Archive for Luty, 2012

Żurawiny i Smażenie konfitur

Żurawiny

Wybrać tylko zdrowe i duże jagody, ponakłuwać je cienką szpil­ką i zalać zimną wodą. Na drugi dzień odlać wodę i nalać świeżą, na trzeci powtórzyć to jeszcze raz. Czwartego dnia zważyć jagody, na 40 dag wziąć 80 dag cukru, zrobić syrop jak zwykle, biorąc szklankę wody na 40 dag cukru, gdy będzie gęsty i zawrze silnie, wrzucić jagody, przesmażyć parę razy na mocnym ogniu, zdejmując rondel z ognia, gdy zawrzą, następnie jeszcze z pięć minut na wolnym ogniu potrzymać, a konfitura gotowa, przezroczysta, prześlicznego koloru i wybornego smaku. Sok zlany pierwszy raz można użyć zaraz na kisiel lub przesmażyć go z cukrem na sok do herbaty.

Smażenie konfitur

Po wieloletnich doświadczeniach uważam, że najlepiej smażyć wszelkie soczyste delikatne owoce z przestankami,, to jest po wrzuce­niu owocu w syrop zasmażyć, odstawić, ostudzić i w 10 minut na powrót na ogniu zagotować, odstawić, ostudzić, powtarzając to działanie 3 razy, w końcu dosmażyć, aż nabiorą przezroczystości, wylać na salaterkę, a na drugi dzień schować do słoików, obwiązując albuminowym papierem. Wodę używać do syropu studzienną lub źródlaną; miękka jest niedobra, bo jagody prędzej się rozgotowują. Szumować w czasie smażenia dnem łyżki srebrnej. Chcąc się przeko­nać czy jagoda jest usmażona, położyć kilka na miseczkę, jeżeli po ostudzeniu zupełnym skórka się nieco marszczy, to mają dosyć. Po usmażeniu wylany na salaterkę owoc póty poruszać w przewiewnym miejscu, póki nie wypłyną i nie wypełnią się syropem.

Uwagi co do utrzymania konfitur

Konfitury, które po rocznym lub dłuższym przechowywaniu za­czynają cukrzeć, łatwo bardzo przyprowadzić do pierwotnego stanu, wstawiwszy słoik z konfiturami w rondel z zimną wodą; tak gotować ciągle dolewając wody do rondla, dopóki zupełnie się scukrzałość nie rozpuści; wtedy zestawia się rondel, a słoiki dopiero po wystudzeniu z wody wyjmuje. Konfitury są zdatne do użycia, jednak trzeba je używać niedługo, gdyż po kilku tygodniach częstokroć znowu cukrzeją.

Konfitury burzące się, czyli fermentujące, należy wlać w rondel, posypać miałkim cukrem i zagotować kilka razy na wolnym ogniu, dopóki szumować się nie przestaną.

Wiśnie, czereśnie białe i Winogrona

Wiśnie, czereśnie białe

Z czereśni będzie konfitura ładna, ale bardzo słodka. Białe są lepsze do smażenia, bo mają troszeczkę winkowatości. Wybrane czereśnie oczyszczają się z pestek za pomocą szpilki lub piórka, ogonki się obrywają; na 40 dag takich czereśni bierze się 60 dag cukru, zrobić gęsty syrop; czereśnie wsypać i smażyć, póki syrop nie zgęstnieje, z początku na większym, a później na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na salaterkę do ostudzenia.

Wiśnie czarne hiszpanki

Duże czarne, kwaśne wiśnie, zwane hiszpankami, opłukać z lekka na przetaku z kurzu i nieczystości i dopiero po opłukaniu obrywać korzonki i wybierać z nich pestki (…) Tymczasem zrobić syrop gęsty, biorąc na 40 dag wisien 80 dag cukru i szklankę wody. Wsypać wiśnie na wrzący syrop, z początku na większym, a później na wolnym ogniu gotować; za każdą razą, gdy się zagotuje, zdjąć na 5 minut do ostudzenia, potrząsać naczyniem, aby się wszędzie równo gotowały, szumując łyżką srebrną lub durszlakową, ale tylko doty­kając końcem powierzchni. Smażyć tak minut 20; potem aż do ostudzenia potrząsać naczyniem, aby się dobrze syropem napełniły lub też zrobić to, wylawszy w wazę. Na drugi dzień, jeżeliby jeszcze się okazały za rzadkie, wstawić wiśnie na ogień i smażyć od zagoto­wania minut 5, aż syrop gęsty się okaże. Im mniej wiśni, krócej się smażyć powinny.

Można także brać 60 tylko dag cukru na 40 dag wisien, a będą dobre, ale będzie mniej syropu, który u wisien jest bardzo użyteczny, bo go jak soku używać można.

Chcąc smażyć wiśnie kwaśne do legumin i kuchennego użytku, bierze się tylko 40 dag cukru na 40 dag wisien, ale po wrzuceniu wisien w syrop daleko je dłużej gotować, nie uważając już na utrzy­manie całości wisien, tylko na trwałość; dobrze je trzeba wysadzić do gęstości, bo większa ilość cukru konserwuje dłużej owoc. Każdy gatunek czarnych wiśni smażyć najlepiej powyższym sposobem.

