Comber barani na sposób sarny i Pieczeń barania marynowana

Comber barani na sposób sarny

Comber, lub nawet pieczeń baranią, można urządzać zupełnie jak sarnę. Kazać rzeźnikowi wyrżnąć duży comber, gdyż rzadko kiedy można znaleźć cały gotowy. Combrem zowie się wierzchnia część przy grzbiecie po obu stronach, czyli właściwie to, z czego się robi kotlety. Mając więc taki comber, należy jak najstaranniej skroić wszelką tłustość i żyły, tak aby samo mięso było widoczne; obłożyć cały plastrami cebuli, przegotować ocet z angielskim zielem, piep­rzem, bobkowym liściem i jałowcem, nalać wolnym i wynieść do piwnicy najmniej na cztery dni, przewracając go co dzień. Gdy ma się piec, wyjąć z octu, natrzeć jałowcem, nasolić, naszpikować cienką słoniną i gdy poleży z solą więcej niż godzinę, piec w piecu, polewa­jąc początkowo masłem na pół z octem, posypać mąką, a później suto śmietaną kwaśną.

Pieczeń barania marynowana

Oczyścić baraninę z tłuszczu i ułożyć w wanienkę. Zagotować pół litra octu średniej tęgości z taką samą ilością piwa, wsypać pieprzu, angielskiego ziela i liści bobkowych i tym gorącym sosem polać baraninę, którą poprzednio posypać nietłuczoną gorczycą z rozmary­nem. Na trzy ćwiartki baraniny litr sosu wystarczy; jeżeli jest więcej, należy w tej samej proporcji wziąć octu i piwa. Baranina taka bardzo długo się konserwuje; po wyjęciu z octu obmywa się ją tym samym sosem, soli, szpikuje słoniną i piecze na rożnie lub w piecu, polewając masłem, a w końcu śmietaną.

Kotlety baranie bite

Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, ra­chując dwa żeberka na jeden kotlet, zbić każdy osobno, nasolić, a gdy się mają smażyć, osypać mąką i rzucać na rumiane masło, na mocnym ogniu. Kotlety baranie robią się zwyczajnie małe, krając po jednej kostce na każdy. Najsmaczniejsze są na ruszcie smażone nad drzewnym węglem. Można je również nad otwartą fajerką smażyć, położywszy na ruszcie nad drzewnym węglem. Kotlety baranie poda­ją się do jarzyn, lub z sosem białym, cebulowym ?a la soubise”, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje na półmisek, a po bo­kach układa się kotlety, tak żeby nie wpadły w sos.

Kotlety baranie siekane

Z reszty pozostałej górki od bitych kotletów, lub łopatki bara­niej, wykroić mięso, usiekać, wyżyłować, osolić, opieprzyć, włożyć bułki rozmoczonej i 1 żółtko na1,2 kgmięsa. Wymieszać, robić kotleciki zgrabne, płaskie, bo w smażeniu kurczą się i robią grube, powsadzać kostki, osypać bułką i smażyć na klarowanym maśle.

 

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.