczeń barania

Pieczeń barania z pieca

Każdą pieczeń baranią, chcąc żeby była krucha, obwinąć w ser­wetę umoczoną w occie i zakopać na parę dni, najwyżej pięć w piw­nicy w ziemi, lub w ogrodzie, a nabierze kruchości, jak najlepsza zwierzyna. Nie można jednak zakopywać dwa razy w to samo miej­sce, bo czuć będzie stęchlizną.

Oczyścić pieczeń baranią ze zbytniej tłustości, żył i błonki; zbić mocno, sparzyć octem na pół godziny, naszpikować ząbkami czosn­ku i utrzeć czosnek z solą i tym natrzeć, nasolić i gdy z półtorej lub dwie godziny z solą poleży, upiec w piecu, polewając własnym so­sem, który się zbiera z brytfanny. Osypać mąką i zrumienić, a wyda­jąc zebrać tłustość z sosu. Bardzo jest dobra, jeśli do połowy upie­czoną wyjąć z pieca, a następnie dodusić w rondlu ze śmietaną.

Wyborna pieczeń barania z rożna

Dużą, z młodego barana pieczeń wyżyłować ze wszystkich stron, odjąć błonę, tłustość i sparzyć gorącym octem, którego powinno być dużo. Gdy ocet wystygnie, zlać go, zagotować i zalać pieczeń po­wtórnie. Po ostygnięciu 10 dag słoniny młodej naskrobać nożem, wymieszać z pieprzem i solą i tą mieszaniną, robiąc nożem dziury w mięsie, naszpikować całą pieczeń, to jest nakładać w otwory, posolić po wierzchu, włożyć na rożen, piec, polewając masłem, a po­tem śmietaną. Można ją tak piec w piecu, ale wtedy piec powinien być z początku bardzo gorący, aby od razu się pieczeń upiekła z wierzchu i nie puściła soku z siebie, następnie zaś, przy wolnym ogniu się dopiekła, przy ciągłym polewaniu śmietaną. W czasie pie­czenia sypać dobrze mąką. Gdy już pieczeń ma się podawać, ściekły sos przecedzić, dodać łyżkę śmietany, zaprawić łyżką mąki, zagoto­wać i polać pieczeń.

Pieczeń barania duszona ze śmietaną

Oczyszczoną z błony i zbytniej tłustości pieczeń namoczyć na parę dni w occie przegotowanym z korzeniami; wyjąwszy z niego zrumienić pieczeń w piecu, a następnie włożyć w rondel kawałek masła, nakrajać selera, pietruszki, cebuli, kilka plasterków słoniny, kilka ziarnek jałowca, włożyć opieczoną pieczeń, podlać łyżkę lub dwie octu, w którym się moczyła i dusić na wolnym ogniu. Gdy się dobrze poddusi, trzeba ją przewracać często, wyjąć, posypać ze wszystkich stron mąką, sos przecedzić i przetrzeć przez sito. Pieczeń na powrót do rondla włożyć, nalać tym sosem i szklanką śmietany, dusić do miękkości, a przed samym wydaniem można wrzucić w sos drobnych szalotek. Ażeby się sos zbytecznie nie wysadził, trzeba podlewać go często łyżką zimnej wody.