Wiśnie czarne przesypane cukrem

Do 40 dag wybranych wisien bierze się 50 dag cukru miałkiego, a wiśnie, ułożone w szerokim porcelanowym lub fajansowym naczy­niu, przesypują się tym cukrem, uważając, żeby na spodzie i na wierzchu wisien było po warstwie cukru. Tak stać powinny 12 go­dzin, po tym czasie odlewa się uformowany sos, przygotowuje i zale­wa wiśnie gorącym, na drugi dzień powtarza się to samo; a na trzeci po odlaniu syropu wysadza się do gęstości właściwej, wrzuca wiśnie, zagotowuje kilka razy, nie zapominając szumować i wylewa do ostudzenia. Wiśnie zostaną tym sposobem zupełnie w całości, ale będą twardsze.

Wiśniowa konfitura smażona razem z sokiem

W cukierniach dla oszczędzania kosztu na owoce, robią sok i konfiturę razem następującym sposobem. Wybrane z pestek wiśnie czarne nalewa się syropem ciepłym, biorąc na 40 dag wisien 60 dag cukru, na drugi dzień odlać sok uformowany, przegotować i zalać wiśnie gorącym; na trzeci dzień odlać, zalać gotowym ? a po kilku godzinach odcedzić zupełnie sok, zagotować parę razy i sok gotów; wiśnie zaś wrzucić zaraz, wyjąwszy je z soku, w gorący syrop zwyk­łej gęstości używany na konfitury, licząc tylko w proporcji jednego 40 dag cukru na 40 dag wiśni poprzednio zważonych, gdy się zale­wało syropem. Przesmażyć w tym syropie 15 minut na wolnym ogniu ? konfitura gotowa i będzie ładna w całości, a syrop bardzo czysty, tylko mało kwaśny i soku będzie w nich mniej, niżeli zwyk­łym sposobem smażonych.

Wiśnie lutówki

Wiśnie czerwone zwane lutówkami smażą się na konfiturę zupeł­nie tak jak czarne, pierwszym sposobem wyżej wymienionym, na 40 dag brać 80 dag cukru i dalej smażyć jak czarne, z większą tylko ostrożnością, bo są delikatniejsze i na wolniejszym ogniu. Lutówki bardzo dobrze mogą być zastąpione wiśniami czerwonymi, znanymi pod nazwą szklanek.

Drugim sposobem można smażyć, ale tylko łutówki, biorąc na 40 dag wisien tyleż cukru miałkiego; wsypać go na środek naczynia, a wokoło wiśnie ułożyć, na cukier wlać pół szklanki wody. Smaży się bardzo wolno, co chwila, gdy się wiśnie chcą zagotować, zdej­mując z ognia, ogień powinien być mały. Wiśnie tym sposobem smażone będą prześlicznego różowego koloru. Więcej jak 80 dag tym sposobem smażyć nie można.

Winogrona

Wybrać niedojrzałe winogrona zupełnie równe, poodcinać jagody od gałązek; wziąć na 40 dag winogron 80 dag cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić na gotujące się jagody, pozwalając jak zawsze, trzy razy się zagotować na mocnym ogniu, za każdym razem zdejmując z ognia ? pilnować bardzo, a gdy pestki na wierzch wypłyną, zebrać je łyżką durszlakową, do czysta można je zebrać z szumowin, następnie dosmażyć na wolnym ogniu, a wylawszy na salaterkę tak długo nią ruszać, aż konfitura wystygnie, a jagody wypełnią się syropem. Będzie ładna konfitura.

Śliwki węgierki i Truskawki

Śliwki węgierki

Śliwki węgierki smażyć można na konfiturę ze skórką lub opa­rzone i obrane ze skórki. Wybrać śliwki piękne, już dojrzałe, ale nie przestałe, obetrzeć płótnem czystym barwę, przekroić ostrożnie scy­zorykiem, wyjąć pestkę, potem zważyć; na 40 dag śliwek wziąć 40 dag cukru, zrobić syrop zwyczajny, śliwki polać ciepłym; na drugi dzień odlać syrop, dodać 20 dag cukru, przegotować, wyszumować i na gorący wrzucić śliwki niech się raz zagotują; trzeciego dnia odlać syrop, wysadzić, aż gęsty będzie, wrzucić śliwki i na wolnym ogniu dosmażyć, często z ognia zdejmując. Na drugi dzień dosmażyć jeszcze z pięć minut bo zawsze zwodnieją, a na trzeci schować w słój.

Śliwki drobne zielone

Robią się w końcu sierpnia, zupełnie tak jak renklody. Wyjęte potem z syropu, osypane cukrem i jak kijowskie obsuszone w cukrze ślicznie wyglądają.

Śliwki węgierki zielone

40 dag śliwek niezupełnie dojrzałych bez barwy jeszcze, wrzucić do rondla z gorącą wodą, nakryć i wyjmować w miarę możności po jednej, obierać ze skórki nożykiem wrzucając je do zimnej wody. Jak wszystkie będą obrane zmienić raz jeszcze wodę i postawić jeżeli można na noc na lód lub wreszcie do zimnej piwnicy na godzin dwanaście. Nazajutrz odcedzić śliwki z wody, ażeby dobrze osiąkły na sicie, zrobić syrop z 60 dag cukru i szklanki wody, wrzucić śliwki i smażyć na wolnym ogniu, często zdejmując miedniczkę dla do­brego wyszumowania. Gdy szumowiny przestaną się pokazywać śliw­ki mają dosyć, ostudzić, a nazajutrz dosmażyć jeszcze z 10 minut. Można w każdą zamiast pestki włożyć migdał oparzony i obrany ze skórki.

