Rosół

Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć ok. 40 dag mięsa na osobę; na lżejszy, czyli zwyczajny, dość jest 20 dag. Mięso zupełnie bez płukania zalać świeżą wodą, w każdym razie lepiej miękką niż twar­dą i gotować na bardzo wolnym ogniu bez szumowania, które dziś chemia odrzuciła jako odbierające smak rosołowi. Gdy po godzinie blisko takiego gotowania przestaną się pokazywać szumowiny, od­stawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 2 kg mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grube korzonki pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku; należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół. Dziś świeżą włoszczyz­nę zastępuje wybornie suszona. Kładąc w rosół kawałek cielęciny, należy ją poprzednio włożyć w ukrop, zagotować, odlać pierwszą wodę precz i dopiero włożyć w garnek, inaczej rosół zbieleje. Zowie się to blanżerowaniem.

Można także włożyć w rosół dróbka od kaczki lub kury, co bardzo podnosi smak rosołu.

Rosół powinien się gotować 4 do 4 i pół godziny, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 3 i pół godziny wystarcza. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na chwi­lę od ognia żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże i przecedzić w wazę, do której pierwej kładą się przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekąnej zielonej pietruszki.