Truskawki

Z truskawek smaży się śliczna konfitura i bardzo różnorodna, gdyż ile jest gatunków truskawek, z każdego można smażyć; najpięk­niejsze są z białych ananasowych, ale czerwone podługowate naj­mniej się dobrze smażą.

Obrać z korzonków truskawki nie pogniecione i świeżo rwane w suchy dzień, pierwej jednak każdą opłukać w spirytusie 12 próby lub w araku dla oczyszczenia z piasku i ziemi, jaka zawsze na truskawkach się znajduje z powodu ich poziomego wzrostu. Na 40 dag truskawek wziąć 80 dag cukru, zrobić syrop bardzo gęsty i na wrzący wrzucić truskawki; gotować z początku na wielkim ogniu, trzy razy je zdejmując z ognia, i odstawiając za każdym razem na 5 minut, gdy się zagotują, a później na wolnym dosmażyć, często naczyniem potrząsając, żeby się równo smażyły i w czasie tego smażenia po trzykroć zdejmując naczynie z ognia, i znowu je wstawiając na chwilkę. Szumowiny, których tu jest wiele, zbierać bardzo ostrożnie, dotykając tylko powierzchni końcem łyżki srebr­nej, aby nie zgnieść jagód; gdy już syrop zgęstnieje, zestawić z ognia, niech chwilkę przestygną, dopiero zlać na salaterkę do ostudzenia, na drugi dzień wlać w słoiki ostrożnie, gdyż na spodzie ustoją się pesteczki i prochy z truskawek. Smażyć od 20 do 25 minut, nie dłużej.

Sposób 2. Odważyć na 40 dag jagód, koniecznie w dzień pogod­ny zbieranych, 80 dag cukru, 1/3 część utłuc miałko i posypać nim ułożone na półmisku jagody, które trzeba wpierw skropić spirytusem lub arakiem, a lepiej każdą z osobna w nim umoczyć i postawić na noc do piwnicy lub na lód. Nazajutrz wziąć szklankę wody na każde 40 dag cukru, zrobić syrop z pozostałym od wagi cukrem, a do wrzącego włożywszy jagody smażyć jak zwyczajnie, pierwej na du­żym ogniu, zagotowując trzy razy, a potem dosmażając na żarze póty, aż w jagodach żadnego kwasu nie czuć, a powierzchnia syropu po zastudzeniu marszczyć się będzie. Konfitury te szumując z lekka, nigdy łyżką nie cisnąć, ani mieszać, bo się jagody pogniotą, trzeba tylko potrząsnąć i na wszystkie strony obracać miedniczkę.

Poziomki i Renklody

Poziomki (jagody czerwone)

Wybrać 40 dag dużych dojrzałych, a nie przestałych poziomek, zrobić syrop bardzo gęsty z 60 dag cukru, wrzucić poziomki, gdy syrop mocno się gotuje i jest już bardzo gęsty, trzy razy zagotować na mocnym ogniu, za każdym razem zdejmując z ognia na 5 minut, dosmażyć na wolnym 10 minut nie dłużej, często potrząsając naczy­niem, żeby się ciągle i równo gotowały. Gdy trochę przestygną, dopiero zlać na salaterkę, a na drugi dzień w słoiki.

Pomidory

Sposób 1. Dojrzałe, czerwone pomidory poprzekrawać na pół, wyrzucić pestki, skropić arakiem na 24 godziny. Na drugi dzień wziąć na 40 dag pomidorów 80 dag cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić pomidory wraz z arakiem, smażyć jak zwykle póki syrop nie zgęst­nieje, a na dosmażeniu wcisnąć sok z jednej cytryny.

Sposób 2. Pomidory bardzo jeszcze zielone, przekrajać na połowę, wyjąć: ziarnka, zalać zimną wodą i na lekkim ogniu zagotować; potem na serwecie porozkładać, aby woda ściekła. Odważywszy 60 lub 80 dag cukru na 40 dag pomidorów, zrobić z połowy ulep na wodzie, w której się jedna cytryna bez pestek w talarki pokrajana pierwej gotuje; gorą­cym ulepem zalać pomidory na całą noc, nazajutrz smażyć, obsypując drugą połowę cukru miałkiego do zwykłej gęstości.

Pigwy

Pigwa jest to owoc z rodzaju jabłek u nas mało znany, lecz bardzo powszechny na Podolu i Ukrainie. Obrane ze skórki, po­krajane na ćwiartki gotować w źródlanej wodzie, aż zupełnie mięk­kie będą. Wtedy wyjąć ostrożnie na sito, osączyć z wody, zrobić syrop, biorąc 60 dag cukru na 40 dag owocu; na wrzący i dość gęsty wrzucić pigwy, smażyć kilka razy, ale niedługo, żeby nie stwardniały i wylać na salaterkę do ostudzenia. Łupiny można ugotować na tym smaku, w którym się gotowały pigwy, a sklarowawszy i dołożywszy 40 dag cukru na pół litra soku, ugotować z tego galaretę, która będzie pąsowego koloru, i robi się tak samo jak z jabłek.

Róża

40 dag obranych liści z róż dużych, cukrowych, oczyścić nożycz­kami z żółtego proszku i wrzucić w dużą miskę z wodą twardą źródlaną, do której wlać poprzednio dwie łyżeczki kwaśnych kropli, znanych pod tą nazwą w aptekach, niech tak poleżą, aż się woda zrobi czerwonego koloru. Zrobić syrop z 2,5 najmniej kg cukru. Gdy się cukier wyszumuje wycisnąć ręką różę dobrze z wody i wrzucić w syrop, łyżką srebrną ciągle w rondlu liście mieszając i rozcierając, aby się nie kawaliły, ale każdy oddzielnie smażył. Gdy róża nabiera przezroczystości, a syrop będzie dość gęsty, wlać znowu łyżeczkę kwaśnych kropli lub wcisnąć 3 soczyste cytryny przez muślin, wylać konfiturę na salaterkę i w oknie lub w przewiewnym miejscu mie­szać, czyli przelewać łyżką, aż przestygną zupełnie. Każdy listek będzie osobno, a konfitura śliczna. Na dobrym wymieszaniu łyżką w chłodnym miejscu zależy piękność konfitury.

Renklody

Renklody smażą się w pierwszej połowie sierpnia; gdy są jeszcze zupełnie niedojrzałe. Nakłute drewnianą szpilką, włożyć w zimną, dobrze słoną wodę na 12 godzin, a wypłukawszy z niej włożyć w świeżą i potrzymać na ogniu z pięć minut, potem zdjąć z ognia i nakryć sitem; gdy ostygną, znowu na ogniu potrzymać, uważając żeby się nie gotowały, i to powtarzać trzy lub cztery razy aż będą miękkie. Wziąć na 40 dag 80 dag cukru, zrobić syrop z połowy cukru, włożyć w gorący renklody, potrzymać na wolnym ogniu pięć minut i zostawić na salaterce do następnego dnia. Nazajutrz dołożyć trochę cukru do syropu, przesmażyć i zalać gorącym; trzeciego dnia tak samo uczynić, a czwartego wrzucić w gorący i dosmażyć na wolnym ogniu. Dobroć renklodów zależy na tym, aby były miękko ugotowane i bardzo krótko w syropie smażone, gdyż inaczej stward­nieją.

Sposób 2. W połowie sierpnia, kiedy jeszcze są zupełnie twarde i niedojrzałe, wziąć 40 dag renklodów, nakłuć drewnianą szpilką, poso­lić miałką solą, niech tak poleżą 12 godzin przykryte mokrym płót­nem. Na noc zalać je zimną wodą i niech tak stoją całą noc, rano w tej samej wodzie słonej zagotować na wolnym ogniu uważając, aby się nie mocno gotowały, wyjąć, włożyć w zimną wodę, którą zmieniać kilka razy przez dwa dni. Wtedy zrobić lekki syrop z 40 dag cukru i zalać renklody na 24 godziny, wyjąć z tego syropu, zrobić świeży gęsty syrop, biorąc na 40 dag renklodów 60 dag cukru, wrzucić renklody i smażyć uważnie, aż się zrobią przezroczyste ? zdejmując kilka razy w czasie smażenia z ognia do szumowania.

Marchew i Porzeczki

Marchew

Bierze się marchew grubą, słodką, byle nie czerwoną, ale żółtą, płucze się starannie w wodzie i oskrobuje z powierzchniej skórki; rdzeń się wykrawa, odrzuca, a reszta marchwi kraje się cienko, podługowato jak makaron, kładzie w rondel lub garnek nowy, żeby odoru obcego nie nabrała; zalewa się wodą zdrojową i gotuje aż zmięknie; wtedy odlewa się woda, żeby marchew dobrze osiąkła. Na 40 dag tak pokrajanej i ugotowanej marchwi bierze się 10 dag pomarańczowych skórek, również pierwej ugotowanych i cienko w paseczki pokrajanych, wykrawając starannie białą stronę skórki; do tego robi się syrop z 60 dag cukru, nalawszy na ten cukier półtorej szklanki wody, nie wygotowując go nazbyt, żeby nie był za gęsty; wrzuca się wyżej przyrządzoną marchew, smaży przez pół godziny; w czasie smażenia wcisnąć sok z jednej soczystej cytryny, można i więcej do smaku. Gdy syrop będzie gęsty, konfitury gotowe.

Tę konfiturę smaży się na jesieni, gdyż później marchew już niedobra.

Morele

Prawie dojrzałe morele wybrać równej wielkości i równej doj­rzałości, nakłuć mocno, to jest głęboko i gęsto drewnianą szpilką i wrzucić w wodę zimną. Odważywszy poprzednio morele, wziąć na 40 dag 80 dag cukru, zrobić syrop zwykłej gęstości, to jest maczając tylko cukier w wodzie ile wsiąknie; gdy zawrze wrzucić osączone z wody morele, postawić na silnym ogniu, gdy się okryją pianą, zdjąć z ognia, potrzymać 20 minut odstawione, następnie drugi raz powtórzyć mocno zagotowanie i odstawić znowu na 20 minut, trzeci raz to samo jeszcze powtórzyć, a następnie na wolnym zupełnie ogniu dać się dosmażyć powoli, póki owoc nie nabierze zwykłej konfiturowej przezroczystości, a syrop stosownej gęstości. Morele lepiej na drugi dzień dosmażyć.

Orzechy włoskie

Wziąć orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą wokoło i moczyć w miękkiej wodzie dni 9. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiej niech się gotują aż zupełnie miękkie będą, tak żeby z łat­wością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na 40 dag orzechów wziąć 80 dag cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem zalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop żeby był gęsty i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 5 dniach, jeżeli orzechy od środka będą czarne, a skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za kilka dni układać w słoje. Konfitury tej używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, kompotów itp.

Porzeczki czerwone

Sposób 1. Wybrać co największe grona porzeczek, z tych ziarna szpilką pojedynczą powybierać; nawybierawszy 40 dag, włożyć na durszlak i przelać bardzo zimną świeżą wodą. Tymczasem zrobić syrop gęsty, z 80 dag, a nawet można z1 kg cukru; będzie w takim razie więcej syropu, który przy porzeczkach jest bardzo smaczny. Na wrzący syrop wrzucić porzeczki, smażyć od 15 do 20 minut, często potrząsając miedniczką, żeby się równo i ciągle smażyły, zbierając szumowiny końcem łyżki srebrnej; po 15 minutach powin­ny mieć dosyć; gdyby jednak jeszcze szumowiny się pokazywały, to można smażyć do 20 minut, nigdy dłużej, bo zgalarecieją. Wylać do ostudzenia, a na drugi dzień schować.

Sposób 2. Porzeczki wybrane z pestek (czarne szypułki z wierz­chu zostawiają się zawsze) zważyć, na 40 dag porzeczek zrobić syrop nie bardzo gęsty z półtorej szklanki wody i 40 dag cukru, wolnym polać porzeczki, na drugi dzień odlać syrop, przegotować i cieplej­szym polać; na trzeci dzień dodać 20 dag cukru i znowu ciepłym polać; czwartego dnia dodać 20 dag cukru, przegotować syrop i go­rącym zalać; piątego dnia dodać znowu 20 dag cukru, syrop przego­tować i wrzącym zalać; szóstego wysadzić syrop do gęstości tak, jak powinien być przy konfiturach i gdy najbardziej wrzeć będzie, wrzu­cić porzeczki i natychmiast, nie czekając aż się przesmażą zdjąć z ognia niech tak postoją, aż naczynie mosiężne ostygnie, wtedy zlać na salaterkę niech tak stoją dwa dni, trzeciego dnia schować w słoje. Porzeczki będą prześliczne i całe.

Sposób 3. Porzeczki wybrać z pestek, na 40 dag porzeczek wziąć 80 dag cukru miałkiego i pół szklanki wody; cukier wsypać na środek naczynia mosiężnego, naokoło obrzucić go porzeczkami, a w środek nalać wody; smażyć to razem na wolnym ogniu, aż syrop dobry będzie, to jest aż będzie dość gęsty, a porzeczki po spróbowa­niu nie czuć surowizną, szumować bibułą, będą śliczne.

Porzeczki białe

Porzeczki białe smażą się tym samym sposobem co czerwone, z tą różnicą, że trzeba wybierać, żeby jeszcze nie bardzo dojrzałe były, ale już nie zielone i uważać, smażąc, żeby nie żółkły, co się zwykle dzieje, gdy się za długo smażą, powinny bowiem zostać zupełnie białe; na tym ich piękność zależy. Można również białe porzeczki smażyć w gronkach, nie obrywając jagód, wybiera się z wierzchniej strony szpilką pestkę, całe grona układają się na pół­miskach, żeby się nie poplątały; tak smażyć można tylko dwoma pierwszymi sposobami. Rzucając w syrop, trzeba ostrożnie gronko po gronku układać, żeby się nie pomieszały: najlepiej smażyć je drugim sposobem, ułożywszy w szerokiej salaterce.

Porzeczki bez druzgania

Porzeczki są arcysmaczną konfiturą, ale z powodu druzgania, to jest czasu na to potrzebnego, rzadko gdzie i mało kto je robi. Otóż można je robić bez druzgania w następujący sposób. Wziąć dużych, bardzo dużych, bo tylko z tego gatunku robić je można, porzeczek, obrać z gałązek, zważyć, na 40 dag porzeczek wziąć 60 dag cukru, zrobić bardzo gęsty syrop, wrzucić w czasie największego wrzenia porzeczki, smażyć nie dłużej jak 10 minut, bo smażone dłużej stwar­dnieją. Wylać na salaterkę do ostudzenia, co gdy nastąpi, jagody powinny wyglądać jak w galarecie i całą zimę się utrzymują.

Jeżyny i Maliny

Jeżyny

Na 40 dag jeżyn czysto wybranych, dojrzałych, zrobić gęsty syrop z 40 dag cukru zwykłym sposobem, maczając cukier w wodzie, na wrzący syrop wrzucić jeżyny i na wolnym ogniu z kwadrans lub 20 minut smażyć szumując starannie i stosując się zawsze do tego, aż syrop będzie gęsty, ostudzić i schować.

Maliny czerwone

Maliny do smażenia wybierać trzeba z tych gatunków, co nie mają dużych ziarnek, ale przeciwnie, duże maliny utworzone z ma­łych ziarnek. Maliny przebrać cienką igłą z korzonków i robaczków, których maliny bardzo wiele mają wewnątrz, ułożyć na półmiskach jedną malinę obok drugiej, żeby się jagody nie gniotły i wynieść do piwnicy dla obwiędnięcia, tak dalece, że jeżeli maliny były świeże, można je w piwnicy trzymać 24 do 36 godzin, żeby zupełnie owiędły. Na drugi dzień zważywszy maliny, na 40 dag wziąć 80 dag cukru; zrobić syrop zwyczajnym sposobem, maczając cukier w wodzie, wyszumować go dobrze, aż będzie bardzo gęsty; wtedy na wrzący syrop, nie zdejmując go z ognia wrzucić maliny, zagotować tak trzy razy aż się przewrócą, za każdym razem zdejmując z ognia; potem smażyć na wolnym ogniu, potrząsając często naczyniem, aby się równo wszędzie gotowały. Gdy się pokażą szumowiny na powierz­chni, nie trzeba ich łyżką zbierać jak z innych owoców, bo maliny są tak delikatne, że za najmniejszym dotknięciem popsułyby się, ale szumuje się w następujący sposób: wziąć czysty arkusz bibuły zwy­czajnej, przykryć nią całą powierzchnię smażących się malin, zo­stawić tak sekundę, potem podnieść bibułę, a wszystkie szumowiny pozostaną na bibule; powtarzać to działanie, dopóki się tylko szu­mowiny pokazywać będą. Smażyć tak należy ostrożnie 15 do 20 minut, póki pestki na wierzch nie wypłyną, które bardzo starannie należy wybrać, a maliny wlać ostrożnie na salaterkę i zostawić tak 24 godzin do ostudzenia. Syrop gorący zdaje się rzadki; dla przeko­nania się czy ma dosyć, kilka kropel na nożu ostudzić, to najlepiej można się przekonać czy dość gęsty; na drugi dzień włożyć w słoiki, a układając jeszcze łyżeczką wybierać pestki z syropu, których unik­nąć niepodobna. Maliny smażone tym sposobem będą miękkie, pięk­nego jasnego koloru.

Maliny przesypywane cukrem

Na 40 dag malin wybranych czysto, bierze się 60 dag cukru miałko tartego. Maliny układają się w szeroki, zupełnie nowy glinia­ny tygiel: warstwa malin, gruba warstwa cukru, skropić arakiem i znowu druga warstwa, i tak dalej. Maliny ułożone tak zostawia się w piwnicy na 2 godziny; w tym samym naczyniu wcale nie ruszane stawiają się na wolnym ogniu i smażą, aż wszystkie dobrze piana okryje: wtedy pokryć powierzchnię arkuszem zwykłej bibuły, można nawet czarnej, którą po chwili podniosłszy wszystka piana na bibule zostanie; od zagotowania smażyć należy od 15 do 18 minut nie więcej, a będą miały dosyć; zdejmując z ognia jeszcze raz pokryć bibułą, jak chwilę przestygną, zdjąć bibułę, a zostaną czyste maliny. Do wystudzenia zostawić w tym samym naczyniu. Można także, przesypując cukrem maliny, wcale arakiem nie skrapiać i zaraz sma­żyć, a będą większe niż kropione arakiem. Maliny tym sposobem smażone zostaną w całości, żadna pestka nie wypłynie, ale kolor ich będzie nieco ciemniejszy, maliny twardsze, ale zawsze dobre.

Maliny na sposób kijowski

Do 40 dag malin bierze się 1,2 kg cukru, z tego robi się syrop gęsty, nalawszy trzy szklanki wody, jak syrop już dobrze gęsty, sypać na gotujący się maliny, które poprzednio powinny być sparzo­ne octem z wodą; do dwóch litrów wody bierze się szklankę octu, i gotującym parzy się na sicie maliny, a następnie kilka razy przele­wa po nich zimną wodą; gdy już nic octu nie czuć, rzucają się maliny na syrop i dopóty smażą, aż jagody przezroczyste, a syrop dość gęsty nie będzie; po ostudzeniu wybrać maliny szpilką w słoiki, syrop rozgrzać i przecedzić przez muślin, aby był czysty. Zbywający syrop jest wybornym sokiem.

Gruszki w całości i Jagody czarne

Gruszki w całości

Wybrawszy gruszki miernej wielkości, kiedy są już na dojrzewa­niu, ale jeszcze niedojrzałe zupełnie, obiera się ze skórki, nie od­rzucając ogonków; ze środka wydobyć ziarnka z łuską, w której te ziarnka się znajdują, gruszki wrzucić w wodę zimną, w którą, żeby nie czerniały, wsypać łyżeczką ałunu; potem ugotować w wodzie czystej na miękko, to jest, aż słomka przejdzie z łatwością przez gruszkę, wybrać na przetak, aby wilgoć ściekła zupełnie. Zrobić syrop lekki, np. do4 kggruszek jeszcze nie obranych wziąć 60 dag cukru i wody trzy szklanki, odszumować, wystudzić i zalać gruszki tym syropem; nazajutrz zlawszy ten syrop dodać 20 dag cukru, przegotować, odszumować i tak co dzień powtarzać zalewając gru­szki co dzień cieplejszym syropem aż do wrzącego; dziewiątego dnia, gdy syrop wystudzony już będzie, włożyć do niego gruszki i zagoto­wać raz, ostudzić i składać do słoików, na drugi dzień poobwiązywać dobrze i w suchym miejscu trzymać.

Jagody czarne

Jagody czarne zupełnie dojrzałe wybrać czysto, na pół kg jagód wziąć pół kg cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić na gorący syrop jagody, przesmażyć na wolnym ogniu 20 minut, wyszumować, ostu­dzić na salaterce i schować. Bardzo smaczna i tania konfitura.

Jabłka papierówki

Prześliczne konfitury i bardzo smaczne. Do nich mogą być użyte tylko jabłka prawdziwe, papierówki niezbyt białe, dojrzałe; te krają się w talarki bez obierania, z bocznej strony nie dochodząc do środka, talarki bowiem powinny być całkowite i nie mieścić w sobie ani łuskwiny, ani pestki; ma się rozumieć, pierwszy plasterek, gdzie jest prawie sama skóra, odrzuca się. Każdy taki talarek naciera się z obu stron cytryną na wpół przekrajaną. Potem robi się syrop z 80 dag cukru na 40 dag przygotowanych już jabłek, niezbyt gęsty; zostawia się w mosiężnym naczyniu jedną trzecią syropu, na ten gorący syrop rzuca się tyle plasterków jabłek, żeby cała powierzch­nia była pokrytą i na bardzo wolnym ogniu smaży, zestawiając często ilekroć mocniej zawrze, a gdy jabłka zrobią się przezroczyste, ostrożnie na salaterkę łyżką durszlakową wyjmować, na syrop zaś świeżą warstwę jabłek wrzucić. Za każdym razem przed wrzuceniem jabłek dolać trochę świeżego, zimnego, pozostałego syropu i ze dwie łyżki wody; tym sposobem nigdy syrop nie zmieni koloru, i tak dalej smażyć, aż się wszystkie jabłka wysmażą: smażenie to jest podobne smażeniu pączków. Gdy się to działanie skończy, zalać pozostałym syropem ułożone w słoiki jabłka: gdyby owego białego syropu było trzeba więcej, to świeżego zrobić, tak aby jabłka były nim pokryte; układając jabłka, można je przełożyć cienką skóreczką cytrynową lub wrzucić gdzieniegdzie kawałki wanilii.

Pozostałe kawałki jabłek, dodawszy mniej ładnych, zalać wodą w garnku lub rondlu: tyle tylko, aby woda jabłka przykryła, ugoto­wać dobrze, odcedzić przez płócienny worek, a zalawszy włożyć cukru na litr soku 60 dag, gotować dopóki się do czysta nie wy- szumuje i nie zrobi czerwony zupełnie. Spróbować, jeżeli lejąc łyżką zostaje coś na łyżce, to ma dosyć; wlać w słoiki zwane lampkami, które się zwykle do galaret używają póki galareta gorąca, a będzie po ostudzeniu ładna jabłkowa galareta. Tym sposobem nic się nie zmarnuje.

Drugi sposób równie smaczny, ale nie tak pozorny: po obraniu papierówek niedojrzałych, pokrajać je w cienkie podługowate pase- czki jak makaron: na pół kg jabłek tak pokrajanych wycisnąć dwie cytryny, wybierając starannie pestki; czynność tę odbywać trzeba szybko, najmniej we dwie osoby, żeby jabłka krajane nie czerniały; zrobić syrop gęsty z 60 dag cukru, wrzucić jabłka, z 10 do 15 minut smażyć, wylać do ostudzenia i konfitura gotowa.

Jabłuszka (zwane rajskie)

Wybrać zdrowych jabłuszek bez plam, ale nie przestałych, oczyś­cić z korzonków, ponakłuwać cienką drewnianą szpilką, włożyć w zimną wodę i na wolnym ogniu zagotować bardzo uważnie, żeby nie popękały; gdy będą miękkie odcedzić i zalać zimną wodą. Na 40 dag jabłek zrobić syrop z 40 dag cukru i szklanki wody, gotując go niedługo, żeby nie był gęstym; ostudzonym zalać jabłka osiąknięte z wody, na drugi dzień odlać syrop, dodać 10 dag cukru, przegoto­wać i ciepłym zalać; trzeciego dnia dodać znowu 10 dag cukru, syrop zagotować, wrzucić na chwilę jabłka, żeby się raz zagotowały i wylać na salaterkę do ostudzenia; gdyby po kilku dniach syrop zrzedniał, odlać go jeszcze raz i sam syrop przegotować.

Dynia i Głóg

Dynia

Dynia smaży się podobnym sposobem jak arbuz. Z niedojrzałej dyni wykrawa się łyżeczką żelazną okrągłą używaną zwykle w ku­chni do wykrajania kartofli, małe okrągłe kulki; te gotują się chwilkę w gorącej wodzie lub jeżeli gatunek dyni miękki i dobry, to tylko się parzą mocno ukropem; na 40 dag takich kulek bierze się 60 dag cukru, robi się syrop nie bardzo gęsty, wrzuca dynię i wciska jedną cytrynę; smażyć tak z pół godziny, aż kułki staną się przezroczyste. Zawsze stosując się do tego, żeby gdy syrop dość gęsty, ostudzić i dopiero schować.

Głóg

Sposób 1. Głóg należy smażyć póki jeszcze nie przemarznie, a smak i pozór zależą głównie od gatunku głogu. Wydrążywszy najstaranniej szpilką podwójną wypłukać kilka razy w wodzie, po­tem sparzyć ukropem, w którym leżeć powinien aż woda ostygnie; odcedzić, na 40 dag wziąć 80 dag cukru, zrobić syrop zwykłej gęstości, wrzucić i smażyć jak zwykle każdą konfiturę. Z początku na większym, a później dosmażać na mniejszym ogniu.

Sposób 2. Głóg jak najstaranniej wydrążyć, wypłukać kilka razy w wodzie zimnej; w rondlu zagotować wody, ten głóg wrzucić i ostro­żnie na wolnym ogniu gotować, żeby nie popękał, a będzie zupełnie miękki; wtedy odcedzić go na durszlak i zimną wodą zalać. Na 40 dag głogu bierze się 80 dag cukru (owoc każdy waży się surowy po wybraniu pestek). Zrobić syrop lekki z 40 dag cukru. Zalać głóg wolnym syropem po wybraniu go z zimnej wody; na drugi dzień odlać syrop, dołożyć resztę cukru i na gorący syrop wrzucić głóg; wcisnąć pół cytryny i niech tak z kwadrans się smaży, uważać tylko, żeby nie twardniał, co następuje gdy się za długo smaży. Ażeby syrop był bardzo czysty, trzeba go drugiego dnia, gdy się nalewa, przecedzić przez gęste sito lub muślin. Ostudzić jak zwyczajnie, żeby się każda jagoda syropem wypełniła poruszając salaterką.

Brzoskwinie i Cytryna

Brzoskwinie

Wziąć brzoskwinie jeszcze niedojrzałe, obrać ze skórki scyzory­kiem, gęsto ponakłuwać drewnianą szpilką, zalać zimną wodą, z lek­ka zagotować na wolniutkim ogniu bardzo ostrożnie, żeby brzo­skwinie nie popękały; potem zlać i zalać zimną wodą. Na drugi dzień wybrać z wody, zalać lekkim syropem niech tak stoją do drugiego dnia. Po 24 godzinach zlać ten syrop, zrobić syropu zwy­czajnego biorąc na pół kg odważonych poprzednio surowych brzo­skwiń, l kg cukru i szklankę wody, w gotujący syrop wrzucić brzo­skwinie, smażyć 10 minut na większym ogniu, a następnie jeszcze 10 na wolnym ciągle szumując, gdy syrop klarowny, konfitura gotowa. Po 6 dniach, jeżeli syrop z wierzchu zwodnieje, przegotować jeszcze raz całą konfiturę na wolnym ogniu 6 minut, a gdy ostygnie ułożyć w słoje. Odlany pierwszy syrop użyć do wódek przegotowawszy go i przefiltrowawszy.

Cytryna

Wziąć np. cytryn sześć, moczyć w wodzie miękkiej przez dni dwanaście, w ciągu tego trzeba kilka razy wodę zmienić. Po wymo­czeniu ponakłuwać gęsto cytryny, ułożyć w rondlu jedna obok dru­giej i gotować na wolnym ogniu godzin4, anawet dłużej, jeżeli się pokaże, że jeszcze nie są zupełnie miękkie. Potem wyjąć z wody, do ostudzenia poukładać na salaterce wyłożonej serwetą, warunek to konieczny, ażeby leżały w serwecie, bo inaczej pozapadają się boki w cytrynach. Na drugi dzień cytryny bardzo ostrym nożem pokrajać w plasterki lub w ćwiartki, ostrożnie pestki wyjmując; wziąwszy cukru 1,2 kg, z jednego zrobić lekki syrop i zupełnie ostudzonym zalać; dalej przez dni cztery odlewać syrop, dodając do 20 dag cukru co dzień, coraz cieplejszym zalewać, jednak zawsze tylko wolnym, bo jak się raz zaleje gorącym, to zaraz twardnieją. Po pięciu dniach syrop okaże się dość gęsty, jednak zostawić konfitury jeszcze w sala­terce, gdzie były zalewane i za kilka dni, jeżeliby syrop zrzedniał, znowu go przegotować.

Berberys i Borówki

Berberys

Z berberysu robią się jedne z najulubieńszych konfitur, tym bardziej poszukiwane, że rzadko się je spotyka. Berberys ma kilka pestek, bywa jednak w niektórych miejscowościach bez pestek zupeł­nie.

Po dokładnym oczyszczeniu z pestek szpilką pojedynczą, bierze się na 40 dag berberysu najmniej 1,2 kg cukru; co nie jest za wiele, bo owoc bardzo kwaśny a soczysty potrzebuje dużo syropu; a im więcej będzie syropu, tym piękniejszy wygląd będą mieć konfitury. Zrobić z tego cukru, maczając go w wodzie, syrop, na wrzący wrzucić berberys, smażyć na wolnym ogniu 15 minut, szumować łyżką; gdy już szumowin nie będzie, a syrop pokaże się gęsty, ze­stawić z ognia, ostudzić zwykłym sposobem na szerokiej salaterce, po ostudzeniu zupełnym kłaść w słoiki i przykryć bibułką angielską maczaną w araku, w końcu obwiązać papierem.

Drugi sposób. Wziąć szklankę oczyszczonego z pestek berbery­su, dwie szklanki cukru tartego i pół szklanki wody; razem wszystko włożyć w miednicę, smażyć na wolnym ogniu, zdejmując z ognia na chwilę po każdym zawrzeniu: w dwadzieścia minut, gdy syrop dosyć gęsty, konfitury gotowe.

Borówki

Na 40 dag borówek wybranych czysto bierze się 60 dag cukru i pół szklanki wody; zrobiwszy z tego gęsty syrop, wrzucić borówki, smażyć 15 minut z początku na płomieniu, a później na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na salaterkę do ostudzenia. Wcale nie­złe, tanie konfitury, doskonałe do pieczystego.